200天腌制工艺百年未变 昆明七甸卤腐将申遗

　　“买卤腐就要买‘七甸’的，‘八甸’的都吃不成。”云南昆明篆新农贸市场里的一个摊位前，一位老太太边挑选酱菜边和店家开玩笑。百年口耳相传形成的口碑，现今“七甸”不仅是一个地名——昆明阳宗海七甸街道(原属呈贡，后由阳宗海风景名胜区托管)，也是昆明七甸永圣酱菜食品有限公司为 “七甸卤腐”传承及注册的品牌。日前，阳宗海管委会七甸街道已对卤腐的起源、制作过程、环境、传统用具等进行了专业拍摄和记录，为申报非物质文化遗产做准备。

　　追忆 卤腐随火车卖到四面八方

　　“我自记事开始，就常听说母亲八九岁的时候就跟随长辈做豆腐和卤腐及其他酱菜，当时生意就不错。”在“七甸卤腐”传承人、昆明七甸永圣酱菜食品有限公司董事长郭永圣的记忆中，自家的拳头产品从来就是一种“骄傲”。生于1954年的他，从小就知道自家卤腐备受欢迎。“100多年前还没通火车时，七甸曾是来自滇东至广东、广西商贩通往省城昆明的要道。这里离昆明还有1天的脚程，很多人会选择留宿一夜。”

　　七甸街道原为七甸乡，据县志记载，100多年前途经七甸通向滇东至广东、广西的驿道两侧家家开马店，户户卖咸菜。当时餐桌菜肴不如现在丰富，物美价廉的卤腐等酱菜就成为最好的佐餐之物。来往客商吃得喜欢便带走一些，或在路上配饭菜，或带回家解解馋。曾被认为是高寒山区的七甸乡，在那交通不便的岁月，家门口的卤腐生意，跟着来往商贩的脚步，走向四面八方。

　　1904年，随着昆河铁路的通车和七甸临时停车点、水塘车站的设立，家中生意发生了根本性的转变。有了铁路，火车开通以后，不仅仅是前往昆明更方便了，也为“七甸”这个古驿站带来了新的活力，不仅货物、事物，包括人们的思想、观念都有了新的认识，也让生活在“七甸”这块小天地的七甸人有了走出去的强烈欲望。走出去能干什么？爷爷想了几宿，最后决定把过往客人较为称道的卤腐和酱菜带出去试试。想好后，爷爷第二天早上就带着母亲坐火车到昆明火车站周边卖卤腐和其他酱菜，“短短几个小时就卖完了，当天去当天就能回。”这一试，让爷爷似乎找到了一条通向外界的道路。此后，爷爷和奶奶每天很早就带着母亲搭乘火车到省城昆明售卖卤腐酱菜和豆腐。

　　发展 30年总产量翻了1000倍

　　后来，郭永圣的父亲在卢汉领导的马瑛司令官属下工作，老父常把岳父岳母和妻子腌制的卤腐和酱菜带到马司令官家，他们品尝之后便推荐给卢主席品尝，受到了卢主席的喜爱。时间久了，当时的不少政府官员逢年过节都会把他家的卤腐和酱菜当做馈赠亲友的礼品。“有官员建议父亲把家里的手工作坊扩建成有规模的卤腐酱菜生产厂，不过因时局变化，这个计划暂时搁置了”。但这也在郭永圣心中埋下了一颗种子：家里传承了200多年的产品广受欢迎，何不继续发扬光大？

　　直至1984年，时年30岁的郭永圣自筹千元、借贷1.5万元办起“呈贡县七甸卤腐厂”，“家庭作坊”便向“工厂生产”升级改造。由于之前积累的名气，当年商务部门曾设立过的采储站(后“糖业烟酒公司”)，在1984年至1989年间还专门代销本厂的卤腐等酱菜。“当时我们厂只有3个人，一年只能产8吨，代销价格7角4一公斤。”时隔30年，他回忆起创业初期艰难而快乐的岁月时，嘴角还带着笑。

　　上世纪80年代末，两件事助力卤腐厂的腾飞——豆制品取消定量供应后，采储站不再来料加工，市场进一步开放，这放开了郭永圣的手脚，主动争取市场；90年代初期家门口修通了石安公路，让进出货更方便了。随着销量的增大，村里卤腐小作坊扩建为一二三期厂房，分别达到6.8亩、9.9亩和23.9亩；1989年，七甸卤腐获得云南省商优产品、云南省著名商标等荣誉；1999年，卤腐厂更名为昆明七甸永圣酱菜食品有限公司。在生产卤腐的冬季，公司员工近300人，卤腐和各类酱菜的年产量达到约8000吨。

　　七甸卤腐力求传承传统工艺、保留传统风味的基础上，严格按照质检部门的要求，完善现代食品安全生产流程。“只是想把祖祖辈辈的东西传承下去，让大家都能了解到昆明的饮食文化。”既符合现代要求又保护传统文化和工艺，这也是申报非物质文化遗产的目的之一。

　　工艺 200多天腌制过程百年未变

　　“豆制品制作中最关键的煮浆环节，很多人都怕一沸腾溢出来浪费，于是刚看见冒泡立刻关火。”我家却从不这样，因为七甸海拔2000米左右，沸点92℃,这样一来豆浆根本没完全熟透。

　　精选原料、研磨细致、完全煮透豆浆……郭永圣对每一个环节都很较真。“生浆过滤时要将豆渣完全滤去，不然会影响细腻的口感。沸浆的时间和点浆量的把握也极为重要。”这些极为细腻的过程和手法，儿时的郭永圣在凌晨三四点迷糊中醒来时看到母亲操作过无数次，尽管石磨换成磨浆机、大灶变成锅炉蒸汽煮浆，但关于传统加工工艺制作中的关键环节的细节把控从未有丝毫改变。

　　做好的豆花倒进压框要滤水数小时后才能成豆腐，不过豆腐只是卤腐的前身。厂里工人正将乳白的豆腐放在屋里风干，“两天后放在太阳底下晾晒，豆腐还要垫上清洗晾晒过的稻草，这有助于豆腐发酵。豆腐得隔1至2天翻晒一次，翻3至4次就可以腌制了。”腌制卤腐的厂房内，一位师傅正按比例称取辣椒粉和食盐，再进行混合。配取白酒后才能将豆腐和作料混匀，装到陶罐后封严。1个月和4个月之后还要打开各加一次白酒，腌制半年才能制成卤腐。

　　郭永圣说，这种人工腌制无法用机械替代，从黄豆制成卤腐到卤腐成熟销售，总的算起来要近200天。(李超 赵伦)