侨乡美食：台山的五味鹅和狗仔鹅

　　中国侨网江门12月2日电 题：侨乡美食：台山的五味鹅和狗仔鹅

　　作者 李晓春

　　在广东，一提到鹅这道食材，许多人就会滔滔不绝地细数各地的吃法，如新会古井的烧鹅、阳江的白切鹅和鹅乸饭等，而在侨乡台山，有两种做法更让人垂涎三尺，那就是五味鹅和狗仔鹅。

　　到台山的各大菜市场逛一逛，不难发现市场周边有许多销售五味鹅的摊档，各位摊主都在忙着招呼顾客，按需砍块进行销售，似乎五味鹅已成为了每一位台山人餐桌上一道寻常的菜式。

　　据台山的当地人介绍，卤制五味鹅在选鹅上比较关键，尽量选择八斤左右的足龄鹅，选鹅的时候要把鹅毛拨开看一看，以没有圆针毛为佳。

　　在卤制五味鹅的手法上，台山各个乡镇因饮食口味上不尽相同而有所差异，但过程几乎一样。传统的卤制配料有蚝油、生抽、老抽、南乳、沙姜、八角、冰糖、陈皮、料酒、白醋(或酸梅)等，有些地方还会加三分之一个罗汉果和甘草。收拾干净的鹅要沥干水，然后放入温油中稍微炸一下，大概一两分钟即可捞起备用，台山人把这过程称之为“过一过油锅”。然后，将锅中多余的油倒出，剩半勺油左右，将八角、沙姜等大料爆香，再将处理好的鹅放入，然后放入备好的配料、调味料和水，水加至能淹到鹅的三分之二左右。整个卤制的过程需先用武火煮30分钟，改为文火焖20分钟，用筷子插进鹅腿那些肉厚的部位，拔出来后那小洞不再冒血水，就证明鹅已熟透。期间每隔10分钟需翻动一次，防止粘锅，顺便把锅中的酱汁浇遍鹅身，好让各个部位均匀入味。鹅肾、鹅肝等处理好的内脏在改为文火焖的时候放入，有的还喜欢放入一块五花肉一同焖煮。待鹅摊凉后切块装盘后，浇上那浓稠的酱汁即可食用。

　　台山人口中的狗仔鹅这道菜里并有没有“狗仔”，只是借鉴当地用南乳、老姜、八角、沙姜和炸制过的腐竹等配料焖煮狗肉的方法来烹制，焖好的狗仔鹅肉香味浓郁，完全不亚于当地的五香狗肉。趁热尝一尝，唇齿之间就能迅速感受到那浓稠酱汁带来的满腔浓香，鹅肉的甜味、姜块的辣味、配料的香味都尽在其中，令人欲罢不能。

　　据台山斗山镇一名经验丰富的师傅介绍，焖狗仔鹅最好是选用3-5年鹅龄的鹅，整个烹制过程需花费两三个小时。在台山斗山附近几个镇都有养鹅和孵化鹅苗的习惯，被淘汰的母鹅和公鹅也就成为了当地烹制狗仔鹅的主要食材。

　　宰好的鹅需砍成小块，然后以当地“炒白锅”(不放油，直接放入锅中炒)的方式，将鹅肉炒至表皮呈金黄色即可捞起备用。先将姜块、陈皮、沙姜、八角等配料爆香，放入炒好的鹅肉翻炒两三分钟，然后放入南乳、柱候酱、料酒、生抽等配料和水进行焖煮，水加至刚淹过食材为宜。期间，火候掌握也很重要，先用武火将鹅肉焖30分钟，改为文火继续焖时可放入炸好的腐竹，在准备出锅时，若发现酱汁仍比较多，可以用武火迅速将其收汁裹酱。这刚出锅的狗仔鹅香气四溢，不仅是当地人的下饭菜，更是三五知己小酌一杯的下酒菜。

　　也有些师傅在烹煮狗仔鹅的时候不放腐竹，因为他们认为经过油炸再经凉水泡开的腐竹，有较为明显的吸附力，在焖煮的过程中能充分吸收酱汁的味道，导致最后出品的鹅肉没有腐竹那么入味，似乎会有点喧宾夺主的感觉。

　　在广府人饮食文化中有“无鸡不成宴”的说法，而在台山沿海几个镇却是“无鹅不欢”。除了在餐桌上能见到用鹅肉烹煮的佳肴之外，台山人在祭祀的供品上也会用到卤制的五味鹅。据闻，台山多数的妈妈们都会娴熟地烹制独具当地特色的五味鹅，以致多数台山人都觉得，自己妈妈精心烹制的五味鹅才是家里熟悉的味道。

　　如今，无论是归国的台山华侨，还是常年在外的台山游子，一回到台山，亲朋戚友们为他们准备的菜肴当中，多数会有五味鹅这些传统的菜式。若是回到乡村里相聚，用柴火大锅来焖煮狗仔鹅，亦能为多年未见的亲朋好友之间推杯换盏增趣不少，享受当地传统美食之余，还可以推心置腹，加深互相之间的情谊。(完)