百年客家粄创新 梅州五华县推进“粤菜师傅”工程
百年客家粄创新之旅 五华县深化推进“粤菜(客家菜)师傅”工程
伴随着热气腾腾的五华酿粄出锅，秋日的氛围也变得越发浓烈。五华县技工学校的烹饪课室里，“小厨们”一边学一边吃，纷纷竖起大拇指夸赞：“这酿粄肉馅饱满、皮滑弹口、香而不腻！”
酿粄、甜粄、发粄、艾粄……作为客家人，粄的美味或许并不陌生。粄之于五华人，是儿时的母亲手艺的味道，是萦留于口的家常美味。随着岁月的甘醇从舌尖到心间，粄食文化早已与五华人的生活牢牢地联系在一起，深受老百姓的喜爱。
经过百年的传承，五华的客家粄迎来了新发展。五华县按照“粤菜(客家菜)师傅”工程的部署，在保留传统做法之外加以创新改良，做出多种馅料和口味以满足广大“吃货”的需求。目前，五华正加快建设标准化生产车间，提升经济效益和社会效益，推广和弘扬客家传统饮食文化。
传百年文化
粄食成为五华传统美食之一
“粄是我们客家人逢年过节的仪式感，过去只有在过年过节的时候才能吃到。”高级中式面点师古肖辉做粄已有15年的经验。
他回忆道，粄在五华有上百年的历史，以前每逢长辈在家里做了粄，总得先拦着偷吃的小孩。长辈会一边将粄分为好几份，一边念叨着“这一份先拜神”“这一份送亲戚”……年年如此。“久而久之，长大后的我也渐渐明白，粄这个味道是能勾起无数客家人浓浓的乡愁。”古肖辉说。
说到底，何谓“粄”？
“粄”最早起源于魏晋南北朝时期，文化形成于唐宋时期。梅州客家人对“米粄”的热爱，其根源在于对北方面食文化的复制和回忆。“粄”是客家方言中的特色词，在《大宋重修广韵》的米部中记录为“粄，米饼”。由此可见，这是客家人用米仿造面食制作出了“粄”这种食物。
“粄”其实是一个古语词，《玉篇》记载：“粄，米饼。”而在现代汉语中，唯独客家话里保留了下来，相当于常说的“糕”，其他方言鲜有使用，成为了客家方言的特色词。对五华人而言，粄不仅是特有的风味小吃的词汇表达，也早已融入了当地的饮食文化之中。
粄也与先祖的不断迁徙奔波有关。如今的粄便是在迁徙、定居后文化间相融合的产物，经过时代演绎，粄涵盖的种类不断增多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做的。
过去，五华人多数以打石为生，为了应付大量的劳动，五华的粄主要以糯米产物为主。因为糯米含较多的淀粉、黏性强，不易消化，其制品入胃后能维持久而不觉饥饿。
秉承祖居地的饮食文化传统，五华人吸收迁徙中诸多饮食特色开创出来的粄食文化。如今，粄食文化已经成为五华传统文化领域不可或缺的重要组成部分，而且每一道粄食都蕴含着吉祥如意的寓意，更是被一代一代五华人完好地传承至今。
走创新路线
传统酿粄出新花样带来好销量
在传统的农耕社会，客家人的餐桌上一年四季都离不开粄。五华的众多粄中，要属五华酿粄最为传统和家常。
“酿”是客家方言，是“塞、包”的意思。据说当年先祖们从北方中原南迁到南方山区，怀念饺子的味道，但是因为南方没有面粉，所以只好用糯米粉代替，酿粄便就此诞生了。
只见古肖辉左手托住一张皮，右手抓起一把肉馅放入。紧接着快速把裹着肉馅的酿粄皮一提一捏，立马变得圆鼓鼓，一个饱满的酿粄就做好了。
记者发现，五华酿粄的包法很简朴，只是把皮包住肉馅即可，外观朴素没有花纹。“这样包肉馅放得才多咧！如果要捏出花纹，肉馅的空间就会变小。”古肖辉笑着说，别看这个酿粄简单没花样，是需要长期的手上功夫。
要想包出的酿粄整齐漂亮，口感筋道，酿粄皮很重要。“酿粄的皮是由糯米粉和粘米粉按2：1的比例混合，再加80℃开水糅合而成的。用手工把面团揉成‘三光’状态，即手光、盆光、面光。”古肖辉说，这样的皮才有筋力和弹性。
这肉馅也有讲究，传统的酿粄馅料是由五花肉加上干葱头混合而成。古肖辉告诉记者，包肉馅有个小技巧，“将炒熟的肉馅放入冰箱冷藏，将猪油凝固，这样包的时候猪油就不会漏出来。”
热气腾腾的酿粄，在今天依然散发着浓郁的古朴风味，并被现代人不断传承和创新，登上了大雅之堂，五华酿粄便是其中一个成功案例。
“过去的人为了充饥，酿粄个头很大，一个就有100g，大家吃一个就饱了。经过改良后，一个只有40g，比较精致。”古肖辉说，五华人把粄做出了新花样，成为色香味俱全的佳肴，而且带旺了销量。
所指的新花样，是五华酿粄衍生出来的各类粄：高山红薯粄、粟米香芋粄、艾草芝麻粄、红糖发粄等等。
据了解，经过改良创新后的粄，种类繁多，颜色、形状、大小各不相同。例如高山红薯粄，原材料采用五华当地的农特产品红薯，内馅是芝麻，一口咬下去，既有红薯的软糯口感，也有芝麻的浓郁香味，轻松征服食客的味蕾。“这道高山红薯粄，为我赢得了全国海峡客家烹饪大赛的特金奖！”古肖辉的自豪感溢于言表。
树品牌形象
标准化生产推动客家美食出圈
过去，客家粄类大多是街头巷尾摊档经营为主，出品较为古朴、粗糙，精致欠佳，难以“走出去”，因此影响力也远远不及其他地方小吃。为了解决客家粄类“养在深闺人未识”这一问题，五华开始了思考。
“粄食味甜可口、老少皆宜，是一种健康有益的食品，近年来得到越来越多食客的青睐和喜爱。”国家级烹调技师、五华餐饮协会负责人李庆泉说，多数家庭或作坊只会在特定时令生产制作粄，市场上不乏需求，但却难以满足。因此，粄标准化、规模化生产的念头开始显现。
“我们目前正在注册商标、研究制定各种粄的生产工艺流程及标准、申请食品生产许可证等。”古肖辉说，他们正在加快建设标准化车间，进行规模化生产，把五华的各类粄推向市场，打响品牌。
原始的客家饮食以满足温饱为主，造成了客家菜的原汁原味。在追求精致生活的今天，接下来五华将在制作上追求多变，在口味上追求多味，在外观上追求美，做到色香味俱全，进一步在市场上得到认可。
“接下来，规模化生产的各种条件打造好后，我们计划把草药种植、红薯种植等，与精准扶贫紧密联系起来，通过采取‘公司+农户’的模式，统一标准种植、保价收购，带动更多贫困户脱贫致富。”李庆泉介绍。
为了在打造品牌上下工夫，统一制作标准，对菜品进行升华、包装，赋予其更多文化内涵，五华县在五华县技工学校成立了“五华县粤菜(客家菜)技能大师工作室”，设立了陈钢文(国家级)技能大师五华工作站，进一步推动“粤菜(客家菜)师傅工程”。
走进五华县技工学校设立的“梅州五华粤菜(客家菜)师傅工程展示馆”，琳琅满目的美食介绍让人应接不暇。记者前往“客家粄”这一板块，以假乱真的各类客家粄道具，让人垂涎欲滴，只见标签上记录着：五华酿粄、发粄、高山红薯粄、大布七月七药粄……
不仅如此，五华县技工学校设立了烹饪专业，目前有320多名学生。五华通过授人以渔的模式，培养一批又一批新一代客家菜初中高级技师，全力为客家菜发扬光大锻造中坚力量。同时，五华设立短期的“粤菜(客家菜)师傅工程”培训班，至今已培训350多人。
南方日报记者 汪思婷
通讯员 张炳锋
