餐饮老字号“拥抱”互联网 转型升级焕发新活力

　　【解说】成都自古以来就以美食闻名，而提到成都美食，就不得不提到当地民众耳熟能详的老字号。但随着大数据时代的到来，以传承百年产品和技艺为招牌的餐饮老字号不可避免的受到了冲击。老字号如何在风起云涌的餐饮行业中屹立不倒？成都市烹饪协会常务理事单位饮食公司企划部部长罗晏丽10月31日接受记者采访时表示，转变老字号的传统观念，在坚守传统的同时探索新的可能才是解决办法。

　　【解说】“钟水饺”创始于1893年，在“钟水饺”文殊店内，这家名号已经127岁的老店依然是一番热闹的景象。扫码点餐、终端收银、外卖取餐……与民众印象中“传统无趣”的老字号形象截然不同，如今的老字号也“年轻”了起来。该店经理袁康介绍，“80后”“90后”成为社会消费的主力军，使得民众的消费习惯和方式发生了转变，老字号的顾客群体正在缓慢流失，依托互联网平台转型升级实为行业倒逼的无奈之举。但对以传承百年技艺和味道的老字号来说，观念的转变更为困难。

　　【同期】“钟水饺”文殊店经理 袁康

　　根据现代人的消费观念，老年人也很时尚了。所以说现在这个要求的服务也增加，所以这些方面我们都在不停地完善，不停地把这个硬件和软件升级。我们老字号，我们对品质的要求是很高的。我们送出去达不到这种要求怎么办？我们就反复试验。我们又要保证我们的产品质量，但是又要保证食品安全地送到客人手里面，所以这块我们刚开始是有很多顾虑的。

　　【解说】3年前试水线上销售打响了“钟水饺”拥抱互联网的第一“枪”，如今，在大数据分析的基础上，迭代餐品与服务，作出运行决策，“钟水饺”已经摸索出了一套数字化经营的方法，袁康介绍，现阶段仅网络平台的销售已经占到销售总额的十分之一。

　　同样是有着百年历史的中华老字号“陈麻婆豆腐”则以改变消费场景、加强品牌宣传为起点。“陈麻婆豆腐”旗舰店前厅经理刘丽介绍，早年间该店的口碑打造以民众口口相传为主，消费群体大多都是本地食客。而自2016年起，由于经营模式传统、宣传方式落后，门店逐渐暴露出顾客“老龄化”的问题。2017年，该店开始着手用餐环境等硬件设施的升级改造，借助互联网传播优势，通过创新宣传形式开展品牌营销，积极参与美食活动，提高品牌的知名度。如今，该店也焕发出了新的活力。

　　【同期】“陈麻婆豆腐”旗舰店前厅经理 刘丽

　　现在我们就是希望通过(改进)老字号比较短板的方面，我们去不断地让客人的体验感更好。所以我们不断地对我们的环境、服务，包括我们结合现在年轻大众比较喜欢的一些线上的活动来推广，这样是更多地让我们品牌，老字号能够与新时代接轨。我们现在就是也希望能够展现出来更多大众眼前的一些比较好的东西，更多的希望走出去，让更多的(人)，不管是喜欢美食的朋友，更能够看得出来我们中华老字号不断蜕变的一个过程。

　　【解说】罗晏丽认为，老字号必须理清传承的概念，不能故步自封。但在发展创新的同时也不能盲目借鉴学习。从根本来说，在“互联网+”的浪潮中，老字号要想屹立不倒，必须建立自己的体系。

　　【同期】成都市烹饪协会常务理事单位饮食公司企划部部长 罗晏丽

　　首先我们得固守这个传承，我们得承认，要有基本功的东西。但我们在创新的东西(方面)，并不是说我们把这个东西(基本功)丢了，而是说我们在固守了我们的最基础的东西以后，我们也可以发生一个质变，就是通过各种形式、各种平台的活动，去为我们介入互联网的时代，做一些前沿的准备。就说对于基础客群的分析，对大数据的收集，收集以后的一个数据的利用，最后形成一个客户群体的画像，不管是布点也好、菜式的设计也好，还有就是它服务，最终都应该形成一个属于自己的一个互联网的块。

　　杨予頔 四川成都报道