粤菜探源：早在汉代粤人餐桌就不缺生猛海鲜

　　广东人向以好吃擅吃著称，形成了独具特色的饮食文化。中国有所谓“八大菜系”，“粤菜”位列其中，而具体来分，广义的粤菜系又可划分为广府菜、潮州菜、客家菜、海南菜、桂菜等各具风格的系统。

　　古人言：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”广东丰富庞杂的饮食文化系统的形成，除了经济社会发展的推动之外，与地域历史的变迁和地理环境的影响关系甚为紧密。可以说，如果没有广东依山傍海的地理格局，没有身处华南亚热带区域的气候条件，粤菜绝不会是今天这个样子。

　　广东三大饮食区域与方言区大体一致

　　按照华南师范大学副教授蔡晓梅、中山大学教授司徒尚纪等学者的划分，广东的“饮食文化景观”可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说，也就大体相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

　　具体来说，“广州菜”的范围包括珠江三角洲、西江和高阳(即粤西)地区。区内大部分为平原、丘陵，也有相当面积的山地，自然条件复杂多样。由于广府的地缘优势、经济和政治的较高地位，本区得以吸收多种饮食文化成分，并且饮食文化的内外传播十分活跃。“潮州菜”主要分布在潮汕平原、粤东沿海和雷州半岛，以沿海和“亲闽疏粤”的传统为最大特色，分布面积虽然较小，但受侨乡因素的推动，在海外影响极大。“客家菜”包括梅江、东江和北江流域，居民在山区分布较多，饮食风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了区域内一些少数民族，如瑶族、壮族、苗族等的饮食文化的因素。

　　粤菜系的形成和传播，与岭南的移民文化密切相关。暨南大学教授、饮食文化史学者林乃?鲋赋觯？？霾酥址植嫉牡赜颍？筇搴腿？址窖苑植嫉牡赜蛞恢隆９阒莘窖缘男纬纱忧睾菏逼诳？迹？诹肽细哺敲孀罟悖？怨阒菸？行模？？ㄖ榻？？侵蕖⒏郯牡厍？⒃帘薄⒃廖鳌⒐鸲？⒐鹉虾秃Ｄ媳辈俊９愣？某敝荩？芏嗍枪糯？鲈降囊泼瘢？敝萑讼蚝Ｄ虾吞ㄍ宓囊泼褚埠芏唷？图胰酥饕？俏鹘？┠曛性？吮苈蚁蚨？锨ㄡ愕囊恢Х毖芏？矗？畛跫？性诟铀？饔颍？颇┲了卧？┣ǖ矫霰焙凸愣？辈考岸？康纳亍⒀？⒚贰⒒葜钪荨Ｒ虼耍？敛舜笙岛？堑牡厍？？ü愣？⒐阄鳌⒑Ｄ稀⒏＝ā⒏幽虾透邸摹⑻ǖ厍？？/p>

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　　“生猛海鲜”源头可追至新石器时期

　　专家们指出，大约在夏商时期，先民们的经济生活已从畜牧业进入以作物栽培为主业的时代，粮食开始成为人们饮食生活中的主食。而得天独厚的地理环境，使广东地区非常适宜于粮食作物的种植栽培，稻、薯、麦、粟构成广东主食饮食文化景观。其中尤以稻作文化景观为最。

　　广东地区稻谷的出现可以追溯到距今1万年左右的新石器早期。英德牛栏洞遗址二、三期文化层发现有水稻硅质体，曲江石硖遗址第四文化层则出现了炭化了的米粒、稻壳、稻草和稻秆等遗物，经鉴定其水稻遗存属于栽培稻的籼稻和粳稻两种，以籼稻为主，说明当时广东地区已经出现了人工栽培的水稻。但由于自然环境的限制和栽培技术的落后，直到唐代，广东的米谷尚不能自给。宋代以后，丰产的占城稻传入，致使广东各地稻谷产量大增，稻谷开始成为广东人的主食，到了明清时期，以稻作饮食文化为主的基本饮食结构已经成型和成熟，并大部分传承至今。在副食方面，除了各种野味和蛇、鼠、虫等令中原人士大感惊异的品种，水产品是重要成员。

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　　但广东饮食文化的遗迹，可以上溯到更久远。佛山高明古耶遗址周边景色如画。古耶遗址距今约4500~6000年，属于新石器时代，是目前国内发现最为完整、最为典型的贝丘遗址之一。这里的贝壳不仅数量多，保存完整，而且与其他珠三角地区贝丘遗址有一个明显不同的特点：这里发现的贝壳都没有钙化，几千年前的贝壳的颜色依旧新鲜，与现在的贝壳颜色相去不远。此外，这里还出土了大量的木块、竹片、动物碎骨等。遗物保存之良好在世界考古遗址中十分罕见，有学者认为可以与著名的浙江河姆渡遗址相提并论。

　　另一处著名的贝丘遗址是佛山的何宕遗址。专家介绍，根据出土的大量文物，可以推测出四五千年前人们的生活场景：当时这里是一片靠近河口、水草茂盛的平原沼泽地带，温暖潮湿，动植物种类丰富。古人类居住在水边低矮山丘的小山林中，从河里捡拾贝壳，捕鱼，在林中狩猎，采集野果。他们开始驯养猪、狗和水牛……

　　贝丘是我国沿海考古的一类典型遗址，发现数量很多，尤以岭南地区为多，约占全部发现的七成。其中大量的古代水生动物遗骸表明，在四五千年以前，我国的饮食已经形成了海陆两大系统。

　　粤菜在唐代已享“南食”美誉

　　按照司徒尚纪的说法，粤菜系的三大菜种中，广府菜大约是在唐代随着南下汉人的增多，并与本地土著越人融合而开始形成的，粤菜也在这时开始逐渐呈现出自己的特色，在全国崭露头角，享有“南烹”、“南食”的美誉。当时人就说，岭南人“物无不堪啖，唯在火候，善均五味”。对于海产品，不但对其个性有深入了解，烹饪技术也很高，比如烹饪鲍鱼“治之以姜葱……其骨自软，食者无所弃”；烹蚝“大者腌为炙，小者炒食”；烹蟹“水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味……赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如膏，食其壳中，淋其五味，蒙以细面”；烹水母“需以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉……先煮椒桂，或豆蔻生姜，缕切而炸之，或以五辣肉醋，或以虾醋如脍，食之最宜”……而生吃海产的风气，也已经形成了。

　　当时常见的入菜品种有几十种之多，包括嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼鱼、石首鱼、比目鱼、鸡子鱼以及各种虾蟹、贝类等。韩愈坐贬潮州，看到当地人吃海产成风，专门写了一首《初南食贻元十八协律》的诗说：“其余数十种，莫不可惊叹。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”，说明潮州的海鲜烹饪已经很讲究了。

　　到了宋元时期，岭南进入开发高潮，海洋渔业同步发展，城市生活更显繁华，除了海产品在饮食结构中占据越来越重要的地位，外国菜式也传入广州，饮食文化更趋多样化。潮州菜、客家菜也先后形成。北宋江西人彭延年卸任潮州知州后落籍揭阳官溪浦口村，就写了不少描写当地特色饮食的诗句。

　　宋代广州阿拉伯人很多，在食物中加入香料成风，并为广州人所效法。最先是在槟榔中加入香料，后来风行全国，竟然登上了临安的国宴餐桌。而阿拉伯人擅制的蔷薇水，广州人也用素馨花、茉莉花加以仿制，虽然质量犹有差距，但也可知当时人在饮食方面所下的工夫。

　　明清时期，广东已经跻身全国先进地区，饮食之风更盛。在珠三角基塘农业的推动下，今天享有盛名的顺德大良“凤城饮食”正式形成。而随着本土和海上商业活动的逐步活跃，潮州的民风也发生了巨大的变化，对于美食的追求进入快速发展期。到了清代乾嘉时期，潮汕上层人士与普罗大众的饮食风俗逐渐靠拢，潮州菜基本完全定型。另一方面，潮人出洋的风俗让海外饮食文化反作用于本地，形成了独特的嫁接风格，如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥兰”等菜式，进而形成“沙茶食品系列”，就是一个典型的实例。

　　清末西餐在全国登陆 但只在广东落地生根

　　鸦片战争后，南海各省区饮食风气的一大转变是西餐的引入和推广。西餐最早在岭南登陆，逐渐波及内地城市。在清初时，一般中国人对西餐还非常陌生，甚至认为“这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。之后随着与外国人交往的增多，西餐也开始进入广东人的家庭。比如著名的才子、美食家袁枚就在粤东杨中丞家里吃过“西洋饼”，根据他的记载，大致可以推测是现在广州街头常见的鸡蛋酥饼。

　　司徒尚纪指出，一个有意思的现象是“西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争后随着俄、德、日等列强的入侵而传进东北、山东、江苏等地，但并不为当地人接受，并没有融合为地方菜肴的一部分，丝毫也改变不了当地人的饮食结构”。而至迟到了清代中叶，普通广州人已经能够接受正宗西餐，比如十三行的“碧堂”就是专门吃西餐的地方，曾经招待过不少北方来客。而粤菜的做法也对西餐元素敞开大门。这正是广东文化兼容并包的特点导致的不同结果。(卜松竹)