95年上海老字号靠京式月饼“出圈”

　　【解说】薄如粉笺，细如棉纸，鱼鳞状的酥皮能像羽毛一样飘起来……这款曾是紫禁城御膳房名点的翻毛月饼，却是沪上一家95年老字号糕点店的当家招牌，其繁复的制作技艺被列入普陀区非物质遗产。中秋将近，记者来到了悦来芳，看95年中华老字号如何靠京式月饼“出圈”。

　　32岁的点心师傅杨武辉师承翻毛月饼第七代传人倪恩弟，3年前师傅退休后他接过了重担。据杨武辉介绍，翻毛月饼，对点心师傅的手工技艺要求极高，流程繁琐、工艺复杂，现在已不多见。

　　目前店内会制作两种口味的翻毛月饼，一是百果馅料，二是松仁细沙。翻毛月饼的制作工序既复杂也考究，38克的馅料，40克的皮子，一只翻毛月饼生胚78克，烤熟后70克。

　　【同期】悦来芳点心师傅 杨武辉

　　翻毛月饼是小包酥，每个的酥、皮、馅全是要分开单独称的，要精准到每一只的翻毛月饼。像松仁细沙的要多一道工序，每个松仁细沙里面要五颗松子，每一个豆沙的五颗松子都要单独称。

　　【解说】如何才算合格的翻毛月饼？“让酥皮能像羽毛一样飘起来”“包的时候油酥和油皮间成45度角”“最终表面白色鱼鳞状的酥呈90度”……杨武辉表示，正因选材挑剔、过程繁复，只能接受预订。尽管一只翻毛月饼价格高达40多元，今年也已经接了2400只的订单。

　　【同期】悦来芳点心师傅 杨武辉

　　你出不了量啊，现在月饼市场上的鲜肉月饼、苏式月饼，它一天可以做几千个，像我们这种一天也就做几百个，两三百个，做不出来的。

　　【解说】2011年国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业，其食品制作技艺也被列入普陀区非物质遗产。但是，光有手艺并不能让老字号从竞争中脱颖而出。

　　恢复前店后工场经营模式，研究年轻消费者爱好，重新定义翻毛月饼意义……为了让更多人知道并了解翻毛月饼，悦来芳做出了诸多努力。

　　徐明睿 李秋莹 上海报道