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二月二,台山人制作“番梳”和“咸糍”进行祭祀

2018年03月16日 16:23   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网番梳 李晓春 摄
番梳 李晓春 摄

  中国侨网江门3月16日电 题:二月二,台山人制作“番梳”和“咸糍”进行祭祀

  作者 李晓春

  “二月二日江上行,东风日暖闻吹笙。花须柳眼各无赖,紫蝶黄蜂俱有情。”农历二月初二,古人视为春游踏青的重要日子,李商隐、白居易等均为之作诗,民间俗称为“龙抬头”。在侨乡广东台山,人们会在二月二上午用传统糕点“番梳”和“咸糍”祭拜祖先。

番梳 李晓春 摄
番梳 李晓春 摄

  据了解,台山人口中的“番梳”,又被称为翻梳、弯梳,因外形的折纹与以前当地姑娘们随身带的小梳子外形相似而得名,实属粤式点心水晶饺一类。

番梳 李晓春 摄
番梳 李晓春 摄

  与普通粤式水晶饺不一样的地方,在于番梳的馅料,台山人喜欢将精挑细算的番葛(凉薯)或菜果(苤蓝)、猪肉、广式腊味(腊肉、腊肠)、虾米、红萝卜、香芹、葱等切成小粒,炒熟后摊凉备用。做番梳粉皮,多数会按4:6的比例用澄面搭配生粉,生粉分两次使用,首先将加了少量生粉的澄面,用刚烧开的沸水边倒边搅拌成糊状,然后取出放入剩余的生粉中进行反复揉压,搓至没剩余的生粉,粉团就可使用。使用时,将面团切块,搓成长条状,按实际需要切成小剂子,搓圆后用菜刀侧面或粉刮侧面将其压扁成薄皮,用小汤勺将馅料放入,把皮对折后从右向左捏折纹,全部捏好后再用右手的拇指和食指对捏合处轻轻捏一遍,确保封口严实。“压皮时,要在刀侧或粉刮侧抹点花生油来防粘,最好是趁热做,若粉团放凉了再做的话,压出来的粉皮粘合性没那么好,导致蒸熟后容易开裂。而折纹的紧密度、封口的密实度、番梳个头的均匀度也正是考量一个粤式点心师傅基本功的关键。”拥有20多年粤式点心制作经验的台山点心师傅李杰辉介绍。做好的番梳,放入抹了油的蒸笼里,待锅中的水烧开后放入,隔水蒸5分钟左右就熟了。

咸糍 李晓春 摄
咸糍 李晓春 摄

  同样的馅料,台山人还用来蒸大盘咸糍,也有用芋粒代替番葛粒和菜果粒的,但配料和做法上大同小异。在台山人的厨房里,多数妈妈们都备有3厘米左右深度的大圆盘,用于蒸各种传统糕点,她们把这个过程叫“炊糍”。炊咸糍相对简单一些,多数用水将加了少许菱粉或生粉的粘米粉拌成粉酱,待锅中的水烧开后,把炊糍盘放上,倒入拌好的粉酱至六分满,然后把馅料均匀铺上,隔水蒸15分钟左右即可。(也可先将粉酱加至三分满铺上馅料蒸10分钟,再在上面加一层粉酱继续蒸5分,这样蒸出来的咸糍呈夹心状。)因炒熟的馅料咸香味浓,糅合在米香浓郁的粉酱中,蒸熟后更显得咸淡适中,刚蒸熟的咸糍要摊凉后才能切块。

咸糍 李晓春 摄
咸糍 李晓春 摄

  除了番梳、咸糍,台山的妈妈们还会根据家族中对二月二祭拜祖先的习惯,分别制作些发糕、糍仔、咸鸡笼、咸肉粽等传统糕点进行搭配,用碗装起进行祭祀,待仪式完成后,方可与家人一起享用这些传统的糕点。

馅料 李晓春 摄
馅料 李晓春 摄

  如今,在台山一些菜市场上能见到有固定销售传统糕点的摊档,摊主们会根据当地的风俗习惯和客人要求来提供各种各样的糍、糕、粽、丸等。但台山的传统糕点,多数台山人还是比较喜欢家中妈妈亲手制作的味道,更乐于参与其中的制作过程。也正是因为有这份传统制作手艺手把手的传承,目前在世界各地台山人经营的餐厅或小食店中,几乎都能觅得台山传统糕点的踪迹,以致更多的海外台山游子们在异国他乡也能尝到家乡台山传统的味道,在舌尖上记住乡愁。(完)

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