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侨乡美食:台山菜果饭

2017年12月07日 15:34   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网炒好的馅料 李晓春 摄
炒好的馅料 李晓春 摄

  中国侨网江门12月7日电 题:侨乡美食:台山菜果饭

  作者 李晓春

  北风起,腊味香。每到这个季节,广东的部分妈妈们都开始着手制作广式腊肉,无论是炒菜、焗饭,还是清蒸,都能品尝到那腌制好的猪肉在北风和阳光的作用下所产生的腊香。而在广东台山,人们喜欢用广式腊味(腊肉、腊肠、腊鸭等)来烹制非常有地方特色的菜果饭。

苤蓝 李晓春 摄
苤蓝 李晓春 摄

  据了解,台山人口中所说的“菜果”,实为苤蓝,在珠三角的菜市场里基本上都能找到它的身影。台山本地的菜果在冬至前后就开始上市,整个销售期长达一个多月。台山人喜欢选用菜果来烹煮各款特色小菜,如腊鸭煲菜果角、虾米炒菜果丝、咸肉炒菜果片、咸排骨焖菜果角、木耳荷兰豆炒菜果丝、猪手焖菜果角等,但唯独用广式腊味、菜果来烹煮的“油饭”让人食欲大开。

  台山春节有“正月十三煲粥、正月十五煮油饭”的传统习俗,这提及的“油饭”,其实就是菜果饭。每逢春节的正月十五,台山的妈妈们多数会为家人烹煮菜果饭,在元宵当天与家人一起享用,有着“家肥屋润”“金玉满堂”的寓意,也是台山人新一年对家人的美好祝愿。

菜果饭 李晓春 摄
菜果饭 李晓春 摄

  据台山当地人介绍,烹煮菜果饭最关键的是前期食材的准备,也是最考究刀工的一个环节。所需准备的传统食材有菜果、香芹、芫茜、葱、猪肉、虾米、肥瘦相间的广式腊肉、三分肥七分瘦的广式腊肠、广式腊鸭腿等,也有些人会选择冬菇、红萝卜、鲜玉米粒等进行搭配。菜果削皮、切粒备用;香芹、芫茜、葱等配料需洗干净,切成小段备用;虾米用水冲洗干净,沥干水分备用;腊肉去皮、腊肠去衣、腊鸭去骨,切粒备用;猪肉肥瘦分开,切粒备用。

  先将切好的肥猪肉放入锅中煎出油来,再依次放入备好的虾米、猪肉、腊肉、腊肠、腊鸭等进行翻炒,三分钟后放入切好的菜果粒继续炒,五分钟后即可放少许生抽和适量的水进行焖煮。焖煮的全程需盖上锅盖,好让菜果粒充分吸收腊味、虾米的咸香味和猪肉的鲜甜味,七八分钟后把锅盖掀开,稍作翻炒,待酱汁充分收起,菜果粒稍呈金黄色时,加上少许麻油提香即可装盘备用。

  若用电饭煲煮饭的,待电饭煲提示刚煮好饭时,即可将炒好的馅料放入匀铺在饭面上焗五分钟左右,然后将切好的香芹、芫茜、葱等放入,并将饭翻松、拌匀后再盖上盖子焗上五分钟左右即可食用。若像农村用烧柴的锅来煮饭,就要等饭刚煮熟的初期将炒好的馅料放入,后期的操作步骤与用电饭煲煮饭的基本一致,但不同的是后者会有锅巴,若馅料的酱汁完全渗透到锅巴中去,这可是多数台山人在享用菜果饭之余最为牵挂的,有些人会急不及待地铲起锅巴直接用手托起来吃。

菜果饭 郭军 摄
菜果饭 郭军 摄

  如今,用广式腊味烹煮的菜果饭不用等到春节正月十五才能吃到,因为现在台山各大菜市场上的菜果、腊味、虾米等食材从不间断,基本上都可以找齐,而在遍布台山各个乡镇的农家乐、农庄、茶楼饭馆里,都能轻易找到腊味菜果饭这一传统味道。然而,每个烹饪师傅的处理手法略有不同,导致最后出品会有一定的差异,但最传统的台山腊味菜果饭,应该是出自各位台山妈妈的手里,毕竟妈妈煮出来的味道,才是全家人味蕾上最为难忘,也是最长久的一种印记。(完)

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