春日宴 怎一个“鲜”字了得(图)

　　俗语有云：春日宴，啖水鲜。经历一冬潜藏的鱼虾们，随着春雷乍响，纷纷从水底活跃起来，尽情饱餐新生嫩水草和浮游生物，积存了一身鲜味，入口便如四月春风一样回味隽永。

　　在广州番禺等地，厨师为了烹这春日鲜，更是使尽浑身解数，不同海鲜，不同做法，从刀工到烹饪，无一重复。清明时节，到底有哪些鲜味是广州老饕不可错过的呢？一起来数一数吧！

　　【海中鲜】

　　A “三黄”中最鲜美 黄鱼

　　黄鱼头尖身扁，骨丝多肉细嫩，出没于珠江口到斗门一带，番禺大道市桥二桥南岸东侧的“喜运来酒家”负责人杰哥就教路，黄鱼以南沙十八涌至二十一涌的为多，也最肥美。由于此处浪不急，所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。

　　和其他地方的黄鱼相比，“滋粥楼”的负责人表示，南沙所产的黄鱼会较为白身，不像甘竹滩一带的呈青黑色。如果是野生黄鱼，身形会略微修长，腹部会起黄油。

　　真正好品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

　　黄鱼春最鲜美

　　对于老饕来说，黄鱼虽然当造肥美，但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面，只有六七条是有鱼春的，挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼，十之八九有子。

　　会吃的食客，会专门要求餐厅做纯黄鱼春的菜式，往往一碟黄鱼春已集合了过百条鱼的精华。和其他鱼子相比，黄鱼春口感滑溜，外面会有一层薄薄的膜，用来清蒸或是小炒都很不错。

　　可遇不可求的还有公黄鱼的“霍”(黄鱼精子)，也就是俗称的白子，想吃的话要看机遇了。

　　做法：一鱼六吃

　　黄鱼通常会被用来清蒸或是香煎，但在“喜运来”，杰哥却独家设计出黄鱼六吃，分别是刺身、炭火烤、蒜蓉油盐水蒸鱼腩、豉汁蒸头尾、鱼皮椒盐或是酥炸，鱼青则用来清蒸。由于黄鱼油分重，因此用来做刺身和炭烧的话，更能吃出它那份油香来。

　　两斤以上的黄鱼能起出3两的刺身，入口比海鲈鱼更滑。碰上懂行食家，还会要求杰哥把黄鱼骨拿去煲一锅粥，搭配上本地蕉蕾、花生、芋头、马蹄、鱼青、咸猪骨等，入口绵滑鲜香，正好压轴。

　　“滋粥楼”则采用顺德传统做法，香煎或是拍蒜豆豉蒸。后者在鱼身下垫凉瓜，表面铺上拍碎的蒜茸和炸香的原粒豆豉，加入少许头抽来大火猛蒸，味道浓郁。

　　B 罗衣半解子最爽 曹虾

　　清明前后，最吸引老广眼球的其实是虾。其中最负盛名的，则是号称虾王的曹虾，其地位简直如花中牡丹。

　　曹虾只长在南沙十八涌的咸淡水交界处，4月中旬为当造期。南村“滋粥楼”的负责人表示，南沙的曹虾品质要比别处的好，颜色金黄，格外鲜亮。

　　它最特别之处在于煮熟后，虾壳呈粉白色，透明到可以看到水红色的虾肉，大有罗衣半褪的感觉。至于虾头，在这个时候多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。曹虾个子娇小，它爽滑鲜甜，虾壳细薄。吃曹虾，图的就是鲜爽，因为它很难养，隔晚就会死掉，因此店家只能每天捕捞进货。

　　吃曹虾，母的比公的好吃，不仅能尝到虾肉爽滑，还能吃到丰润饱满的虾子。仔细看的话，便会发现虾子有红色也有褐色，红色的代表这虾刚刚有子，入口滑溜；褐色则代表虾子快散春了，比较粘口。