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侨乡美食:台山四款传统“油器”

2017年10月28日 15:00   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网牛脷酥. 李晓春 摄
牛脷酥. 李晓春 摄

  中国侨网江门10月28日电 题:台山四款传统“油器”

  作者 李晓春

  前些日子,笔者在香港一家粥粉面档的门前看到有一个写着“油器$11元”的两层销售柜,里面分门别类放着各种油炸小吃,如油条、牛脷酥、咸煎饼等,透过柜后的玻璃看到,师傅们在现场手工制作、现炸现卖。而在毗邻港澳地区的广东台山,也有类似的四款传统“油器”,分别为糯米鸡、炸春卷、牛脷酥、咸煎饼。

  据台山一名有二十多年制作经验的师傅介绍,无论是制作糯米鸡、牛脷、咸枕饼还是炸春卷,主要是讲求真材实料、货真价实,绝不能使用返炸油,传统的制作工艺相对来说,比较简单、易学,但食材上的筛选、工序上的严谨、分量上的保持等方面却不是所有点心师傅都能坚持下来的。

  台山人口中的糯米鸡,顾名思义有糯米、有鸡。它与其它地方的糯米鸡不一样,其他地方所指的糯米鸡多数为荷叶粽,就是用荷叶包好的糯米粽。而台山的糯米鸡,是油炸的。

  先把洗干净的糯米煮熟,将熟糯米翻松后,加入少许的调味料拌匀后备用。馅料要提前蒸熟,传统的馅料有一块斜切的腊肠、一块鸡翅肉、八分之一个鸭蛋、二分之一个冬菇。用拌好的糯米捏成馅皮,将馅料全部裹在其中,搓成苹果大的球状饭团,然后放入用鸭蛋、盐和面粉拌匀的面粉酱里进行裹酱,即可放入油锅里炸制,油温要控制在80℃以上。将表面那层面酱油炸至金黄色即可出锅,刚出锅的糯米鸡的表皮较为酥脆,再加上糯米的香软、馅料的咸鲜等层次分明的特点,吃起来有点外酥里嫩、糯香满腔的感觉。

炸春卷 李晓春 摄
炸春卷 李晓春 摄

  炸春卷,其实是用粉皮(台山人称之为猪肚糍)将用豆芽、洋葱丝、猪肉粒等炒熟的馅料,卷成烟盒般大小,然后裹酱、入锅炸熟,其工序、手法和糯米鸡的做法基本一致。

  刚出炉的炸春卷,在口感上和阳江的知名小吃猪肠碌有异曲同工之处。阳江的猪肠碌是用粉皮将河粉炒豆芽做成的馅料卷成猪肠状,装盘时切成火柴般长短,然后撒上白芝麻即可蘸酱食用。而炸春卷也正好利用粉皮软糯、韧道这一特性,让春卷在炸制的过程中保留了原馅料的酱汁,更好地丰富了其入口之后的层次感。

  牛脷酥,台山人称之为“牛脷”,因其出品的形状和牛舌有点相像而得名,而牛舌在粤语当中称为“牛脷”。经中筋面粉、高筋面粉、酵母、苏打粉、盐、猪油等制作而成的馅皮,油炸出来的效果是比较有弹性,韧而不硬,外表炸制后的金黄色,而里面是黄白色且比较软,中间有不规则的气泡孔。牛脷最好吃的地方,就是中间那团酥芯,因有白砂糖、椰蓉等加入,口感非常有层次,且比周边的皮要甜一些。

  咸煎饼,台山人称之为“咸枕饼”,外形呈小圆盘状,一般用简单的老面种和发粉加上南乳、五香粉、盐等用人手搓制,然后放入油锅炸至金黄色即可出锅。一个传统口味的咸煎饼吃起来外焦里软,里面有不规则的气泡孔,和牛脷酥的外皮在口感上大同小异,只是咸煎饼在口感上多了一份来自南乳和五香粉的咸香。

咸煎饼 李晓春 摄
咸煎饼 李晓春 摄

  上述四款台山传统小吃,因皆是油炸食品,吃起来比较油腻,当地人在吃的时候喜欢沏上一壶绿茶,或配一碗粥,即解渴又解腻,一举多得。据当地人讲,如今在台山想要买这几款传统小吃,还得事先打听打听,看看哪里有得买,哪里的比较好吃,免得竹篮打水一场空,白走一趟。

  目前,虽然有些台山人在经营早餐店维持生计的同时,传承着这份传统小吃的制作手艺,但想在台山这地方找到像香港某粥粉面档的固定销售柜那稳定的出品,估计还需些时日。传统的味道,往往可以勾勒起当地人许许多多的回忆,当地政府若能将这传统小吃的制作工艺以传承的高度来孵化青年创业,估计不久的将来,在台山,甚至在珠三角及港澳地区都能吃到这属于台山味道的传统小吃,包括这四款传统“油器”。(完)

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