苏轼诗中的美味“江瑶柱”

　　奉化《忠义乡志》载有苏轼的《江瑶柱传》一文，文中曰：“生姓江，名瑶柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之乱，徙家闽越……媚川生二子，长曰添丁，次曰马颊。始来鄞江，今为明州奉化人，瑶柱世孙也。性温平，外悫而内淳。稍长，去襮颣，颀长而白皙，圆直如柱，无丝发附丽态……”粗阅此文，会以为“江瑶柱”是奉化一位江姓古人。其实，苏轼老人家用的是史传笔法，拟人于物，以物言志。

　　《辞海》里，对“江瑶柱”(也即干贝)这样解释：一种名贵海味，扇贝、江珧贝、日月贝等闭壳肌的干制食品。江瑶也叫江珧，用江珧贝闭壳肌制成的叫“江珧柱”。看来江瑶柱属于海鲜一类。

　　从苏轼的几首诗作可知，这位“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的大文豪，对江瑶柱也相当偏爱。在《和蒋夔寄茶》一诗中如是说：“扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱(江瑶柱)初脱泉”。苏轼于宋元祐四年(1089)出知杭州，到吴越之地后，穷尽芳鲜，却难忘“江瑶柱”。在《四月十一日初食荔枝》诗中则自注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”在赞誉荔枝美味同时不忘提及江瑶柱。荔枝、江瑶柱、河豚鱼都是东坡居士的口腹至爱，自然要相互比较一番。只是如今，荔枝、河豚盛名依旧，江瑶柱却已淡出世人的视线。苏轼还曾拿江瑶柱来形容挚友黄庭坚的文章格调，《苕溪渔隐丛话》有一段记录：“(苏轼言黄庭坚诗文)如蝤蛑江瑶柱，格韵高绝……”足见苏轼对江瑶柱情有独钟了。

　　苏轼钟爱江瑶柱固然与其鲜美可口有关，也因当时社会风气所致。在宋代，江瑶柱备受皇族和士大夫青睐。据宁波大事记载：“绍圣三年(1096)，朝廷令明州岁贡车鳌玉柱五十觔(斤)。”车鳌玉柱属于江瑶柱一种。当时，皇室司膳内人所开列的食单中常见有“江瑶生”、“江瑶炸肚”等菜肴。一些豪门贵族用金银打造仿江瑶外壳形状的餐具，盛上烹饪好的江瑶柱菜肴接待贵客，以示气派和客气。此种做法，估计是开了现代餐具制品模仿动植物外形的先河。

　　因此，在宋代，不独苏轼，其他文人墨客也竞相作诗赋文赞誉江瑶柱。奉化三石诗人陈著作诗《送江瑶与人》赞美其珍美滋味，同时也谈及烹食方法，诗云：“玉瑶分自海仙奁，藜腹新来约束严。入手颇忧穷鬼捩，流涎已羹老饕餍。何妨带甲归庖惯，相与调珍助齿甜。要识淡中滋味永，多加椒酒少施盐。”江休复在《江邻几杂志》中评价江瑶柱：“四明海物，江珧(即江瑶)柱第一，青虾次之”。

　　在晋唐时期江瑶柱已有美名，郭璞在《江赋》中曾将“玉珧、海月、吐肉、石华”并列为四佳，玉珧即是江珧柱。五代吴越人士“天馋居士”毛胜在《水族加恩簿》中对江瑶柱百般推崇，赞誉其“鼎鼐仙姿，琼瑶绀体，天赋巨美，时称绝佳”。直至清代，还有文人念念不忘江瑶柱。“乾隆三大家”之一的钱塘人袁枚以“好吃、好诗”名世，其在《续同人集》中引钱维乔诗句“明州数海物，最美江瑶夸”来夸赞江瑶柱。戏曲理论家、诗人李调元在《粤东笔记·安南异物名记》中云：“江瑶如蚌而稍大……四肉牙佳耳，长四寸许，圆半之，白如珂雪，一沸即起，甘鲜脆美，不可名状。”记述了江瑶柱的外形和滋味。海宁人王士雄在《随息居饮食谱·鳞介类》中称：“江瑶柱……鲜脆胜之，为海味冠”。彭逊遹的《食江瑶柱偶题》则曰：“平生耳热江瑶传，十载空寻江海游。”自晋唐以来，众多文化名人竞相以诗文唱和江瑶柱，使得江瑶柱不仅仅作为美食珍味而享誉天下，更是积淀成为一种文化意蕴而传承下来。

　　需要指出的是，江瑶柱虽然在我国沿海均有出产，但以奉化沿海所产为最佳。明代海洋生物学家屠本畯在《闽中海错疏》中言：“江珧之美在柱，四明奉化县者佳。”《闽中海错疏》主要记载福建沿海一带的海产动物，是中国最早的海产动物志。屠本畯是宁波人，曾在福建任盐运司同知，后应太常少卿余寅之请撰写《闽中海错疏》。福建江瑶柱早有闻名，宋人刘弇的《莆田杂诗》有：“瑶柱春刳玉，?山夜凿霜”之句。屠本畯应该知道福建有江瑶柱，也知道奉化出产江瑶柱，两相比较，“四明奉化县者佳”，这位治学严谨的海洋生物学家口出此言，当成定论，不存在偏袒家乡美味之嫌。

　　奉化其实很早就是江瑶柱的著名产地，由于古代文人墨客的宣传，加之江瑶柱确为海珍美味，喜食江瑶柱之风盛行，明州的野生江瑶柱资源早呈衰竭趋势。自北宋末，明州沿海开始养殖江瑶贝。陆游《老学庵笔记》记载：“明州江瑶柱有二种，大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则成江瑶矣”。明代兰溪人胡应麟在《艺苑?佈浴分屑窃亓朔罨？笊礁垩匕妒⒉？？？某∶妫骸胺罨？脑录洌？戏缯穑？？？蛞辉偕希？傻萌？陌倜丁薄Ｓ纱丝芍？？罨？笊礁垩馗酆Ｍ扛檬墙？？⒉？亍＞萃┱铡⑵芊镆淮？嫌婷袼担？鲜兰臀辶？？甏？逼冢？婷裨诼湫『?渔民在海水退潮的时候在滩涂上抓捕小海鲜)时，还能摸到江瑶贝，现在则近乎绝迹。

　　奉化江瑶柱在古代盛名远播，作为奉化人，内心自然感到自豪，但也不免遗憾，毕竟，奉化江瑶柱在餐饮界的殊荣地位已一去不返，至于为何名气渐衰，何时淡出世人视线，似已成为一个谜题。历代文人笔触下呈现的江瑶柱只能成为一种美好的记忆，给与后人些许慰藉。(陈黎明)