闽南清明"限定版寒食"：薄饼包时蔬 鼠?草制粿
转眼清明将至，在这一传统节日里，除了扫墓祭祖外，因清明前一两日，恰逢古时的“寒食节”，古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推，选择在“寒食节”禁火吃冷食，直至清明当天中午才能重新举炊。久而久之，许多地方便在寒食节中创造出各式的“寒食”，历经数代沿承至今，成了一道道独特的清明时令小吃。
在闽南地区，“润饼菜”和“清明粿”便是清明前后，人们常吃的传统古早味，它们都包含着初春时节的应季食材，通过不同的做法，制成两道“春意盎然”且带有闽南风味的特色美食。
本期《美食》带大家一起来回味下这些清明节推出的“限定版寒食”。
鼠?草制粿 咸甜两相宜
每年立春过后，时晴时雨的天气，总会催生山区田垄上的鼠?草快速地生长，与艾草一样，它成了许多南方地区人们拿来制作“鼠?粿”的原材料。
鼠?草，因生长的季节一直延续到清明时节，而常被唤做“清明草”。鼠?草入菜的做法，自古有之。早在南朝宗懔的《荆楚岁时记》里就有记载：“是日(三月初三)，取鼠?菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌?？？匝崾逼？！倍？迦斯司靶窃凇兑安嗽蕖芬苍？峒埃骸岸？律？？度缡蠖？？兔椎纷鞅？１比撕？成兄？！贝送猓？赜谑蠡?草，还有个传说是在南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，民众饥寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，不经意间，人们便发现了生长在田间野地里的鼠?草，后有人将它取来制成粿，并将其命名为“鼠?粿”。
说起“鼠?粿”，不少闽南人家习惯称之为“糍壳粿”。每年清明节前的一个月，杨跃进开在南安金枝村的糕点作坊会格外忙碌，为了满足老顾客们对于“鼠?粿”的大量需求，杨师傅总得提前去采购一些鼠?草。若赶不上抢购到山农们从山林采回来的新鲜鼠?草嫩芽，他则会去挑选一些已晾晒成干的鼠?草干来备用，他解释说，只需将其泡水复原，这些干草的滋味便与新鲜的鼠?草无太多差别。
洗净后的鼠?草，需先放到杵臼里捣烂成泥，杨师傅说，如果鼠?草的数量不足，还可以加点芥菜捣汁，由此来帮助染色，也能增添香气。捣碎的鼠?草泥，要加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆，最后加入磨好的糯米粉反复搅拌，方可制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的“鼠?粿皮”。
关于鼠?粿的内馅， 杨师傅说，自己习惯用加入红葱头提香的绿豆沙来制馅，但这并非是仅有的一种内馅，他举例说，鼠?粿的内馅通常“五花八门”，可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成咸香内馅，也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料，咸甜不一的内馅与弹性十足的“鼠?粿皮”都十分“合拍”。而用竹叶包裹包馅的鼠?粿，放入蒸笼中蒸煮半个小时，趁热品尝一下，草香、竹香与内馅或甜或咸的香味融合在一起，口感与滋味层层分明，回味无穷。
小麦“清明粿” 豌豆馅最地道
除了用鼠?草制成的“清明粿”，在泉州，用小麦制成的“麦馅粿”亦是许多本地人青睐的另一款清明冷食。
清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成，这也为制作“麦馅粿”提供了天然的原料。关于“麦馅粿”的来历，民间也相传，旧时劳动人民因生活拮据，只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮，以此作为祭品，久而久之，便也成了泉州当地清明节的一样传统食物。
带有细小颗粒的小麦粉，混入白糖拌匀，用木棍反复搅拌成团的麦皮，在贩售了30多年清明粿的魏阿姨看来，依照这样的传统做法，麦皮不仅留存着浓郁的麦香，入口时还能尝到小麦的细小颗粒，如此别致的口感，才可算得上地道的“清明粿”。
至于包裹在麦皮下的馅料，魏阿姨则认为，若想尝到古早味，还需以豌豆为馅。其做法是要将豌豆去除杂质后洗净，放入锅中加水煮制软烂后，接着用手揉擦豆去壳滤水，取出细腻的豆沙后加上白糖入锅翻炒，如此制成的馅心，加热后会有入口即化的独特口感。且散发着麦香、豆香的清明粿用栗子叶包裹后蒸熟，有别于“鼠?粿”带有的竹香味，“麦馅粿”的香气中还会混入一股淡淡的栗香，让爱好甜食的人仅是闻香，便已食指大动，欲罢不能。
薄饼包时蔬 卷出美味来
不同于许多南方城市都有的“清明粿”，“润饼菜”则更像闽南人们“私藏”的一道清明佳肴。
借由唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”，让人可以循迹找到关于“润饼菜”出现的点滴线索。关于“润饼菜”，民间亦有说法是，古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔(现叫花椰菜)、胡荽(现叫芫荽或香菜)这五种有辛味的蔬菜。而光吃五辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这五种菜配合其他食材用面皮卷着吃。直至唐宋时期，因中原人们南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，由此便成了闽南“润饼菜”的前身。
在多数老饕眼中，比起内馅，润饼皮则更像是润饼菜的一个“灵魂主角”。随着清明节的临近，泉州西街的几家润饼皮作坊的生意也愈加的红火起来。“好的润饼皮要求有弹性却不能破，并且要很薄，薄得可以透光。”在拥有数十年制作润饼皮经验的傅师傅看来，要想让润饼皮“薄而不破”，就要将面粉拌和得适度，不能太干也不能太稀。对此，傅师傅悄悄透露了一个诀窍，那就是在搅拌面糊时，要用木棍不停地搅拌，并在当中加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀，铁锅烧热，傅师傅习惯用手捏着一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手便快速提起，手落手起，粘在锅底的面湖转瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮便做成了。
春季的时蔬大量上架，这些五颜六色的蔬菜就是润饼菜内馅的首选食材。“传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值牡蛎肥美的季节，海蛎煎也是不可或缺的内陷之一。”在民间大厨黄阿实师傅看来，除了烹煮成熟的内馅之外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉等辅料也是必不可少的，将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中，用手一卷一握，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，各种咸甜不一的复杂味道一起入口，一时间，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美的口感，会让人一下胃口大开，只想大快朵颐，而若觉得一卷润饼菜入腹有点腻味，黄阿实师傅说，还可以搭配一碗米汤或白粥，这样一来，不仅能解腻，亦能促进肠胃的消化，一举两得。(陈士奇 张九强 黄瑜鹏 黄小燕)
