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探访福建古法制糖技艺:唤儿时记忆 促村民增收

2018年02月21日 18:20   来源:中国新闻网   参与互动参与互动
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中国侨网资料图:村民在加工红糖。 张斌 摄
资料图:村民在加工红糖。 张斌 摄

  中新社宁德2月21日电 题:探访福建古法制糖技艺:唤儿时记忆 促村民增收

  作者 周思颖

  新春佳节期间,走在福建宁德市蕉城区赤溪镇黄田村的村道上,可见三五成群的亲朋好友,在这里访古巷民居、观古法制糖、尝农家美味,寻找儿时的味道。

  据了解,赤溪镇所在的霍童溪流域,凡河谷平原地区,大体上都种蔗、兴制糖。其中,黄田村所产红糖板色黄、味香、口感好,品质最好。村里至今仍保存有一条长达1.2公里的人工石砌水渠,作为制糖的动力来源。

  村里制糖工艺书籍中有记载,“村边砌一渠,渠宽四尺余,引入湍流。水车一具,径一丈数尺余,中用三尺径松木为轴,轴长十余尺,一端联结石碾。石碾有二,上下啮合,间隔如缝……”

  黄田村老制糖师傅黄孝卿说,早年村里还有四具水车,就是四座制糖作坊,每座作坊,一天一夜可出糖八担(一担等于100斤)。

  记者走进黄田村古法制糖体验中心看到,一架木制水车在水流的带动下,高速运转,黄孝卿和几名制糖老师傅正在水车旁的石磨台边工作着。一根根地里新鲜折下的甘蔗,在老师傅手中,被送进石碾里。

  在水车的带动下,通过上下两个石碾的转动碾压,鲜甜的蔗汁便顺流在准备好的大木桶里。待青绿色的蔗汁沉淀后,用木勺舀到小木桶里,搬运到不远处的灶台,进行煮糖。

  煮糖灶,是一个巨大的土台子,上面排列着五口铁锅,前一后四。老师傅介绍称,根据糖水的饱和程度不同及灶腔内前后火力不同,依次调整不同铁锅中的糖汁。

  蔗汁倒入铁锅,每桶约六十余斤,待蔗水沸腾。蔗水越煮越稠,水份蒸发殆尽,等到锅内糖浆含水量在十分之一以下时,即当蔗水沸腾到出现当地人俗称的“牛眼睛”现象时,就可以起锅了。

  而这个起锅火候的掌握,最见煮糖师傅的功夫。只见老师傅先将手浸于凉水中,然后快速地赤手伸入沸腾的糖浆里,挖出一小团,再快速地放入凉水中,在水中用手不断揉搓。片刻,一粒略带温热、糯润香甜的“糖蛋”就出来了。

  “‘糖蛋’如果像桂圆肉一样软糯,就可以起锅了。”黄孝卿说,起锅后将红糖分装再撒上花生和芝麻,一块块成品红糖就好了。

  咬一口红糖,香甜软糯、清新爽口,甜蜜滋味在唇齿间萦绕,这便是黄田村人儿时最奢望的零嘴的味道。然而,随着城市化进程的加快,村里的青壮年们开始外出务工,从事制糖业的村民日益减少。

  2017年,在几名村贤的带动下,黄田村民开始集资建造古法制糖体验中心,重现中断了近30年的制糖手艺,在寻求儿时记忆的同时,带动村里增收。

  村委会主任黄陈宝称,中心在春节期间开始对外开放,游客们不仅可以在中心内观看、参与古法制糖,还可以看到村里遗留下来的石碾、石缸等旧时制糖工具。(完)

【责任编辑:齐倩茹】
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