有故事的“古早味”:揭开闽南传统手工菜的面纱
流传于民间的“古早味”菜品，不少是需要费时、费力、费心的精致手工菜，当中有需要用两种烹法“雕琢”的海鲜，也有做法精细且带有传说的下饭菜，此外，还有不少作为汤品辅料的配菜，其做法也十分繁琐费工。
如今，许多传统手工菜在闽菜大厨手中世代沿承，有的原汁原味保留下来，有的加入了一些巧思改良，但始终都延续着传统的方式烹制，依旧不失“老味道”。
本期《美食》就将为您介绍几道特别的闽南手工菜。
一菜两烹的海鲜
闽南沿海地区，人们自古便擅长就地取材，将捕捞上岸的各式鱼鲜、贝类烹制成菜。久而久之，便创造出了不少以海鲜为主材的手工菜品。
烹煮海鲜，闽菜大厨师们通常为求留住其自带的“鲜味”，大多会采用清蒸、白灼等方式处理。但在南安的福建闽菜大师洪兴南师傅看来，有时烹煮一道鱼鲜时，运用两种方式进行处理，看似费劲却能让鱼鲜吃起来鲜美的同时，具有更多层次的口感。
以如今在许多闽菜馆颇受欢迎的“五柳鱼”为例，洪兴南介绍说，这道鱼鲜便是十分典型的同时使用两种烹法制成的手工菜。谈及此菜的做法，如今民间还有一个传说，相传古时南安当地一个名为“五柳居”的商行，老板十分爱吃鱼，但他非常挑剔，既喜欢红烧鱼的滋味，却又讨厌其油炸的口感；青睐清蒸鱼的口感，却嫌其过于清淡，他要求家中的厨师要设计出一道菜品，既有红烧鱼的滋味，同时又兼具清蒸鱼的口感。为此，厨师只得尝试在烹制一条鱼时运用两种烹法，先将鲜鱼宰杀洗净后，用盐水浸泡一会儿后，捞出放入盘中，并铺盖上葱、姜及菜脯丝，再放入蒸笼中蒸至熟。期间，热上油锅，加入料酒、酱油、醋、辣椒及白糖等勾芡调制而成红烧鱼酱汁，待蒸熟的鱼取出后，迅速将滚烫的酱汁淋上，借此让原本清淡的蒸鱼瞬间变成红烧鱼的模样。而此菜上桌后，商行老板品尝一下甚为满意，高兴之余他便将这道滋味酸甜香辣且鱼肉鲜嫩的菜品，命名为“五柳鱼”。也由于这道菜做法特别，引得当地不少厨师前来“偷师”，做法便流入民间，传至今日，成为一道传统的民间手工鱼鲜菜。
不仅是烹煮鱼鲜，在烹煮海蛎时，洪兴南说，也可在同一道菜运用到两种做法，如在烹制“炸炒海蛎”这道菜时，将海蛎裹上少许地瓜粉，先放入滚烫的油锅中炸制外脆内软，再加上葱白、少许蛋液进行翻炒。出锅后，经过两次烹制的海蛎，粒粒分明，入口后带有微微的脆度，又散发着热炒过后的香气，口感、香气都令味蕾感到惊艳。
暗藏典故的下饭菜
现今，留存于民间的不少传统菜品，除了做法特别，如“五柳鱼”一样，大多带有让人回味无穷的小典故，这些传说结合繁复的做法一起被流传至今，也逐渐演变成了“有故事”的菜品。
从事厨师行业数十载、已过七旬的洪兴南会做的传统手工菜不胜枚举，而说起这些手工菜的来历，他亦是信手拈来。现在已鲜少下厨的他，偶尔还会一时兴起亲自掌勺，来一道适合下饭的“爆炸东京”。据说，这道菜最早出现于抗日战争胜利时，因痛恨侵略者的恶行，由一位爱国的闽南民间大厨所创。为了让这道菜的样貌更加契合菜名，这位大厨先将胡萝卜、青椒、香菇、瘦肉等切成细丝，一起放入锅中炒熟，并调入酱油、醋、白糖及辣油等调料，再勾入芡汁炒成浓稠的配菜。之后将一把冬粉倒入热油锅中油炸，待其瞬间膨胀成“棉花糖”状后捞出装盘，与配菜一同上桌。趁着冬粉和配菜的热度未减，大厨直接将带有浓稠酱汁的配菜一把倒在冬粉之上，对此，洪兴南解释说，原本蓬松的炸冬粉遇到汤汁瞬间软塌，并会发出声响，神似爆炸的声音，正好诠释了菜名的由来。而除了成菜的过程甚是有趣，拌入配菜的冬粉，吸附了浓稠的酱汁，入口后仍有微微的香脆，拌上软糯的米饭一起食用，很是开胃。
而另一道同样下饭的手工菜“掌上明珠”，做法则是更为费工一些的，需先将鹌鹑蛋烫熟，剥去蛋壳，再放入盐水中白卤。在卤蛋过程中，赶紧将提前用酱汁卤制后的肥厚鸭掌取出，剔除掌骨，随后既要用一些卤水杂料填补剔骨后的空隙，还要将一颗颗白卤后的鹌鹑蛋，分别塞在鸭掌的掌心位置，随后把鸭掌一起放入蒸笼中再度蒸软，方可上桌品食。洪兴南师傅说，这道菜起初源于一位闽南大厨之手，因家中长女即将远嫁他方，这位大厨便亲自掌勺，在家中办桌宴请亲朋，席间他便推出了这道包含了浓浓父爱的菜品，并告之宾客其名为“掌上明珠”，借此表达自己对出嫁女儿的难舍之情。而因这道菜做法富有巧思，且寓意美好，通过当天宴席上宾客们的一传十十传百，这道菜便传至今日。
耗费功夫的火锅料
冬日吃火锅，少不了各式的火锅料，除了鲜肉海产、菌菇蔬菜，一些手工制作的“火锅料”，也是闽南人家在吃火锅时必备的食材。
各式各样的肉丸、鱼丸是吃火锅时常见的配料，南安丰州的闽南大厨黄志郎师傅为客人们推荐一道别具特色的火锅丸子“埔头水丸”，它虽形似鱼丸、肉丸，却不似其口感较为弹脆，煮熟后有着软绵顺滑的独特质地。而与鱼丸、肉丸以鱼、肉打浆制成不同，黄志郎说，“埔头水丸”的做法则更为麻烦，其皮和馅需要分开制作。在制作皮时，除了需要用到地瓜粉，还要调入少许粥汤，丸子皮才会更有弹性，吃起来也会具有嚼劲。而在调制水丸的内馅时，需将葱白、葱花、五花肉及香菇等一一剁碎，再把葱末入锅油炸成酥，而后将剁碎的五花肉、香菇一起倒入进行翻炒。待炒熟后，通常会将馅料放凉一会儿，让其味道浓缩一些，再用揉好的地瓜面团包裹这些馅料，搓成一个个如乒乓球大小的丸子状。而为了保持丸子的质感，可先放在冰箱中冷藏，等煮汤或吃火锅时再取出滚煮。此外，黄志郎还提醒说，在煮“埔头水丸”时，不可像煮鱼丸、肉丸一样反复滚煮，因为其外皮用地瓜粉制成，遇热容易融化，滚煮一次便要捞出品食，以免影响其独特的弹滑口感。
相比于在当地家喻户晓的“埔头水丸”，黄志郎独创的另一样火锅料，则成了一些老饕食客到店必点的“隐藏版”手工菜，这道名为“莲子小肠”的火锅料，外表看似普通，却有着令人拍案叫绝的美妙口感。先提前把选好的白莲子剔除苦芯备用，再将小肠洗净，用加入少许姜片的开水汆烫去味，之后将莲子一一塞入小肠之中，并用蒸笼隔水蒸煮。直至小肠中的莲子熟透，便可取出切成小段。黄志郎说，蒸熟后的小肠，即便不再加工，直接品尝已十分美味，入口后可尝到小肠的脆嫩，再轻轻咬下，当中已经煮熟的莲子会瞬间化开，口感绵密，且带有清甜味，与小肠的滋味形成反差，颇为特别。品尝时，既可以直接沾着少许酱料食用，也可放入火锅中二次加热，待其吸附了汤汁后，小肠与莲子的滋味则会变得更加丰润，滋味也更有层次。(陈士奇 张九强)
