食不厌精：寻味粤菜的绮罗岁月(组图)(2)

　　蒸要功夫足——

　　荔茸香酥鸭

　　标准：芋茸香酥，鸭肉香嫩带油香

　　由于做工繁琐，“荔茸香酥鸭”在过去属于大菜之列。南粤宫的师傅透露，这道菜讲究酥香绵滑，因此在选芋头时，首选广西荔浦芋头或是韶关乐昌芋头，吃起来才够绵粉。师傅把芋头蒸熟后，人手搓成芋泥，加入味料成荔茸馅。

　　据大厨介绍，鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软，南粤宫采用后者。

　　鸭子蒸熟后酿入荔茸，然后放入油锅炸，师傅要有耐心，不能随便翻动，以免破坏了鸭子的造型，直到颜色变成金黄色，才能取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。

　　【海鲜篇】

　　广东有着漫长的海岸线，内陆河涌交错，因此在粤菜里，以河鲜、海鲜入肴的菜式不少，其中以“糖醋菊花鱼”和“荔茸澳带子”最为人所知。

　　刀功尽显——

　　糖醋菊花鱼

　　标准：外形完整如菊花，入口酥松带脆

　　粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花形，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便卫生。

　　“南粤宫”大厨把鱼块捞出沥油后，浇上酸甜汁，此时要快浇快吃，才不辜负美食。

　　油炸的艺术——

　　荔茸澳带子

　　标准：荔茸金黄，入口松化

　　广州酒家的康师傅表示，这菜道其实是从点心芋角里变化出来的，最早期是酿河虾，后来才演变为更为体面的澳洲带子。

　　这道菜最考师傅的地方在于荔茸要炸得通透，形如蜂巢，有缕缕细丝飞起，入口松化才叫合格。要做到这一点，就需要掌控好油温。由于每一个芋头的粉度和含水量都会不同，因此炸前，师傅都要先搓一小团芋泥放入油锅里试探一下，如果芋丝“飞”得厉害，那就要高温，以免炸得太久过火；如果芋丝“飞”不起来，就需慢火久炸，使其炸透。

　　腌制考功夫——

　　凤城野鸡卷

　　标准：外表金黄松脆，内里香滑不油腻

　　“大良野鸡卷”的起源传说非常多，有说是清末叶大良镇厨师李铨所创，也有说它是由上世纪二十年代大良趸头宜春园董程师傅创制。说来说去，大抵和当时物质匮乏，故以猪肉代鸡有关。由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，所以名字才会有个“野”字。

　　“野鸡卷”要做得好，全在一个腌字。最外层的肥肉，传统做法是要取猪背肉那一层薄薄的肥膘，加冰糖、玫瑰露酒或绍酒腌制。这样肥肉在油炸时，才能将油脂溢出，在表面泛起小小的金黄色芝麻点。而内层的瘦肉需用调好味道的梅柳肉。

　　炸时的油温要控制得宜，否则“野鸡卷”会散掉或是油分过多。有些餐厅为了方便操作，会将“野鸡卷”先蒸熟，冷却后再切成棋子形慢火油炸，但香气和口感就比现炸逊色了。

　　【猪肉篇】

　　在牲畜类中，最常见的食材是猪肉，它可称百搭食材，即可独挑大梁，也可作为背景大咖，甚至还能模拟其他食材的味道。譬如“凤城野鸡卷”。

　　【乳制品篇】

　　粤菜小炒以南番顺为佳，其中又以顺德为上。而顺德水牛奶在当年名噪一时，浓稠得可以“滴珠”和“挂杯”，以此为原料制作的“四宝炒牛奶”极受当时富贵人家的欢迎。

　　软炒不起焦——

　　四宝炒牛奶

　　标准：口感嫩滑，不能起焦或油腻

　　传统的炒牛奶，指定要用水牛奶，而四宝指的则是火腿粒、鸡肝、榄仁和虾仁。

　　康师傅透露，这道菜要做得好，一看牛奶与鹰粟粉、蛋清的比例，二是在炒制时要用软炒。所谓软炒，指的是把镬烧热后，倒入花生油搪锅，然后略略离火令油温下降，再倒入牛奶，按照逆时针方向用柔力去炒制，炒的时候动作要轻柔，切忌铲起锅焦。(梁旭华)