新派潮州菜 食色妙融合

　　现代烹饪技术与传统潮州菜的魔幻碰撞 新派潮州菜 食色妙融合

　　牛肉、芥兰、沙茶在潮州人的餐桌上已是常见，眼前这道芥兰沙茶牛肉却是特别的：澳洲带血嫩牛肉包着酥壳，芥兰一改斜刀削为百刀横断，入口爽脆，点缀的沙茶味西米露脆片成了惊艳——西米烘干脱水，融入沙茶以脆片横卧。

　　这是潮州御酒店餐饮顾问总监陈卓尔的创新潮州菜，他将西式手法与已成非物质文化遗产的传统潮州菜跨界融合。美食无国界，新派潮州菜在古城里犹如“一枝红杏出墙来”。

　　文：南方日报记者 苏仕日

　　实习生 陈淑曼

　　“食色武林”自成新门派

　　潮州人陈卓尔是一个敢闯敢拼敢尝试的人。1988年出生的他一度对烹饪无感，“连饭熟没熟都不知道”。

　　大学的专业是酒店管理，“食色武林”的世界由此开启。掌勺、切菜、颠锅……陈卓尔苦练基本功，从烹饪“小白”逐渐成熟。2008年正式入行后，中餐、西餐兼制，走南闯北，广州、上海、北京、青岛、杭州、厦门……人生轨迹变化，种下日后创新的因子。

　　一碗盖瓯呈上，一杯翡翠绿汤汁在眼前。尝上一口，味道熟悉又陌生。你不会想到，这是潮州人常吃的猪杂西洋菜汤的变身。

　　用破壁机将西洋菜打破，再用冷萃取技术提取出叶绿素，最后将叶绿素兑回猪肉西洋菜炖汤中。经数小时特别熬制的暖汤入口滑下，绿意在口中蔓延，甘甜的熟悉感油然而生，令人回味无穷。“这样既保留原猪杂西洋菜的每一个经典元素，又解决了煮熟的西洋菜会变黄的问题。”陈卓尔像魔术师一样解密。

　　陈卓尔说：“以前潮州菜师傅做菜无非就是一口锅、一个蒸柜，但现在我们使用到很多中餐没有的设备，如破壁机、离心机。”不止烹饪设备使用得心应手，如今陈卓尔已经能熟练地用法国、西班牙等外国烹饪手法来制作潮州菜，将中西融会贯通，他所制作的创新潮州菜在“食色武林”中已自成新门派。

　　“灵感不是坐着就能想出来的”

　　冬菜丝瓜焗生蚝，在寻常中有非凡，在非凡中又寻常——陈卓尔打破了传统搭配，大胆采用本土食材。在生蚝上铺一层潮州人喜爱的冬菜炒丝瓜，再盖上无菌鸡蛋做的蛋黄酱，用冬菜的清爽中和生蚝的肥腻，起解腻作用的同时又不会掩盖生蚝原有的鲜美。

　　“灵感并不是光坐着就能想出来的。”陈卓尔时常会关注其他大师的菜品，观察他们的食材搭配、比重安排、味道呈现，从专业的角度寻找菜品改良的方向。他还经常走街串巷，“潜伏”在各大农庄、宵夜市品味采集，寻找藏身民间的烹饪秘笈。他曾驱车150公里到揭西河婆擂茶店，以诚心打动老板，学到了做好擂茶的门道，继而又在其中加入薄荷、金不换，凸显“潮味”。

　　“这个雪糕我一般不轻易拿出来待客。”陈卓尔略带神秘地要来者猜其内涵。

　　淡咸半甜，丝滑细腻，果香萦腔绕齿，回味之余口舌生津。潮州人童年的回忆、经典的口味、无限的创新，都在这道菜品中得以体现。

　　“这是潮州三宝雪糕。”一经点破，答案在口齿间立马得到回应。老香黄、黄皮豉、老药桔，大街小巷里的潮州三宝经超低温液氮技术化作凉果冰品。

　　如今每周都能研制新菜品的陈卓尔，在研发潮州三宝雪糕时却花了20多天的时间。他曾就地取材普通的潮州三宝，却始终无法做出理想的效果——不够丝滑又带有苦味。

　　正当研发进度停滞不前时，陈卓尔的同事与售卖潮州三宝的老伯聊天时意外得知，陈年的潮州三宝会出油，而这种油更香更甜，味道更浓郁。陈卓尔听闻后便上门求购三宝油来制作雪糕，最终制作出的三宝冰淇淋水晶体细腻、口感令人惊艳。

　　让食客“作画”

　　“有位客人看了攻略，指定要点这道豉汁焗鲍鱼。”陈卓尔回忆着一段美好的故事：一名新加坡的客人千里寻味而来，最终吃完后在盘子上留下一朵“黑玫瑰”。

　　这是陈卓尔期待的，主厨与客人互动完成一道菜的创作。

　　白与黑的纯粹之美，好似一幅中国水墨画。静静欣赏，有些不舍品尝。

　　无论是小心翼翼，还是豪迈切开或精心计划，食客会发现随着鲍鱼的消失，餐盘上会留下“画作”——有人留下玫瑰，有人泼墨山水，有人画出星空。

　　尽管美感与艺术是这道菜吸睛之处，而你也绝不会就此忽视它最原本的美食意义：鲍鱼口感鲜嫩，只需轻轻切开便满口美味，加上豉汁、紫苏等独特味道组成奇妙之旅。

　　“吃到最后，你也是个艺术家。”每次呈上这道菜，陈卓尔都满怀这样的期待。

　　“每道菜的灵魂都不一样，每道菜都有自己的一个特点。”陈卓尔用现代烹饪手法，守护食材原味，融合传统潮菜精粹，让每道菜在看似平凡中都有独特的亮点，在摸不透中又能找到它的平凡之处。

　　无招无式、无门无派，陈卓尔这具有现代味道的潮州菜“武林新派”招徕很多客人。

　　曾经觉得创新菜品很难，如今陈卓尔俨然“食色武林”高手，无招胜有招，从心所欲，轻松应对。“其中的潮州味道还是会保留着，不断去延续潮州菜，将菜品与潮州元素融合，研发出更多的创新潮州菜。”陈卓尔说。