春饼蝎豆猪头肉 各地“二月二”美食大不同(图)

　　“二月二”是万物复苏的开端。旧时人们想着一年要开一个好头，二月初二的龙抬头寄托人们对美好生活的向往——龙神赐福人间，人畜平安，五谷丰登。

　　为了纳吉，“二月初二”这天的食物也与“龙”这种想象出来的神兽相关，面条不叫面条，称作“龙须面”；水饺称作“龙耳”、“龙角”；米饭称作“龙子”；煎饼烙成龙鳞状，称作“龙鳞饼”；面条、馄饨一块煮叫做“龙拿珠”；吃猪头称作“食龙头”；吃葱饼叫做“撕龙皮”。一切均取与龙有关的象征与寓意。

　　就全国而言，由于地域不同，各地风俗也各有差异，“二月初二”与“龙抬头”相关的活动很多，有爆玉米花、吃蝎豆、击梁驱虫等。这一天北方人要吃春饼，春饼比吃烤鸭的薄饼要大，并且有韧性，因为要卷很多菜吃。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”，也就是合菜，盒子铺就是酱肉铺，盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜，通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口，一起卷进春饼里吃。佐料有细葱丝和淋上香油的黄酱。

　　而在古代，北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头，一般人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月二十三过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉基本上吃光了，最后剩下一个猪头，就只能留在“二月二”吃了。如今的东北，“二月二”讲究吃猪头肉，作为一道流行于民间经久不衰的副食品，猪头肉有色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻的优点。

　　“猪头肉”的制作并不简单，需要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道大关卡的标准化生产。先将猪头治净后劈开，割除耳圈、软骨及杂物，剔去骨。切大块反复刮洗，去尽杂物血污后，飞水20分钟，撇去浮沫，煮至五成熟。晾凉改小块，在锅里加白糖炒成糖色，加水，放入猪头肉，加酱油、白糖、精盐、绍酒调好色；用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。历经十多个小时的修炼，才能端上餐桌。

　　吃猪头肉有三种：一是原汁原味吃；二是蘸酱汁吃；三是卷煎饼吃。每一种吃法都有不同的滋味。猪头肉肥而不腻、肉骨分离、糯香可口，也有改善贫血、美容的食补功效。“二月二”吃猪头肉，回味古代的餐饮历史，真是一种当代与历史交融的完美体验。(李超)