百年天津烤鸭店：传承非遗技艺 责任与梦想同在

　　许多天津的老人都记得，1958年夏日的一天，毛主席莅临天津烤鸭店视察的消息不胫而走，几万人自发地聚集到天津烤鸭店门前。毛主席在烤鸭店二楼临街的几个窗口轮流探出头去，向大家挥手、鼓掌，示意让大家离去。大家的脸上洋溢着幸福，“毛主席万岁！”的欢呼声一浪高过一浪，许多人都激动地流下了热泪。据老人们回忆，因为互相拥挤，许多人的鞋被踩掉，随身的东西被挤掉也顾不得拾，事后拾到的群众的鞋子就装满了六七箩筐，还有几百块手表。

　　烤鸭店的历史与延革

　　天津烤鸭店毗邻天津市著名的和平路、滨江道两个商业街和以天津站为中心的交通枢纽。这个地区拥有数家国内外享有盛誉的大型综合商场、一批中华老字号企业及国内外知名品牌店，各类商业服务业企业达1万余家。得天独厚的地理位置，让拥有153年历史的天津烤鸭店，披着历史的荣光与梦想且行且珍惜，在当代饮食百花园中绽放夺目的光彩。

　　天津烤鸭店原名“正阳春”。相传，1862年，北京烤鸭师傅郑春来津谋生，在泥泞空旷的地带盖起了一间门朝东不足百平米的店铺，经营烤鸭。每天清晨，整个店堂都沐浴在阳光中，即使是寒冬腊月，店内依然温暖如春。郑春师傅突发奇想，在自己姓名中间加上阳字，取谐音“正阳春”作为门店字号，岂不是有天人合一的寓意！身边的朋友们一听，也都说好，他遂把门店取名为“正阳春”。由于经营有方，烤鸭味绝，生意非常红火，远近闻名。

　　时光如白驹过隙，1935年，“正阳春”换了主人，在原址上建起了一座更加高大气派的二层楼房，更名为“正阳春鸭子楼”。由天津县钱粮科的张华轩出资，刘贵山、徐义三任经理。徐义三从北京邀请来几名烤鸭技师，和天津烤鸭技师张寅令一起负责烤鸭制作。他们还从北京引进填鸭鸭种，由好友在西湖圈建养鸭场，并根据天津的具体条件，对鸭种加以改良，经过精心饲养，培育出了具有体大、肉嫩、皮薄等特点的填鸭。烤鸭时，使用枣木和其它果木，严格遵守烤鸭制作程序，用传统的焖炉排列烘烤，烤出的鸭子味色醇厚、肥而不腻、色泽光亮，在天津叫响。为扩大经营，他还聘请山东名厨师由芝炳掌灶，堂口上由其至亲徐凤竹照料。当时的经营方式是服务到桌，烤鸭端到餐桌前来片，很受顾客欢迎。每天顾客盈门，座无虚席，盈利可观。

　　几度风雨几度春

　　1937年“七七”事变后，日伪横行，百业萧条，生意难以为继。1945年，随着抗战的胜利，内战爆发，企业连年亏损，刘贵山、徐义三相继离去，改由张加平任经理。

　　新中国成立后，鸭子楼于1956年1月16日实现公私合营，职工成为企业的主人。大家想方设法面向工农兵大众，增添了锅贴、稀饭等，很受欢迎。鸭子楼以其具有的百年文化底蕴，成为众多名人政要和国内外游客来津必到之处。1958年8月13日，毛主席莅临视察就餐，临别时亲笔写下“毛泽东”三个字，作为纪念。已故著名书画家慕凌飞留下“艺超易牙”的墨宝，写下自己对厨师的精湛技艺的感受。文革期间，“正阳春鸭子楼”改为“八一三食堂”，1972年更名为“天津烤鸭店”，相沿至今。

　　1994年，天津烤鸭店在原址重建，经营面积由改造前的700平米扩大到6000平米，设备设施在本市餐饮行业中都属一流。1993年和1995年，天津烤鸭店分别在国家工商总局注册了产品和服务商标“正阳春”。而原有正阳春鸭子楼牌匾遭他人抢注，致使天津烤鸭店即正阳春鸭子楼的同一性，在消费者心目中受到严重混淆。2005年，由于经营不善，企业面临倒闭。

　　时任外企高管的原天津烤鸭店副经理周辽，基于重振天津烤鸭店的责任感，毅然放弃外企优厚的待遇回到天津烤鸭店，与职工一起奋战，使天津烤鸭店扭亏为盈。为增强企业发展内动力，2007年天津烤鸭店由纯国有改制为国有控股、职工参股形式的有限责任公司。2008年在和平区委、区政府的支持帮助下，投资1000万元，将整个店堂装饰一新，从此企业步入了发展的快车道。至2012年全年营业收入实现5000万元，天津烤鸭店迎来了柳暗花明的春天。

　　天津烤鸭店“正阳春牌烤鸭”，一直秉承传统技法，采用果木烤制，堪称津门一绝。为了保证产品质量，店里拥有自己的养鸭基地，选用纯种的北京填鸭，经过科学喂养，使成品鸭具有羽毛洁白无暇有光泽，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮，肌肉细嫩，有脂肪层等特点。鸭子重量大约6.5斤，鸭子过小则肉柴，过大则肥腻。再经过13道严格的传统工艺制成鸭胚。刚出炉的烤鸭呈枣红色，皮脆肉嫩、肥而不腻，风味独特，细细品味片片烤鸭都飘溢着淡淡的果木清香。

　　如今，天津烤鸭店作为天津的一张靓丽的饮食名片，享誉大江南北，驰名海外。153年的悠悠岁月中，天津烤鸭店呈现给人们的已不仅是一道美食，更是无尽的人文关怀，还有天津人不懈的努力与追求。

　　和平区拥有深厚的文化底蕴和丰富的非物质文化遗产资源，已经成功颁布了三批 “非遗”名录，达数十项之多。几年来，笔者有幸一直追随着和平区“非遗”的脚步，经过采访和翻阅大量的历史资料，试图用拙笔把先人所创造和遗留下的这些宝贵文化遗产及他们的光辉形象，呈现于读者面前。

　　在这个过程中，我深刻认识到，“非遗”就在我们身边，我们的生活中也离不开非物质文化遗产。它们不仅是中华民族灿烂文化的基因，也是使一座城市更加伟岸耀眼的文化瑰宝。作为这座城市的一员，我们都有责任了解、保护、继承、发扬和宣传它们。正像和平区“非遗”办公室的工作人员所说，这是项功在当代，利在千秋的伟业——作者手记。(白晶)