世界厨师艺术峰会开启 中餐名厨多角度展烹饪之美

　　中国侨网6月28日电 26日，由世界中餐业联合会主办的首届世界厨师艺术峰会在北京盛大开启，世界中餐联合会会长杨柳、常务副会长邢颖、监事会主席武力、秘书长尚哈玲出席活动。8位顶级大师现场实操演讲，诠释了东西方烹饪是“科学、艺术、文化”的内涵，为来自世界30多个国家和地区近千名代表带来一场无与伦比的视觉盛宴。

　　意境：每个地方都有美食风景，犄角旮旯的风味食品都是中国意境菜的创作来源

　　世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席、北京大董烤鸭店董事长董振祥以“意境”为主题进行深入交流。他深情讲述了内蒙古灰滕梁之行激发的“蘑菇圈”创作灵感，甘肃敦煌之行从敦煌莫高窟、敦煌美食八大怪对意境菜开发的启迪，言语之间饱含对中国文化的深沉挚爱。他认为，意境菜并不玄妙深奥，简单而随意，无论是高级餐厅还是大众餐饮都可将菜品提升一格。他强调，意境菜菜品设计要遵循极简原则，一道菜不超过三种颜色，两个颜色即是得意作品，一个颜色更为了不起。中国地大物博，给我们留下众多美食，如何将这些美食用现代烹饪方法重新诠释是当代厨师应该为之奋斗一生的伟大事业。

　　传承：中国烹饪不仅要传承技艺、文化，更要传承精神

　　世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕将“中国烹饪的文化传承”概括为“和、聚的就餐氛围”“不时不食的饮食观”“中国画的审美情趣”“医食同源的养生理念”四个方面。他认为技艺传承是文化传承和精神传承的纽带，精神传承是技艺传承的根。中国烹饪的精神传承应体现在，百年老店要有百年产品、实行标准化作业不能放弃手工技艺、利益不能取代精神。他提出，我们要传承“中餐特有的刀工技艺”“传统的五味调和理念”和“惟妙惟肖的鼎中之变”。周晓燕现场表演了淮阳刀法，精彩的讲解、精湛的技法赢得了现场观众的热烈掌声。

　　融合：坚持自我又勇于改变

　　世界中餐业联合会副主席黄伟坤出生烹饪世家，他在法国创办日月星粤菜餐厅，以其用料广博，选料珍奇，配料精巧，以及清新精细的菜风广受法国人喜爱。他将法国饮食文化融入本我，走出了一条异国融合之道。黄伟坤现场展演了两道美味大菜：琼浆玉液虾、爱奴思恋(豆角深海鲈丝)。

　　创新：了解传统菜、了解市场规律才能有的放矢

　　世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席，上海廊艺舫、上海品悦餐饮有限公司董事长周元昌是海派创意菜的领军人。他从创新的背景与现状入手，阐述了创新的六个法则、六个结合。他认为，客源局限性(餐厅辐射范围基本在2.5公里以内)，顾客求新、求变、求异的需求变化，菜品的生命周期不断压缩都促使我们创新。他认为，创新要有合适的厨师，要了解传统菜、了解市场规律，要寻找国内外特色原料，要有器皿和造型的变化，同时还要与企业经营相结合。他提出，菜品创新要实现传统与时尚相结合，高档原料与普通原料相结合，菜品与面点相结合，有味原料与无味原料相结合，中式原料与西式原料相结合，绿色与养生相结合。周元昌现场展演了其代表作“果味麻花鸡”和“清汤鱼茸金针菇”两道菜品。

　　2016年世界厨师艺术峰会是“首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动”的重点项目。峰会的召开推动了现代中餐与世界烹饪艺术的进一步接轨，对中国烹饪技艺交流与提升有重要启发意义。