泉州古早味“普示菜”：记忆中的古城“味素”
洪泓：“普示菜”才是 最正港的泉州古早味
饮食，其实是日常生活中最司空见惯的事务。所谓“吃喝拉撒睡”，吃喝饮食，与睡觉、排泄一样，不过是维持生命的物质基础，是一件粗俗之事。然而，在有了文人的参与之后，饮食摇身一变成了美食，不仅讲究口味、样式和造型，更成为一种艺术、一脉文化、一片情怀。在如今物质生活极其丰富的现代社会，谈论古早味泉州菜，与其说是对清淡本真、甘醇鲜美这种简单味道的怀念，不如说是为了追忆这座古城的民俗旧事。泉州文化研究者、闽南语作家洪泓目前正在用闽南方言写一本关于泉州的书，他采用一半文史，一半文学，一半白读，一半文读的独特写作方式，其中就有不少关于古早味泉州菜的记忆。从他的视角出发，古早味泉州菜无论从味道、做法、习俗上，其实都别有另一番趣味。
自古文人爱美食
“文人的参与，令饮食从一门‘粗糙’的手艺变为一门精细的‘艺术’。”洪泓表示，从历史上看，不少美食的诞生，实则源于文人的诗情画意和兴会神到。而泉州之所以有那么多美食，与历史上的“永嘉之乱，衣冠南渡”有关，士大夫避乱南迁，并在此落地生根了。衣冠南渡其实有着密不可分的关系。“我对‘衣冠南渡’的理解可能有些不同，所谓的衣冠，即古代士以上才戴冠，专指礼服，尽管在逃难和迁移的途中，依然不失仪表风度，不难推测这些人通常都是当时的士大夫和名门世家。因此他们来到闽南一带，来到泉州地区，带来的是宫廷礼数、上层文明——他们生活优越，物质富裕，对美食的追求就更加讲究了。”
闻名遐迩的东坡肉，是一道由北宋大文豪苏东坡首创并命名的菜肴，可以作为文人探索美食文化的一个典型例子。古早的时候，猪肉的做法粗糙随意，只是将猪肉进行简单处理，不仅没有切块的习惯，根本谈不上什么口感和味道。
有一天，苏东坡突发奇想，他将猪毛火灸，将猪肉切成方块，并插上竹签，蒸出油汁，加入料酒调味之后，小火长时间精心慢炖，烹调之后，肉酥香美，入口即化，一道流传千古的美食，大功告成。兴头上，他写下了《食猪肉诗》，诗中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”而反过来，美食也大大激发苏东坡的诗性才情，美味佳肴之后，他更是写下《老饕赋》《饮酒说》《沙羊颂》《蒸猪头颂》等饮食名篇，极大丰富了我国的古代饮食文明史。
不只是苏东坡，近现代有一大批文人雅士，比如耳熟能详的鲁迅、郁达夫、张爱玲、林语堂、贾平凹、吴作人等作家也对美食有着一番独到的探寻和追求。然而，尽管名人佳作中难见泉州古早味美食，但并不代表泉州古早味美食中，没有文人雅士的影子。洪泓举例道，桂花蟹算是古早味泉州菜的典型代表之一，婚丧事之备，虽然名为“桂花”，且与桂花没有半毛钱关系。“桂花蟹”主材为梭子蟹，加之马蹄、鲜香菇、西兰花、葱、胡萝卜、鸡蛋等基本食材，因为这道菜做成之后，蟹肉与蛋混为一体，鲜嫩肥美无论是形状和颜色，都像极了盛开的桂花，因而采用了一种比喻的修辞手法。其次，桂花盛开的时节，也刚好是泉州一带螃蟹最肥美的季节，赏桂吃螃蟹，不愧是人生的一大快事。因而，对于“桂花蟹”这一命名，足以体现出泉州文人的文思才华。
记忆中的古城“味素”
尽管泉州菜讲究手工做法精致，但古早味却未必仅停留在满桌的山珍海味。它着眼于平头百姓日常的柴米油盐，它带着几分怀旧的色彩与情怀，它不仅关乎本土的民俗风情，更关乎古城的历史记忆。
“一勺猪油，香了阮大半辈子。”洪泓回忆起多年之前，物质条件匮乏的年代，吃得不亦乐乎的那碗猪油饭。“那时候，厝边头尾难见肉影，猪肉野紧张野贵，家家户户都会熬猪油，舀入盆罐等窑皿中待用。先是把白色猪油切成细块后落鼎用细火慢慢熬，看着脂肪块在沸腾冒泡的热油中，尤其是冬天，冻成一坨顶面酷似白色乳胶的油脂，像融化的冰淇淋一样愈来愈细颜色野逐渐变成金黄色。一细块坚冻猪油就可以诠释肉食的美好。炒菜时，放落一铲，差呣多能食半个冬天，那个香劲，是如今的猪油恐怕再野体会呣到了……搅一细块猪油，拌到烧腾腾的饭里，再倒入一点点鲜酱油趁烧拌匀，那可是黄金搭档，顿时酱油、猪油的香气和饭香融合一道，奇香无比，其色野异。”
“如果想要吃到最正港的泉州古早味，就来吃每年七八月份的普示菜。普示菜，才谓最正港的泉州古早味，它保留着泉州菜的味素和传统手工习俗。”洪泓说。
他在《西街-名城风物志》一书中有这样的描述：“‘普度’闽南话野叫做‘普示’。一般六月先‘竖旗’，七月为‘正普’，八月是‘重普’。按照铺境，依次排列，轮流宴请。据讲，泉州唐时没城、区、坊、隅。宋时城内为厢，城外为乡。清时城内分东西南北三十八铺。各铺各有铺区，普度分铺。据讲，即一习俗是从唐朝传落来的，普度按照祖宗流传的礼俗，整个城市按照旧境防伪花城几个区分日轮流做东。”
“破柴尾”是普度节的传统食料，也是红白桌桌上的必备之菜，说白了就是“大杂烩” “杂菜汤”。“破柴尾”的主料其实就是“办桌”剩余的菜脚——既有带鱼、瘦肉(放入油中炸至半熟)等，也有花菜、金针菇、西红柿等，既有海鲜，也有肉品，可谓是“山海合作”。而后，它们集中起来，加之清粉勾芡，然后放入用酱油、醋、盐、糖等基本配料调制好酸甜汤内，再进行一次勾芡之后进行煮烩，直至成佳肴。
如今，不少餐厅的菜谱上都保留有这道名为 “二卤汤”的美食，其实原型也就是“破柴尾”这道了，但洪泓认为大多数都已经做得有形乏味了。
除了普示菜外，“批炸担”也是古早味泉州菜不得不提的关键词。据洪泓回忆，七八十年代，在市区钟楼下，总有一排蒙盖着一层厚厚的油腻的长椅短桌，无论早晚出来，总有各种小食，卖杂菜汤的、卖水圆汤的、卖菜头酸的、卖冰水的、卖方鼓水的、卖炒米粉的或者卤料摊、豆花摊，切些卤料，喝点豆花。
他说，“批炸担”通常十分简陋，雨脚架底，架板为桌，几个高高低低、方方圆圆的凳子排在街边，讲究一点的“批炸担”还会做个玻璃罩，差点的就省了。各色人等在那板桌上，专心一意进食。坐在“批炸担”前，饕餮烧烤，狂喝啤酒，溺迷于一蕊蕊霓虹闪烁。几瓯烧酒啉落肚，便末遮末拦，荤七素八了，只为图个痛快自在。
摊边还有汤鼎炊鼎烧气炊腾，炒鼎的油烟弥漫，加上开胃口的色、香、味，把西街夜市都引诱到喝酒食肉的景象里。“批炸担”摊前，成双的鸡鸭、鲜红的赤肉、花蚶、膏蟹、会蹦的九节虾、吱吱叫的鲈鱼……全摆到摊前，做实物招牌。对虾、毛花、鲳鱼、章鱼、扇贝……这一街踏着虾蟹鱼贝而前行，虾兵蟹将在脚底簇拥，俨然到了“龙王宫”……
记忆中的古早味泉州菜，记载了无数泉州人的青葱岁月，抒写了这座古城的历史风云。这一桌热腾腾的家乡菜，是文人笔下的一首诗、一幅画，也是返乡侨胞的一滴泪、一份情，更是身为泉州人，对这座古城热爱之情最朴素、最有诚意的表示。
