舌尖上的春天：说说中华五千年吃野菜的历史

　　在农耕文明之初，蔬菜也曾是野菜。

　　野菜是一个相对于农田种植蔬菜而言的概念，在物种进化中，有些曾经的山野荒草，被驯化种植成了如今的蔬菜。挖野菜和吃野菜一直都伴随人们的生活，曾经在春天里有一个节日是为挖野菜而设立的。

　　每种蔬菜都有一段“驯化”史

　　农业一直都是在发展的，也许上千年前，还是野外招摇春风的野菜，而今已是田畴中整齐的苗圃。

　　不仅动物是从野生状态驯化的，植物也同样在人类发展中被驯化。“参差荇菜，左右采之”转眼成了“青青园中葵”。

　　那些野菜中味道鲜美、易于栽种的佼佼者，经过人们的改良栽培，最终从良，成了“家菜”，野菜中味道较差、不易大面积栽种的种类，依然还在山野间自生自灭。

　　相传自神农尝草之日起，有药用与食用价值的植物就成为了重点栽培的对象，但由于耕作能力的限制，直至先秦，农业栽培还是以粮食为主，人们食用的菜依然来自野外，采摘之风依旧盛行。“参差荇菜，左右采之。”诗中描绘的民风，正是当时人们采摘野菜的写照。曾有人做过粗略的统计，在《诗经》305篇中提到的可食用野菜多达43篇25种，采摘野菜就是生活的一部分。

　　《诗经》中出现的一些野菜，如今已经早已被驯化成为了人们日常食用的蔬菜。“采葑采菲，无以下体”，　大意是：采摘葑菲，不要因为根有时候不能食用，就将茎和叶子一同丢掉。这里说的“葑”和“菲”分指芜菁(俗称大头菜)和萝卜。如今，这两种菜早已是农民种植的主要品种，再不会和野菜一般，等着踏青的人们去采摘了。

　　农耕时代，粮食才会大面积种植，人们种植的蔬菜根本不能满足寻常百姓的需要，因此，采集野菜很长时间以来都是餐桌副食的重要来源之一。以至于到了唐代时曾有一个专门为采摘野菜而设的民俗节日。

　　河东人曾有“挑菜节”

　　唐时，如今的山西运城一带被称为河东。每年农历二月，麦苗返青、野草萌发，河东地区的广大农村有一项传统民俗，几乎家家户户的妇女儿童都要臂挽竹篮，手执铁铲，到麦田、山野中去挖野菜。“二月小蒜香死老汉”是河东地区的一句俗谚，至今二月时节，一些山区的村民们还会去挖野菜，特别是这种长着黄豆大小蒜头的野菜，包饺子、炒鸡蛋，甚至还腌制好储存起来慢慢吃。二月挖野菜在唐代时还曾是一个节日，有具体的时间，就是每年的二月初二。据史料以及唐诗记载，当时，京都长安的人们，为了活跃生活，每到二月二便三五成群地到郊外踏青，有些妇女提篮执铲去挖鲜嫩的荠荠菜佐食，把这一天定为“挑菜节”。

　　农历二月，冬天刚刚过去，九还没有尽，天气还冷，但地气已经回暖。地里生长的野菜正在返青发绿，这是一年里野菜最嫩最具营养的时候。据研究，唐代时农历二月的气候与现在不同，而且长安以及晋南的温度要暖和很多，一些野菜正当时。有很多唐诗吟咏过这个节庆，尤其是中唐时期的作品。

　　挑菜节的风气起于长安，随后各地也跟着流行开来。刘禹锡《淮阴行》之五说：“无奈挑菜时，清淮春浪软。”说的就是江淮一带挑菜节时的流水。还有诗文说明当时的四川等地也过挑菜节，说明挑菜节的习俗已经在很大范围存在。河东地区距离长安很近，更是很早就开始有了这一习俗。而且在河东一带素有春季遛百病的说法：“春季田间游，百病不露头”“阳气吸在身，百病不缠身”，这种挖野菜的民俗，正好是踏青、遛百病的活动。而且挖野菜的民俗大多在麦田中进行，可以借此除去田间的杂草，保证麦苗的正常生长。当地人称吃野菜为“吃青”或“吃鲜”。据说，春季麦田里的荠荠菜，不仅营养丰富，还可清热败火。

　　唐时，二月二不仅是挑菜节还是花朝节，但到了南宋，花朝节被改在了二月十五，二月二便只留下了挑菜节。不过，现在的人们只知道二月二是龙抬头，已经很少有人知道是挑菜节了。最早记录龙抬头的是明代刘侗、于奕正的《帝京景物略》，这要比在唐代就确定下来的挑菜节迟很多。

　　明清时挖野菜是为度饥荒

　　自元入明清，挑菜节突然就如被风吹走了一样，消失得没有了踪影，以至于现在的人们都不知道曾经有这样的一个节日存在过。野菜在这时几乎与饥荒画上了等号。挖野菜是一种苦难生活的表示，不再是一种生活的情趣。这大约应该与明代起频发的自然灾害有关，气象学家们曾把明代到清初的一段时间称为小冰河期。

　　明前期的一百年间，黄河流域的水灾凶猛，浑河、漳河、沱沱河时有泛滥。旱灾的高发地段是山西和陕西两地，宣德三年时，蒲州(今永济)、解州(今运城)、临汾等州县遭受旱伤，子粒无收。旱灾过后又是蝗灾，而且明代时就已经有了沙尘暴。“黄尘四塞”“雨黄霾”，这是史书上对沙尘暴的描述，仅仅明成化年间就出现了7次之多。山西北部土地贫瘠，自然灾害频繁，生存环境更为恶劣。

　　“河曲保德州，十年九不收，男人走口外，女人挖野菜”这首山西旧民谣中能看到，挖野菜已经是饥荒所迫。

　　山西男人被迫走西口，女人留在家里照顾老小，野菜粗粮难下咽，女人们便想方设法，将这些粗野之物做出花样，做得更容易入口，逐渐形成了独特的面菜合一的饮食文化，它几乎成为山西面食的主流形式。晋北的“谷垒”，晋中的“拨烂子”“托叶子”，晋东南的“和子饭”等等，树上的榆钱，地里的苦菜，都被巧手的山西女人做成美味，烹炒煎炸烤，山西人野菜的吃法不比蔬菜的吃法少。

　　有记载，食难果腹的灾荒年，曾有人用民间八大碗的方式，发明了一个野菜八大碗。这不仅仅是厨艺的高下，更是在苦难中一种对生活无限热爱的表达。

　　现代社会的新时尚

　　近几十年，生活好了，餐桌上的大鱼大肉多了。有人说：“过去在碗里拣肉吃，现在在碗里拣菜吃。”野菜又开始成了餐桌上的一道菜，吃野菜不再是度饥荒，野菜不再是苦日子的代言；吃野菜变成了时尚，变成了养生之道；挖野菜、吃野菜再一次成为一种情趣生活。

　　可是都市的钢筋水泥大楼，柏油马路太硬，根本不可能长出野菜来，人们于是开始又把目光投向了山野，投向了城郊的土地里。

　　农家菜、野菜便在饮食时尚中悄然崛起，一些野菜也渐渐被“驯化”：荠菜，长久以来作为野菜的象征，现在也有大规模的种植与销售；香椿原来也只是春季吃个鲜，如今已被大量种植，不仅春天，就是冬天都能吃到；马齿笕、苦苦菜、灰条菜、面条菜、蒲公英……正有越来越多的野菜被种入农田，摆上菜摊。

　　这难道不是新的野菜品种正在被“驯化”，若干年后，这些曾经的野菜也许就会再度成为家常菜。(李雅丽)