侨乡美食：箩底糍 台山人舌尖上的记忆

　　中国侨网江门12月25日电 题：侨乡美食：台山箩底糍

　　作者 李晓春

　　在香港，有款特招年轻人喜爱的街头小食叫“鸡蛋仔”，与其一起销售的还有“格仔饼”(华夫饼)，新鲜出炉的格仔饼抹上花生酱和白砂糖，吃起来外酥里嫩并带有浓浓的花生味，受欢迎程度完全不亚于鸡蛋仔。而在毗邻香港的广东台山，也有类似的出品，叫箩底糍。

　　据了解，台山的箩底糍，又叫“炉底糍”，其实是台山人结合地方饮食习惯改良后的华夫饼，用面粉拌酱烤制而成，目前已成为当地的一款特色小食，出品外形与香港的格仔饼相似，分甜、咸两款口味。甜的箩底糍，不用添加其他馅料，用拌好的面酱烤制出来后，根据客人的口味来分别添加白砂糖、炼奶、蜜糖等佐料；而咸的箩底糍，会根据客人的要求在拌好的面酱中加入提前炒制好的芋粒或菜果(苤蓝)粒，有的甚至会加入咸蛋黄，烤制出来后无需再添加任何酱料。

　　据台山当地人的介绍，笔者在台山水步镇一街头找到了一个专营箩底糍的小摊，一排单孔蜂窝煤炉、几个可自由翻转的格子饼烤制器具、几个盘子、一张可折叠的小桌子和几张小凳子，就是该小摊的全部工具。格子饼烤制器具，拿起来像个长柄的乒乓球拍，通过上下活动的把柄打开，球拍状的那头打开里面呈格仔状。待烤制器具被烧热后，上下全面刷刷油，就可以把拌好的面酱放入，合上器具后根据火力的大小进行翻转和查看，三五分钟就可以烤制好一个箩底糍。

　　刚烤制好的箩底糍，整齐划一的格仔状，和当地人常用竹皮编制的箩框底部有点相似，所以有了“箩底糍”一说。根据现场的销售方式来看，都是现点现做的，摊主会根据客人的不同要求，迅速对面酱和馅料做出调整，尽可能满足客人的要求。据摊主介绍，像他们家庭式的小摊，平均每天能卖近200个，秋冬季节的销售量有时能翻一番，前来购买箩底糍的，多数是台山本地人，也有些是珠三角地区闻名而来的游客。买到的箩底糍，多数是捧着在小摊的附近趁热吃，也有的受朋友所托，专门过来打包几个回去吃的。

　　据了解，目前除了台山水步镇之外，台城、四九、大江等镇(街)也有类似的摊档，长期在固定的位置设摊，为当地的居民提供这暖呼呼的特色小食。从与当地人的交谈中发现，如今的台山箩底糍在配料上也丰富了许多，如在烤制咸的箩底糍时，除了以往的配料之外，还可按客户需求选择性地加入广式腊肠粒、广式腊肉粒、咸猪肉粒、咸鸭蛋、鸡蛋等食材，烤制出多种不同口味的箩底糍。

　　正如《舌尖上的中国》所言：“千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，他就像一个定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”说起台山的特色小食，除了箩底糍之外，估计分布在世界各地的台山人也能细数一二，毕竟家乡的味道对于他们而言，是台山人舌尖上的记忆，浓缩着种种幸福和抹不去的乡愁。(完)