扬州大厨研发专用酱料 “一秒变身”淮扬菜达人

　　一道淮扬菜，分分钟就能完成，且口味正宗，卖相极好。不要以为这是淮扬菜大师的专业技能，你也能轻松成为“淮扬菜达人”。2日，记者了解到，扬州淮扬菜大师杨彬研制出一种“淮扬菜”专用酱料，使用这种酱料，配合半成品食材，今后做淮扬菜或许就可以像“泡方便面”一样简单。

　　大师发明 “炒一道菜就像泡方便面”

　　虽说大多数市民都是地道的扬州人，但真的要做一桌正宗的淮扬菜，肯定会让不少人抓耳挠腮。

　　今后这种尴尬或将迎刃而解，2日，记者了解到，扬州淮扬菜大师杨彬研制出一种“神发明”：利用水浆复鲜技术和特制淮扬菜专用酱料，普通市民一秒变“淮扬菜达人”，炒腰花、炒猪肝、炒虾仁等五六十种淮扬菜，每道菜分分钟就能做成。

　　“我研究淮扬菜已经26年了，所谓的水浆复鲜技术，就是不添加任何防腐剂、化学药剂的保鲜技术。”杨彬告诉记者，以腰花为例，水浆复鲜技术的过程是将新鲜猪腰洗净切成腰花后，在冰水里浸泡五六个小时，除去血水，再按照比例加入蛋清、盐、味精等把腰花“浆”起来，这个“浆”的过程如同给腰花穿上一件裹得紧紧的“衣服”，最后将腰花打包放入冰箱冰冻。

　　据他说，像这样处理过的腰花，可以保存一年时间。

　　“我还研制出5种特制淮扬菜酱料，分别为咸鲜味、鱼香味、天椒味、黑椒味、鳝糊味，可以制作清炒虾仁、爆炒腰花、清蒸白鱼等五六十种淮扬菜。”杨彬说，用这样的食材和调料炒菜时，需先将食材化冻，冲洗干净，下锅烹炒，再加点配菜，炒熟以后，加入酱料调味即可，“即便是不会炒菜的人，他们不需要准备姜、葱、料酒等，也不需要考虑什么时候加盐和酱油，调味后即可出锅，就像泡方便面一样简单。”

　　记者目击 一盘爆炒猪肝只用了35秒

　　那么，杨彬的这种新发明在现实生活中是否真的实用呢？对此，记者进行了现场验证。

　　在东关街的一家饭店内，杨彬首先拿出一袋经过水浆复鲜技术处理过的猪肝，然后经过冷水冲洗解冻，再放入油锅翻炒，放入一勺鳝糊味调料，“如果是爆炒腰花，可以放入黑椒味的调料，如果是清炒虾仁就放入咸鲜味的调料，对于每一道淮扬菜该用什么配料，我写成了一个使用手册，勺子都是标准的10盎司或者15盎司的勺子，市民只要按照说明，就可以自行掌握调料分量，以后我还会制作视频，让市民一看就会。”

　　记者计时发现，整个炒菜过程仅用了35秒钟。“一般来说，炒猪肝需要先加生粉、盐、味精、糖等腌制入味，同时在烹饪时还需要另外加调料，但用统一的酱料，只需要加入相应酱料，就能炒出统一口味的淮扬菜。”杨彬介绍。

　　记者现场品尝炒好的猪肝，味道果然很鲜嫩，一点也不像冷冻过的。

　　在记者的建议下，杨彬又做了一道大菜——酸汤黑鱼。

　　他拿出一袋经过处理的黑鱼片，清洗后备用。在锅内加入开水、少许油之后，放入酸白菜烧开，加入辣椒、盐和味精调味后，盛出酸菜，放入黑鱼片烧熟，随后装盘，放入葱花、蒜泥和辣椒粉，最后浇上一层热油，一道酸汤黑鱼就制作完成了，整个过程仅花了2分29秒。

　　现实应用 可节省原料和人工成本

　　“现在我已经在用这两项发明给我自己的两个饭店提供原料。”杨彬介绍，将用水浆复鲜技术加工的半成品食材和各种调味料相结合，不仅可以节省厨师备料的时间，同时还可以节省后厨人工。

　　“在饭店后厨中，原料备多了，为了食品安全必须扔掉，而原料加工的过程中也会存在浪费。”多年从事餐饮行业管理工作的淮扬菜大师张玉琪介绍，杨彬的半成品食材可以大批量进货，加工后，可以冷冻保存一年，“大批量进货时，价格要比少量进货便宜，按照标准的一碟菜加工好后，厨师只需要冲洗干净，即可下锅，省时省力，还能节省洗菜工和原料的两项成本。”

　　业内人士 或有利于淮扬菜走出去

　　“众所周知，淮扬菜讲究食材新鲜，原汁原味，从目前看来，这个技术有利于餐饮企业在原材料方面的成本节约。”扬州冶春餐饮股份有限公司总经理陈军表示，不过，对于一个饭店来说，首先应注重食品安全、保证食材新鲜卫生。

　　而迎宾馆副总经理陈万庆则表示，从上世纪80年代开始，上海的锦江集团和杭州的楼外楼就是用高邮的冷冻虾仁做清炒虾仁，在高邮，很多厂家都可以在保证虾仁口感的情况下向饭店提供食材，杨彬的技术进行了拓展，“本地饭店的需求量有限，建议将这类开袋即食的产品批量生产后卖到外地去；而本地市场中，婚宴、寿宴等会要求上菜的速度，可以从婚宴开始尝试。”

　　不少业内人士认为，这种中心厨房式的加工食材模式可以针对高校食堂、大城市的中小型快速餐饮等进行推广，“这种方式实际是将来的一种趋势，是行业内的一种市场分工，关键在于厂家能否保证产品的质量。”市烹饪协会秘书长邱杨毅提醒，淮扬菜在走出去的过程中也面临食材运输等问题，这种方式可以解决本地独有食材的问题，对于淮扬菜走出去很有益处。（屠明娟 陈高君）