泉州古早味：漂洋过海的乡愁(组图)

　　原标题：泉州“味素” 漂洋过海的乡愁

　　泉州的古早味，不仅只是满足于口腹之欲，更有一种唤醒记忆的力量。它的每一种食材，每一丝味道，每一滴汤汁中，都记载着当地厚重的历史人文，饱含着泉州百姓对故土家园的深爱。全球化背景下的今日，泉州“味素”从千年古港出发，漂洋过海，以它的浓郁和醇香，融入了南洋风味，遍布到世界每一个角落里，温暖了无数华侨游子漂泊的心。

　　策划、执行：周湖健 赖小玲

　　古早味泉州菜 勾起的是乡愁

　　在美食家的世界里，乡愁是一壶烧酒，一碗热汤，一口家乡的古早味。家乡的古早味，不仅只是满足于口腹之欲，更有一种唤醒记忆的力量。它的每一种食材，每一丝味道，每一滴汤汁中，都记载着当地厚重的历史人文，饱含着当地百姓对故土家园的深爱。

　　“泉州的每一道美食都涵盖当地的风土人情，都有它的传承和故事，勾起了无限‘乡愁’。”泉州市新海路闽南文化保护中心主任、福建省非物质文化遗产协会常务副会长龚勤勤说，美食可以让人以最简单的方式体会到幸福感，每道美食的各个细节、各种食材和它们特殊的滋味所蕴藏的故事更是让人回味无穷。一种品味，一种心境；一种感官享受，一种感同身受。吃在闽南、味在泉州。口味和乡音能唤起泉州游子的浓浓乡愁。

　　味蕾的记忆是关于城市文化的记忆

　　古早味，这个词可以说是专门为泉州菜量身定做的。这个再地道不过的闽南词汇，本来就是用来形容古旧的味道，也可以理解为“怀念的味道”。龚勤勤介绍，早期的时候，化工食品产业不发达，因而家庭里在做菜的时候，所采用的烹饪方法比较单纯，通常只是用简单的油盐酱醋调料来制作食物。尽管如此，烹制而成的食物，非但不失美味，反而更加绿色健康，也更加“好料”实在。正是在这种情况下，虽然餐饮行业发展至今日，各式各样时髦的饕餮美食层出不穷，但“古早味美食”以其原汁原味、本真实在的特点，依然深受各界人士的喜爱与追捧。

　　“如果说饮食是文化的面貌，那么古早味一定是其中最浓墨重彩的一笔。”龚勤勤说。在古早味美食中，通过食材选择、制作工艺、烹饪方法，便不难窥见一段属于这座城市曾经的沧海桑田和历史沉沦。作为历史文化名城的泉州，同时也是世界多元文化的展示中心。泉州文化是多元文化相互激荡和相互融合的产物，在其长时期的交流、传承、变革的过程中，不仅显示了深厚的历史积淀，而且形成了独特的个性。而这一点，在泉州古早味小吃中，可见一斑。

　　泉州风味小吃刘泉生“五谷丰登饺子”便是一个典型例子。在不少人眼里，吃饺子一般是北方人的习惯。为什么饺子会成为泉州的古早味小吃呢？事实上，这与闽南文化形成的根源有关。众所周知，历史上，闽南文化是在中原人民不断移民闽南过程中形成的移民文化。它主要衍生于晋、唐中原地区传播来的河洛文化，并同闽越海洋文化相碰撞、融合，之后又兼收并蓄地吸收了部分阿拉伯文化和西方文化。北方饺子的馅通常是白菜或猪肉的混合，而泉州的古早味饺子，虽然总体做法与北方饺子无异，却衍生出更为丰富多彩的形态。譬如“五谷丰登饺子”，以玉米、胡萝卜、香菇、香葱和五花肉等为主料，而饺子皮则由面粉、菠菜和胡萝卜“三色”制成，口感细腻饱满，营养均衡。

　　多元文化的汇聚，让泉州古城焕发出别样的风采，多元文化的激荡，让泉州古城更为包容、开放。爱拼敢赢、兼容并蓄，是泉州的文化特质和人文性格，而这一切，最终都以地方美食的特色和形式，表现在关于古早味的味蕾记忆上。

　　忘不掉的古早味 忘不掉的乡愁

　　一些现已失传，一些正在消亡，一些仍在坚守。这是泉州古早味的发展现状。不可否认，历史车轮应该滚滚向前，正如历史最大的生命力，就在于大浪淘沙。所谓“逝者如斯夫”，这是历史的达观。但古早味却是个例外，物质生活日益丰富的今天，它不再仅是基于人类最低层次的饮食需要，而是一种深入灵魂的，对于归属感的需求和自我文化身份的确认。曾经有这样一个电视镜头，令无数观众动容：一位异国他乡漂泊多年的华侨，历经坎坷，终于回到故土家园。然而，几十年间，家乡早已发生了天翻地覆的巨变，令他甚至已经认不出它本来的面貌。于是，他拐入儿时经常玩耍的古街巷陌里，在转角处的一处小摊，买一碗当地小吃，坐下来，仅尝了一口，却已经潸然泪下。家乡的古早味，令他想起了自己的童年，无数往事涌上心头……

　　这样的情形，想必也曾无数次发生在泉州。市区东街的东街肉粽、六中附近的四果汤、西街的闽台圆元宵圆、金鱼巷的菜头酸、侨光电影院的小笼包、泉世兴牛肉馆的牛瑞香牛三宝、青阳好再来满煎糕和虎咬草……这些地地道道的老字号代表，始终坚守着纯手工、原汁原味的秘方和做法，因而至今依然门庭若市。它们留住了最古老味道和关于这座古城的所有记忆，让返乡归来的游子，纵使离开了再久，也依然可以通过味蕾，回溯久远时光。

　　“经济全球化的今天，城市的面貌日渐趋同。泉州是著名的华侨之乡，有无数华侨在异国他乡打拼。幸运的是，味觉，成了泉州人文化身份独一无二的标签，家乡的古早味，给了他们最可靠的归属感。哪怕是离家再远，这忘不掉的滋味，总能让他们想起故乡。”龚勤勤说。

　　侨乡美食 融入许多南洋风味

　　泉州是著名的侨乡，众多归侨把南洋的饮食习惯带回了泉州，所以，泉州现在仍保留着诸多原汁原味的异域风情美食。泉州华侨历史学会副秘书长刘伯孳常年研究侨文化，也经常到南洋学习和交流，对华侨的饮食文化，还有华侨对家乡小吃的喜好和深情，颇有研究且有自己的见解。

　　在泉州的双阳农场、雪峰农场等地方，现居住的华侨们都会做南洋当地的美食，他们感叹道：“已经习惯了吃这些东西，吃着这些美食就会怀念我们的第二故乡。”

　　南洋风味口味较重，菜肴中常加入椰浆、咖喱、胡椒以及丁香等各种香料调味，而南洋的糕点是较容易带入家乡的，有千层糕、黑年糕、九层糕、糯米条、薯饼等香甜糕点。“泉州很多人都喜欢吃那个千层糕吧，你别看它简单，制作起来却颇为费时，要许多工序才可以制成这样独一无二的千层糕，制作的香料等食材也是要从印尼买来的”，刘伯孳表示，这些南洋糕点做法讲究，口感独一无二。

　　刘伯孳介绍道，不同地方的归国华侨，饮食习惯还是各有不同的。如，菲律宾当地的烤鱼，是把鱼涂上调味料后，再包在树叶里边，再放到火上烤的。他们归国后，就不容易吃上这样的烤鱼了，但是，他们普遍喜欢吃烤的东西，他们还喜欢喝咖啡，特别是菲律宾当地的朱古力做的美食，这种朱古力在涂门街一家服装店有代购，一般以中老年人治疗胃寒胃冷， 以及妇女产后体虚进补为甚。他推荐了两种做法，一种是朱古力燕麦饮，你可以买无糖的速食麦片，加可可粉和朱古力煮，再加奶粉和糖，味道好极了；另外一种是朱古力蛋饮，你准备好热水，待水开后，放入块远香朱古力融化，轻轻搅匀，再加鸡蛋进去，再加点糖，晋江那边尤其喜欢这两种吃法。晋江侨乡的人们经常往来于菲律宾，朱古力是常常带到家乡的礼品。“像菲律宾的芒果干、新加坡的凤梨罐、马来西亚的榴莲糖和榴莲酥，你可以观察，在其他城市的人们为何没那么热衷，在泉州大家都很喜爱，就是受华侨的影响”，谈起这些零食，刘伯孳也表示很喜欢。

　　刘伯孳认为，泉州人善于利用丰富的物产，制作各种风味的美食，泉州菜同样影响着东南亚等地的菜式，而华侨们最喜爱的还是泉州各地的代表性小吃，“因为，有小时候的味道，有家乡的味道，所以，他们每次回去带的伴手礼就是泉州小吃”。泉州市区的贡糖、桔红糕、茯苓糕，永春的榜舍龟、麻粩，安溪的柿果，晋江的衙口花生、石狮的甜粿等，都是华侨们归来必带的伴手礼，“你知道配什么最好吗，咱们泉州的铁观音和佛手”，刘伯孳强调，吃这些小吃，对华侨来说，就是浓浓的家乡味。家乡传统食物与味道，吃着的是舌头的味觉，思着的却是对故土的念想。闽南饮食也随着这些游子在与故园的来来往往、魂牵梦绕之中，逐步传播到世界各地。