秋冬季节 广东侨乡台山流行“焗窑”
中国侨网12月29日电 题：秋冬季节广东侨乡台山流行“焗窑”
作者 李晓春
秋冬季节，在中国很多城市的老街上都能偶遇到销售烤红薯的小摊位，刚烤熟的红薯香气迷人，吃一口香、甜、面、糯、烫，浑身热乎乎的，深受当地百姓的青睐。在广东台山，人们喜欢用泥块焗红薯，并把焗红薯的过程叫“焗窑”或“打窑包”。
据了解，台山人说的“焗窑”是用泥块叠成镂空的塔状，留一灶口用于烧柴，泥块烧红烧透后，将包裹好的食材从塔尖的上方放入，然后用泥将塔状的窑盖严实，通过泥块的热把食物焗熟。因用泥块叠起的形状和以前当地的小砖窑有点相似，所以台山人把叠的过程叫“叠窑”，放入食材的过程叫“下窑”，取出食物的过程叫“开窑”，整个过程叫“焗窑”。
叠窑，比较考究功夫和手法，需考虑风向和灶口的位置。根据风向预留灶口，这样有利于柴火的燃烧，也避免烧柴时被烟熏到。把灶口搭起后，就用泥块按塔型结构逐层堆垒，泥块体积尽量逐层减小，泥块之间需互补长短，紧凑而互相借力，从下往上逐渐往里收，才能出现镂空的塔型窑。据当地人介绍，叠窑若熟练的，叠一个窑仅需10多分钟。
窑叠好后，就可以开始烧柴。烧柴的过程约40分钟，要注意不能让柴碰到窑壁上的泥块，架柴时一般呈X型，确保柴与柴之间留有空隙，有助于燃烧。当窑顶的泥块大部分呈里红外白时，就可以考虑下窑了。先想办法将窑内的炭扒出来大部分，然后用泥块将灶口堵实，将窑顶的小泥块夹开，放入包裹好的食物摆好。然后，迅速就近取一些碎泥将整个窑盖严实，直至不冒烟为止。开窑的时间要视食物的易熟程度来确定，一般在20～40分钟之间。
据台山人介绍，以前焗窑多数用红薯和小芋头，如今的食材越趋丰富，鸡、鹅、猪手、排骨、鸡翅、鸡爪、鸡蛋、咸蛋、玉米、海虾、贝类等都在可选之列。各种食材准备好之后，需逐一清洗干净再进行腌制或包裹。台山人对食材的腌制颇有心得，比如用盐焗鸡粉、生抽等腌制鸡，用柱头酱、生抽、盐、料酒、五香粉等腌制鹅，用姜片、咸虾酱、盐等腌制砍成小块的猪脚，用沙姜、盐、烧烤汁等腌制砍成小段的排骨，用盐、烧烤汁、五香粉、生抽等腌制烫水后的鸡翅鸡爪。有些食材在包裹前会选择添加葱、蒜苗、芫茜、香芹等配料，多数选用锡纸或浸泡好的荷叶对食材进行包裹。
开窑，是最激动人心的时刻，小心翼翼拨开土层寻觅各种被摆入的食材时，仿佛能嗅到那香气浓郁的肉香和薯香。将窑中的食物悉数取出后，就开始围在一起享受那忙碌过后的美味。除了红薯、小芋头剥皮直接吃之外，其他的要用手撕开包裹的表层，直接拿起趁热吃，分享美食的同时，更多的是重温昔日那熟悉的味道。
如今在台山，一说起焗窑就会有许多人积极响应，尤其在秋冬季节的周末或傍晚，在各镇的田间地头都可以偶遇到正在焗窑的人群。虽然目前台山部分农庄已开设焗窑项目，但为了方便操作和循环利用，有些用碎砖块代替泥块，用倒扣的小铁锅做窑顶，用沙子来盖窑，焗出来的食物与传统的味道相差甚远，以致台山人多数还是喜欢亲自到田间地头叠窑、焗窑，尤其是常年在外的台山游子或华侨，对焗窑这事更是津津乐道。(完)
