老字号扎堆 天津地方特色食品成“舌尖名片”(图)

　　南市食品街已成为天津的“舌尖名片”，这里汇集了国内八大菜系中的六个，还有宫廷三张、风味小吃等等，最著名的当然还是“天津三绝”――狗不理包子薄皮大馅十八个褶、十八街麻花松香酥脆、耳朵眼炸糕黄软筋香入口难忘。

　　狗不理包子始创于公元1858年的清代咸丰年间，已经历了156年的沧桑变迁。位于南市食品街东门的“狗不理”分店，吸引着无数游客慕名而来，门店醒目的“狗不理”牌匾，红色的立柱，威武的石狮，无不彰显悠久的历史内涵。店内装修豪华，一楼大厅的龙椅，散发着皇家宫廷的霸气，仕女壁纸、木质吊灯又有着古色古香的韵味。“贵”，一屉包子、几个鸡翅、一碗粥，最便宜的套餐至少也要70元，吃客仍然排成长龙期待着天津味道。负责本店工作的陈师傅对狗不理的价格贵有着独特解释，“年头长，有历史，吃的是品牌，品牌价值大于包子本身的价值”。

　　陈师傅还向记者揭示了“狗不理”的经营模式，他和所有的员工都由总公司培训，馅料也都由总公司供应。“包子无论是味道还是形状，所有的分店都一样，批量供应。一天大约卖出400多屉，旅游旺季1000到2000多屉”。老字号正悄然步入标准化、规模化，并向产业化迈进。

　　桂发祥十八街麻花，是天津的一家百年老字号麻花店，在南市食品街占据了半壁江山。街两侧牌匾上随处可见“桂发祥十八街麻花总店”的字样，琳琅满目的麻花种类也令人应接不暇，这些总店都是由厂家授权，统一供货、统一定价，本市已有42个直营店，为的是杜绝恶性竞争。

　　桂发祥麻花公司自1982年成立，标准化、规模化、产业化代替了手工作坊，如今实现了传统食品向知名品牌的转化，工厂已极具规模，销售的商品也不单局限于麻花，还包括面点、海鲜制品、各式散装食品。

　　耳朵眼炸糕始建于北门外窄小的耳朵眼胡同，因此得名。比起狗不理包子和桂发祥麻花，南市食品街内卖耳朵眼炸糕的不多，但直营店门口经常排起长队。耳朵眼炸糕用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成，成品外形呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细腻，有“黄、软、筋、香”四大特点。不知是因为做工复杂，还是别的原因，炸糕没有实现产业化，当然供应量就小。

　　在南市食品街，还有很多不起眼的小店也声名远扬，甚至有不少名人慕名而来，邵记龙须酥便是其中一家。店主张大娘告诉记者，那天，她正在做龙须酥，德国总理默克尔好奇这传统工艺，就停下来看，围了好多人，她买了两盒龙须酥之后，生意便火了。媒体对默克尔和龙须酥的报道，张大娘特意放在摊位边上，成了最好的“广告”。

　　作为天津“津门十景”之一的南市食品街，坐落于市中心繁华的南市商业区，始建于20世纪80年代中期。不同于其他城市的小吃街，这里是城中城，整座建筑采用仿古风格，城楼上“南市食品街”五个大字系采集王羲之手迹。十字街将方城分成了四个街区，二层数百米的回廊将四街连为一体，玻璃穹顶覆盖了整个方城。绚丽多姿的华灯、各式各样的彩绘，更给南市食品街增添了唯美的视觉体验。

　　南市食品街应政府要求而建，三个月即完工。建成之后基础设施多次完善，除硬件设施外，“软件”方面也经历了四次大的调整。2003年，食品街融社会资金组建食品街有限公司，经营理念从过去管委会的行政型管理向经营型管理转向。特别是归属市旅游集团以后，“经营第一，效益至上”。

　　十字街中心被商户们称为龙头，店铺及摊位的租金从龙头到龙尾依次递减。据商户反应，租金一直在上涨，现在龙头和龙尾间摊位租金每天每平方米6元，相较前两年涨了20%，而龙头摊位租金高达每天每平方米550元。一个食街，租金这么高，经营有什么绝招呢？原来南市食品街不仅向游客卖小吃，还提供多种活动，如中国厨师节、天津啤酒节、中华风味小吃美食节、迎新春经典年夜饭展示、元宵灯节征联猜谜等，丰富了食品街文化，活跃了百姓和旅客游玩的气氛。建筑地标的意义正在于营造了城市的意象，诸元素合在一起共同外现了城市精神文化风貌，这就是食品街的意义。

　　随着不断改革、创新，天津南市食品街的经济效益正实现跨越式增长。据不完全统计，每年观光旅游的人员达1000万人次，经营收入超过2亿元。(曲冬梅 吴迪 赵东宇 李心悦 李馨 韩佳君 兰婧)