广府面条：既是街头小吃，又登大雅之堂

　　相对于北方面条的千变万化，广州面条是简单的：只有竹升面和伊府面两种。但广州人对它们的热爱，却是千年不变。在这两种基本面条上，广州人可以变化出云吞面、牛腩面、猪油捞面、炸酱面、干烧伊面等品种，既是街头草根小吃，也能登大雅之堂。小小的一碗面条，隐隐传承着岭南文化中务实圆融的一面。

　　A竹升面篇

　　竹升压出幼银丝

　　竹升，是广州话里对粗大长竹筒的称呼，而竹升面，就是用这粗竹筒压出来的面条。行家表示，竹筒需选碗口左右粗的老竹，过粗的话，压出来的面会硬，过细则不够承托力。

　　在打面时，师傅会整个人坐在竹筒的尾处，往脚底垫一长条木方，然后脚尖轻轻一点地，竹筒便翘到半人高，瞬即连人带竹筒重重落下，啪啪声中面团上扬起细细的粉雾。旁观者看过去，师傅的动作显得十分轻巧，想达到这种水准，打面师傅至少要学4年以上。

　　用竹筒打面时，除了要用“阴力”之外，还要对面团进行来回打制，之后需要进行压面工序，压到A4纸般薄的程度才叫合格。此外，面条要切得比牙签还细才叫达标。

　　“走碱”之道存乎一心

　　广州人好爽口之食，所以在传统的竹升面中，最常见的是碱水面。它属于半蛋面，也就是以蛋液来代替一半的水量，然后在制作过程中加入微量碱水而成。

　　广州碱水面和外地碱水面最大的不同，在于它要“走碱”。所谓“走碱”，就是把碱水面放置一段时间，让面条中的碱味和碱涩味消去。通常需要一两天的时间，根据当时的温度、湿度而定。

　　传统碱水面，碱水味道很轻。只是后来云吞面传入香港后，为延长保鲜期及追求更爽口感，碱水使用比例才增大。但后果是面条变硬，吃的时候得配浙醋同吃，以帮助消化。

　　全蛋面筋道最强

　　吃过云吞面的食客，都会被面店老板问过这么一句话：“全蛋还是半蛋？”如果你锲而不舍地追加一句：“有什么不同？”老板通常会回答：“全蛋硬点有嚼劲，半蛋软一点喽。”

　　在广州，为求口感筋道鲜香，讲究的面店会以鸭蛋液代水。因为鸭蛋呈碱性(和碱水有异曲同工之妙)，揉出来的面条比鸡蛋更为筋道，耐煮耐泡，当然成本也会更高。

　　用纯鸭蛋制作出来的面条，泡在汤里可以在30分钟内保持不软的状态，并非人人能接受。所以有些店家在制作全蛋面时，会用一半鸭蛋兑一半鸡蛋，口感软硬适中。

　　B伊府面篇

　　能和竹升面并驾齐驱的则是伊面，全称为伊府面。它的基础配方和竹升面接近，也是鸭蛋和高筋面粉，在制作上则有所不同，需把面条切制后，放入滚油中炸至金色的圆饼状，就像一个即食面饼。

　　伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，要选用颜色清亮的上好花生油。一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味。此外，炸伊府面时，油温不能超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

　　C汤底篇

　　大地鱼、虾干、虾籽、猪骨一个都不能少

　　在广式面食里，最常见的是云吞面。它所用的汤底，和广式炸酱面、捞面是一样的，看着色如透光蜜糖，入口鲜甜带甘。会有此效果，是由于这汤底是用大地鱼、靓虾籽和新鲜猪脊骨熬制，再用冰糖调味而成。

　　行家透露，云吞面汤底要做得好，谨记“12345”原则：“50斤水里面起码要加够1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽，才会汤清味浓。”不过里面的选料则颇有讲究，首要的是大地鱼。“?I宝面店”的负责人表示，国内最好的大地鱼，出自北海，一等货为“油地”，摸上去近似半干湿鱿的感觉，鱼香最足。大地鱼要经常翻晒，以防发霉。所以旧时云吞面档，一见下午阳光足，便会摆桌铺纸晒“油地”。

　　用于煲汤的大地鱼，必须每天现烤，烤到什么程度？表皮全黑！这样才能逼出多余的油分。然后把原条的大地鱼放入清水内，再加入虾壳和筒骨。由老师傅掌舵的传统面店内，汤底一般都用煤炉以小火煲制，这样出来的汤底才会清澈香浓。

　　D煮制篇

　　掌握时间是关键

　　要煮制一碗好吃的广式面条，时间非常讲究，面条要在沸水里灼大约16秒，然后过冷河定型，再回沸水里烫一下，整碗面就煮好了。

　　面汤里煮过多次面条之后，水就会变得浑浊，味道混杂，面条也会不爽口。为了防止这种情形的出现，面店师傅有两种解决方法：一是准备两大锅水，一锅煮面，一锅过冷河兼洗杂味；二则是勤换水，早中晚各换一次。(梁旭华)