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美国中餐馆杂谈:中餐馆大厨不怕失业的职业(图)

2016年10月06日 13:54   来源:羊城晚报   参与互动
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美式中国快餐连锁店——熊猫快餐。(羊城晚报)
美式中国快餐连锁店——熊猫快餐。(羊城晚报)

  东张西望

  1 中餐馆必不可少的菜:左宗鸡

  美国的大小城市,无论是偏僻的中西部还是繁华的东西两岸,到处都有中餐馆。

  美国中餐馆给我的总体印象是自助式餐馆多、外卖餐馆多、餐馆装潢几十年变化不大、许多餐馆名称中英文完全不相干、菜单则大同小异。

  在华人较密集的大城市中,中餐馆为了吸引不同口味的华人顾客,各个菜馆多打出不同菜系的招牌,有广东菜、上海菜、川菜、湖南菜、北京菜、安徽菜等;但在华人较少的地方,中餐馆的菜式则口味重,以甜、辣为主。甜是江南地区的特点,但辣却是川菜湘菜的特点,这两种口味在传统的中国菜式中是区分得很清楚的,比如上海人的口味偏甜,但不喜欢辣;而喜欢辣味的四川人、湖南人则不喜欢在菜中加糖。但到了美国,这两种口味就杂交了起来,形成了一种“美式中餐”。

  “美式中餐”的名菜是“左宗鸡”,或称“左宗棠鸡”、“左公鸡”,这道菜可以说是中餐馆必不可少的菜,不管是粤菜馆、淮扬菜馆、京菜馆还是川菜馆、湘菜馆,菜单上一定有这道菜。这个左宗鸡可以说是最有趣的一道菜,因为在中国大概很少有人知道这道菜,但在美国,左宗鸡的知名度比北京烤鸭还要高。

  左宗鸡的特点是甜中带辣,鸡肉外包着一层炸脆的面糊及浇头,看上去很像油炸面疙瘩。左宗鸡在美国中餐馆的出现及流行,据记载大概在上世纪70年代,其发明者一说是台湾大厨彭长贵。彭长贵在上世纪70年代初移居纽约,开设彭园餐厅,推出左宗鸡,大受顾客欢迎,传媒也做了报道,尤其是《纽约时报》的报道,引起许多人的兴趣,从此走红纽约,进而扬名全美。

  左宗鸡是以清末重臣左宗棠的名字命名的,究竟为何要以左宗棠的名字来作为菜名,虽然有多种传说,但依我看都是猜测,一直没有合理的解释:左宗棠是湖南人,湖南菜的特点是辣而不是甜,但左宗鸡的特点就是甜,将江南菜口味扣在湖南人的头上,实在使人费解。

  除了左宗鸡以外,美式中餐的招牌菜还有牛肉炒芥兰、甜酸鸡、木须肉、春卷、蒸饺、蛋花汤、酸辣汤等。

  到美国中餐馆就餐时,还有一个特点是在中国的餐馆所没有的,就是每当服务员递上账单时,总会按就餐人数给每人附上一个称为“签语饼”的小点心,这个小点心的外形很像饺子,是用面粉做的,甜甜的,外面用塑料袋包着,里面有张小字条,用英文写上一句话,通常都是鼓励祝福的话,比如“你很快将会时来运转”等。

  不要小看这个小小的签语饼,许多到中餐馆吃饭的人,都会在拿到签语饼后打开小纸条看看,由于小纸条上写的都是好话,所以看的人就会很高兴,一高兴小费就会给得多一点。

  一般来讲,小费是餐价的15%,但如果对服务以及菜的质量比较满意的话,往往就会给20%以上的小费。

  2 全美中餐馆有41000多家

  那么,全美到底有多少中餐馆,确切的数目很难统计,不过据《中餐通讯》的报道,全美中餐馆的数目在41000家左右,由此可见中餐馆在美国之多。

  不过,中餐馆虽然数目多,但连锁经营规模的却不多,比较有名的全国性连锁店有熊猫快餐,这是一家经营美式中国快餐的连锁店,主要在大型购物中心、超市和商业街以及机场等地方经营,价格便宜,走快餐路线;另外还有一家称为“P.F.Chang’s China Bistro”的中餐馆,这家连锁中餐馆以走中高档路线为主,所开的店基本上选在比较好的地区,价钱比一般中餐馆贵,但从华人的角度看,这家连锁店的菜的口味并不怎么样,不过就餐环境的确比绝大多数中餐馆好。

  二十年前我刚到美国的时候,就听说美国中餐馆的大厨很吃香,可以办工作签证,也可以申请技术移民。在美国时间长了,才知道中餐馆的大厨远远供不应求,特别是经过专门训练、有一技之长的大厨十分抢手,可以说奇货可居。

  全美有中餐馆41000多家,以每家平均两名厨师计算,至少需要8万多名厨师,这还不算帮助厨师打下手的炒锅,这么多的需求,使得中餐厨师成为美国劳工市场缺乏的技术工之一。

  由于中餐馆厨师需求量大,而且厨师的工作时间长,往往一周工作六天,每天工作12个小时以上,加上劳动强度高,所以要找到一个称职的厨师并不容易。

  目前厨师的基本工资,大致每月在3000美元至4000美元之间(当然各地的差别以及各餐馆间的差别还是很大的),这还不包括年终的红包;也有一些餐馆是按小时计算的,每小时20美元左右,在这些餐馆工作的厨师一般每天工作8小时,每周工作5天。

  我在纽约居住的时候,房东就是开餐馆的,他们夫妻两人都在自己的餐馆工作,丈夫是大厨,妻子负责收银,这是一对福建移民。丈夫到美国之前,根本不懂厨艺,在家是从来不下厨房的,到美国后为了生存,只好到中餐馆打工,在厨房从打杂开始做起,边看边学,然后就成了厨师,再以后自己在纽约开了一家外卖中餐馆,老板、厨师一身兼。据他说,开中餐馆最难的就是找到好厨师,厨师不但人工贵,而且脾气大,一不满意就跳槽,好在他自己可以烧菜,不必求别人,所以才敢出来开餐馆。

  类似这样的例子,在美国的中餐外卖店中数不胜数,美国的许多中餐外卖店,老板都是福建人,他们的店面与菜单好像是一个模子里浇出来的,千篇一律,原因就是这些外卖店的厨师,本来都不会烧菜,没有经过正规的厨师训练,都是从打杂开始做起,看着大厨有样学样,亦步亦趋,烧出的中餐都是同样的味道,很少变化。

  最近几年在美国各地出现许多中餐自助餐馆,大多也是福建人开的,这些餐馆的厨师,也有不少是自学成才的,与外卖店一样。我以前工作的地方有一家中餐外卖店,由于开在办公区,中午时生意很好,几年下来赚了不少钱。

  除了大量的中餐外卖店外,在东西两岸的大城市,比如纽约、波士顿、华盛顿、洛杉矶、旧金山、圣地亚哥等华人聚集较多的地区,也有许多口味不错的中餐馆,这些餐馆往往打出不同菜系的招牌,有粤菜、江浙菜、闽菜、徽菜、川菜、湖南菜、京菜、东北菜等,这些餐馆的厨师要求就比较高,大多经过正规训练,有些还是来自两岸三地的名厨,这些厨师往往是各家餐馆争抢的对象,当然,他们的收入也就更高了。

  美国中餐馆的老板往往要提供房屋给员工居住,有些是免费的,有些要收一些租金,不少厨师与炒锅、服务员等住在一起。他们的生活很简单,一周六天工作,下班回家往往要到半夜,第二天一大早又要去餐馆上班,业余时间比较少,加上一天午饭晚饭都在餐馆吃,所以日常开销很少,只要不赌博,很容易存出一笔钱。(本版统筹 梁力)

【编辑:陆春艳】
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