侨乡美食：传统嫁女饼，台山人的舌尖好礼

　　作者 李晓春

　　派嫁女饼，是广东婚嫁的传统习俗，女方派饼给亲朋戚友就等于正式宣告家中有女儿将要出嫁，而男方给女方送嫁女饼也是婚礼至显隆重的尊贵聘物。在广东台山，传统的嫁女饼仍然坚持手工制作，以保持传统的老广味道。

　　据了解，广东地区最常见的嫁女饼叫绫酥，有黄、白、红、橙四色之分：黄绫以豆蓉做馅，喻意贵族和皇气；白绫以爽糖或五仁做馅，代表了女方的贞洁；红绫最讲究也最贵，以莲蓉或冬蓉做馅，喻意喜庆的气氛；橙绫则有豆沙或椰丝做馅，喻意小两口今后生活金灿灿。有些绫酥中还可加入蛋黄，彰显高贵。四色绫酥的出现，代表了老百姓对新人新生活的寄托，也从另一角度看到了对老人家的尊敬。

　　据台山当地的老人介绍，以前在农村里，嫁女饼以“担”来计算饼的数量(1担＝100斤)，而1斤又分为“四头”或“八头”(四头表示1斤4个大饼，八头表示1斤8个小饼)，是男方在过大礼的时候一担担地送去女方家。女方在收了大礼之后，要按礼数进行祭祀，然后将按约定数量的嫁女饼回礼给男方，其他的用来派给亲朋戚友。派饼时台山人喜欢用双数，喻意“好事成双”“成双成对”，而且最少要派两个，俗称“双扁”，同时会将一开四的散饼搭着装袋，被台山人称之为“搭花脚”，而辈分越高的长辈，所得到的嫁女饼越多。

　　在台山，据当地人介绍，笔者找到一家专门制作传统糕点的本地老字号饼家，其制作的传统嫁女饼，除了台山传统的“锦肉、合桃酥、梅花蛋糕、椰山”四件套之外，还有广式传统的老婆饼、莲蓉饼、豆沙饼、皮蛋酥、红绫酥和龙凤大饼头等。在店里的一侧，叠满了贴上囍字红纸的竹编箩筐，据店里的员工介绍，那都是预定嫁女饼的人提前拿过来准备装嫁女饼用的，装好后用扁担挑着送到女方家，这是台山最传统的做法；也有客人要求用礼品盒搭配着装好，或直接用饼框送达女方家。

　　据店里一名有着三十多年手工制作经验的师傅介绍，台山人在订购嫁女饼时多数以台山传统四件套为主，再按各地的习俗配其他的嫁女饼，所以梅花蛋糕、锦肉、合桃酥、椰山这些制作量最多。梅花蛋糕是用梅花瓣外形模子烤制，刚出炉时蛋香浓郁、外脆里嫩，个头有汤碗般大小，底下垫着托纸，摊凉后就进行独立包装。锦肉，又称锦玉，多数会选用冰肉、冬瓜条、椰丝、芝麻、果仁、甜姜等作为馅料，做法和外观皆与广式月饼无异，3厘米左右的厚度，皮薄馅靓，吃起来层次感较为丰富。合桃酥，有小盘子那么大，吃起来比较酥脆，而糅合在里面的白砂糖像是未得到充分融化，嚼起来如同沙粒一般，故又称之为“沙饼”。椰山，其个头如碗般大小，整个呈白色，顶部微微凸起，其主要配料为椰粉、椰丝、椰奶和蛋白。刚出炉的椰山需要稍微摊凉才能食用，其外层较为酥脆，内部椰香浓郁，吃起来比外层要软一些，吃完嘴边会留下较为明显的白色。

　　“除了婚嫁之需可以预定嫁女饼之外，其实很多品种的传统嫁女饼平时在店里也有销售”店主介绍。据了解，像这样传统的饼家在台山各个乡镇都有，有的为了客户派发方便，专门印制了可随时到店领取糕点的礼饼劵，以致“嫁女饼＋礼饼劵”这样的派嫁女饼模式在台山广为采用。(完)