晶莹透明香软 佐酒下饭皆宜：松花皮蛋故事多

　　松花皮蛋，被誉为永川豆豉姊妹篇，超市把两者包装一体同伍出售。其实皮蛋真正源头是湖广填四川时移民带入的。

　　清初，广西上川一陈姓蛋品加工手艺人来泸州落户，制作皮蛋自食，兼作零售。这种蛋品香软细嫩咸淡适中，佐酒下饭皆宜。一传十，十传百，大家争相购买，供需两旺。陈将制作规模扩大，悉心钻研技艺，逐年实践，不断创新提高品质，被庶民百姓和餐饮业所接受。

　　鲜品鸭蛋不蒸不煮不煎不炸，用价值低廉的毫不起眼的渣灰包裹，不过两周剥开蛋壳，已变为墨绿或黄青相间固态体，给食客带来舌尖上之美味。陈氏生意连年兴旺历久不衰，因此发家立业，买回一百余石田土，又在城中老塘湾购有房产，扎稳基业从事皮蛋及酱菜生产。

　　是时，在陈家帮工的杨某，长年研习皮蛋技法，日积月累便有了独到的本事，并把技术教给情同手足的永川人邹建山。后来，两人合伙替北门鼎丰号酱园厂杜鼎丰、杜梓之父子先后做工。杨去世后，邹建山离开鼎丰号在五板桥自办小作坊养家糊口。做豆豉豆瓣麦酱皮盐蛋，肩挑箱担走街串巷送货到家，成了小城人的熟脸嘴。到民国10年(1921年)，独立开创建山号酱园厂，发挥皮蛋优势，辅以各类调味品生产，市场十分红火，产品畅销周边县镇。

　　有趣的是，早年邹家皮蛋工艺流程外人不得而知，世人想学无从下手。包料不知道为何物，有如当今某药品成分注释为“保密配方”一样。邹皮蛋包料以代号秘传，用“天下太平”四字标示。何意？原来“天”为水之源，是水的代号，即用上等老茶煎水待用；“下”指地下某矿物质，经煅烧成石灰；松柏树枝焚后成灰属阴，以“太”为代号。有学者认为，太，在这里可能暗指女性，与阴吻合；盐是平和食材之物，以“平”为代号。不难看出，处于战乱年代的人们，对和平社会的向往与期待。

　　抗战初期，二代传人邹亨利接手产业，民间婚配嫁娶节令贺生，以皮蛋作为馈赠珍馐，也是达官贵人首选礼尚往来之物。

　　三代真传小邹皮蛋上世纪八九十年代仍在父辈老址经营。他以科技当先，潜心改良工艺，日以继夜研发根除蛋之有害成分铅，取得重大成果，被永川皮蛋厂聘为特级技师。他能根据季节变化、蛋材厚薄、包料质地、库存温度用祖传方法把关。发展至今，包料科学配方再不用口尝。包料中的草木灰，小邹皮蛋坚持采用松柏树枝，开壳后吸人眼球的要算蛋体上朵朵松花，晶莹透明似雪花飘零盛绽不败。

　　当今，大小酒楼饭庄那清香诱人的松花蛋仍让人垂涎欲滴，或鲜菇皮蛋汤，或火烤青椒皮蛋，或清皮蛋拌豆花，或红油椒麻皮蛋，食客大呼过瘾。皮蛋瘦肉粥对胃肠虚弱的人也是一个明智的选择。