小食有大道!潮州小食如何探路潮州菜传承与发展
小食有大道!潮州小食如何探路潮州菜传承与发展
“潮州小食,历史悠久,是潮州饮食文化的重要组成部分,是潮州人民千百年来劳动、智慧的结晶,在潮州人民日常生活中有着重要的位置,在潮州菜系中占有举足轻重的地位。”中国烹饪高级技师、潮州市古城潮州菜研究发展中心主任肖佳哲说。
近日,“潮智汇”潮州文化沙龙第33期《以小见大——潮州小食在创建美食之都中的作用》在潮州湘桥区图书馆举行。潮州菜烹饪技艺省级代表性传承人、韩山师范学院烹饪系副教授刘宗桂,广东真美食品股份有限公司董事长、食品工程高级工程师庄沛锐,湘桥区非遗代表性项目潮州小食区级代表性传承人、辉记手打牛肉丸创始人阮荣辉,潮州市非遗代表性项目潮州腐乳饼市级代表性传承人、扬航食品第三代传承人杨敏四位主讲嘉宾畅谈潮州小食历史渊源、艺术特色及其传承发展、产业开发的现状和未来趋势。
潮州小食风味独特 种类繁多
肖佳哲作为嘉宾主持,介绍潮州小食。潮州小食指具有潮州地方风味特色小食。潮州小食和潮州菜有着密不可分的关系,形成和发展源远流长,其特色与闽南小食有同源之处。潮州小食的形成应不迟于盛唐,在明代中后期,潮州经济快速发展,饮食业也随之兴旺,小食制作逐步普及性和规范化。
刘宗桂表示,潮州小食具有“时令性强、粗料细做、风味独特、筵席搭配”的特点。”潮州小食大部分具有鲜明的时令性,如春天的朴枳树,在清明节前后发出嫩芽,适合制作具有消风去邪、消食去积健胃功效的朴枳粿,夏天天气湿热,适宜制作绿豆爽、苡仁汤、草粿等用于消暑利水去湿。
刘宗桂介绍,潮州小食大都以五谷杂粮为主料,但在制作上却力求精巧,如采用稻米,经过浸、磨、冲、包,制作出的各种精巧粿品。潮州在筵席菜中搭配风味小食,宴会中间上咸味小食,既可换口味,又能协调节奏、增强食欲、调节气氛,有如戏剧中的过场。最后上甜品,则意味着宴会将在甜甜蜜蜜中圆满结束,也巧妙地表达了主人的良好祝愿。潮州小食种类繁多,时年八节、婚丧喜庆都要制作小食用于祭拜,如春节的红桃粿,元宵节的甜粿、发粿,清明节的朴枳粿,端午节的栀粽、粽球,中秋节的朥饼,冬节的汤丸等。
因时而变 做大潮州小食品牌
在庄沛锐看来,潮州小食文化历史悠久,老品牌久负盛名、新美味美食脱颖而出,潮州小食种类越来越多。“我们要因势利导,做大潮州小食品牌,将潮州小食名片擦得更亮。大力推动潮州小食文化与旅游深度融合,打造旅游新业态,加大游客对街区小食文化的多重体验,让潮州美食之都的印象深入人心。”
“创建美食之都有利于潮州餐饮产业的深度发展,如从原料的生产、加工、物流配送、烹饪、餐饮服务到高端定制需求等产业链上下游的延伸;另一方面,有利于潮州完善相应的产业体系,并构建与美食相关的配套产业体系,如餐具、产品研发、技术培训、旅游等。”庄沛锐认为,借助创建工作,可以深入实施餐饮全产业链战略布局,把潮州建成全球潮州菜标准制定和发布中心、全球潮州菜辅料生产和集散中心、全球潮州菜文化交流和创新中心、全球潮州菜人才培养和输出中心、饮食营养与健康教育中心等,使潮州能在优化城市产业内在布局的同时,整合、开发资源为自己输血造血,形成潮州经济发展新的源泉和动力。
杨敏认为,如今商业发展的步伐日益加快,潮州很多家庭作坊小规模的生产和运作模式已跟不上时代发展的步伐。在品牌宣传、规模化生产、标准化生产、保鲜技术、运输、营销等方面落后,使得潮州小食走出去困难重重。杨敏建议潮州小食从业者在注重宣传打响自己品牌的同时,不断在规范化生产下提高食品质量、研究更佳的保鲜新方法。
阮荣辉表示,他在传统制作技艺的基础上创新,使得牛肉丸在口感和品质上,更加受大众的喜爱。希望更多年轻人加入传统技艺美食制作中来,发扬潮州美食文化。
本次活动由潮州市委宣传部主办,潮州市潮州文化研究中心承办,潮州市湘桥区文化馆、图书馆协办。
【撰文】肖燕菁