聘私厨需先“验证” 泉州流动乡厨纳入许可监管视野

　　原标题：聘私厨上门烧菜 请先“验证”

　　早报讯(记者李菁 庄丽祥 李心雨 黄珊 通讯员陈翔 文/图)记者昨日(10月26日)从泉州市食品药品监督管理局了解到，10月18日，我市(泉州)发出了全国第一张外烩服务食品经营许可证，这标志着泉州率先将以流动乡厨为代表的外烩经营者纳入许可监管视野。

　　取得全国首张外烩服务食品经营许可证的商家为洛江区万安街道的一家海鲜酒楼。取得该证后，商家就能以“正规军”的身份在非专用餐饮经营场所外承接提供餐饮服务，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式，也就是外烩服务。

　　10月初，泉州市食品药品监督管理局印发了《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》，成为全国首份针对外烩服务行业食品安全监管的规范性文件，创新性地提出将外烩服务经营者纳入食品经营许可范围。商家想要取得外烩服务经营许可证，直接接触食品的从业人员还应取得有效的健康证明，接受食品安全培训，还得配备符合外烩经营活动需求的粗加工、烹饪、分餐、留样、废弃物处理等设施设备，提供符合标准的消毒餐饮具等。

　　泉州市食品药品监督管理局相关人员介绍，我市外烩服务经营活动较为频繁，潜在的食品安全隐患不容忽视。由于缺乏许可准入的相关机制，大量外烩服务经营者无法获得政府认可的正规身份，长期游离在监管视野之外，既不利于经营者落实食品安全主体责任，也不利于整个行业的持续健康发展。

　　今后，商家提供外烩服务时，开展聚餐申报、公示主体信息、选择合适场所、采购索票索证、完善留样制度、建立工作台账等都有规定。也就是说，杂乱的外烩后厨将不复存在，取而代之的是相对独立的原料清洗、餐具洗消、烹调加工、分餐备餐、食品仓储等区域。食品采买、冷藏、生熟分开也得按规严格执行。另外，承接超过100人就餐的外烩经营活动时，商家还应按规、按量做好食品留样工作，留样时间不少于48小时。

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　　10桌标配3名后厨人员 流动厨师团队逐步规范

　　昨日，记者联系到了鲤城区一个专门提供外烩服务的流动厨师团队，团队一位从事外烩服务多年，不愿具名的厨师告诉记者，之前已经听说了团队需要办理外烩服务食品经营许可证的事了，目前，正在对自身经营服务进行规范。

　　“承接一场10桌的宴席，一般需要3名后厨人员，包括1名主厨、1名帮厨和1名洗菜工。传菜员是不固定的，如果客户没有要求，一般是客人亲戚朋友自己端菜，如果有要求，我们会请临时工帮忙。”这位厨师说。

　　他告诉记者，流动厨师团队一般比较随意，目前，人员大多没有健康证明，团队间经常互相帮忙，人员流动性比较大。在食材的采买上，一般是信赖菜市场方面的把关，很少严格保留购买凭证。

　　“外烩服务在泉州还是普遍存在的，尤其是这两个月，办喜事的多，我们的生意也非常好。但是，外烩的后厨不比正规厨房，肯定要乱一些。办证之后，肯定会逐步规范起来。”他说。

　　多举措规范外烩 推动投保外烩食品安全责任保险

　　在开展外烩服务许可机制探索的同时，我市从多个方面采取有力措施，加大对外烩服务这一新兴行业的规范引导。目前，全市13个县(市、区)全部以政府或者食安办名义出台农村集体聚餐管理办法和指导意见。

　　据了解，安溪、石狮等地组织开展了流动厨师人员进行健康体检和食品安全知识集中培训。安溪县依托名厨协会试点推行了从业资格备案和持证上岗制度。同时，我市还对取得食品经营许可的经营单位和流动厨师进行公告、展示，将外烩行业规范和文明餐桌、农村村约民俗等有机结合起来，引导群众选择有资质的外烩经营单位和从业队伍。

　　另外，我市也正推动投保外烩食品安全责任保险。目前，安溪县发动13个乡镇出资76.4万元投保农村集体聚餐食品安全责任保险。惠安县、石狮市分别投入43.6万元、25.4万元为所有行政村购买食品安全责任保险，实现农村集体聚餐食品安全责任险全覆盖。