侨乡美食：台山人传统喜宴中的甜酸菜

　　中国侨网广州10月26日电 题：侨乡美食：台山人传统喜宴中的甜酸菜

　　作者 李晓春

　　每年的农历八月至十二月，是中国人办喜宴最喜欢挑选的时间段，特别是婚嫁、新居入伙等，同一个地方有时会出现扎堆办喜事的场景，有的大酒店甚至一天就能办下十几场喜宴。而在广东台山，传统的喜宴中多数会出现一道甜酸菜。

　　据了解，台山人办喜宴在当地称之为“煮肴”，特别是在农村设宴的，多数是邻居、亲戚或亲朋好友在帮忙张罗着，除了帮忙按当地的风俗习惯做好有关的礼节之外，还会齐齐动手为准备宴席的菜肴做好前期的拣、削、切、洗等工序，场面甚是热闹。

　　台山人传统喜宴中的甜酸菜有两款，分别是甜酸古老肉(有些地方称为咕噜肉)、甜酸蛋，前者多数出现在当地婚嫁的喜宴中，后者更多的是出现在小孩弥月宴席上。

　　据台山当地一名承办传统酒席二十多年的厨师介绍，以前在台山农村里，多数会杀猪办酒席，而猪的肥肉就是用来烹制甜酸古老肉的主要食材。

　　甜酸古老肉最传统的做法是先将整块的肥肉先放入开水中烫至八成熟，然后捞起用冰水或冷水泡20～30分钟，将肥肉冲洗干净后，去皮、切成条状，再切成南乳般大小的方块状进行备用。腌制、裹酱、油炸等环节都非常关键，要先放少许精盐拌匀，然后依次裹蛋清、沾炸粉和少许干生粉。而选用炸古老肉的油必须是一次油，不能用返炸的油，否则颜色会出现不均，甚至会影响口感。炸的时候要注意油的温度，一般控制在80℃左右，将裹在表层的面酱炸至呈金黄色时，即可捞出备用。刚炸好的古老肉外表呈金黄色、外酥里嫩，有经验的师傅会掰开来一看、二尝，若是炸得不够酥透或返潮，估计还会进行第二轮的速炸，炸好的古老肉要用簸箕装好进行摊凉。

　　当然，甜酸古老肉，必不可少的是装盘前浇上那煮得甜酸适中的糖醋芡。台山人煮糖醋芡一般会选用白砂糖(或片糖)、白醋、精盐，还有兑好水的生粉。经验老到的师傅无需借助山楂的酸，也可以调制出甜酸适中、色泽亮丽、浓稠的芡，用量的多少全靠他平时惯用的手法和经验。做好的糖醋芡既可直接浇在已装好盘的古老肉上，也可以将古老肉放入器皿中和糖醋芡拌匀后再装盘，一般搭配的还有荞头、红甜姜等，甚至有的还会选用新鲜的菠萝块。

　　而甜酸蛋的做法，油温要控制在90℃以上，除了在炸蛋的环节需要注意控制好油温，和用勺子装起打好的蛋慢慢放入油锅中那细节之外，在制作糖醋芡的时候和甜酸古老肉的做法一样。不过甜酸蛋一般要先摆好盘，摆上荞头、红甜姜，然后再浇上糖醋芡。

　　听台山当地的老人讲，“甜酸”是台山传统喜宴中必不可少的菜式之一，无论是甜酸古老肉，还是甜酸蛋，代表的是一份祝福，有红红火火、甜甜蜜蜜的寓意。若是传统喜宴中没了这份甜酸味，也就像失了灵魂似的，总觉得差点什么一样。

　　随着人们饮食习惯的改变，台山当地部分酒店已用甜酸排骨取代了甜酸古老肉在喜宴中所扮演的角色，而甜酸蛋因做法较为简单而被保留了下来。如今，想尝到最地道的甜酸古老肉，估计要到台山农村里的喜宴中才能有机会目睹其芳容，毕竟在台山的乡村里，话说还隐居着许多传统酒席的掌勺人。(完)