手把手教你做清汤冬瓜燕

　　原题：清汤冬瓜燕

　　原料：青皮冬瓜500克，熟火腿30克，丝瓜皮50克，干生粉50-70克，清汤800-1000克，草鸡500克。调料，精盐各适量，鲜粉、白胡椒粒10克，葱姜各30克。

　　制作方法：将鲜草鸡，洗净斩成块，放进开水锅内煮3-5分钟，捞出冲洗干净，放进蒸碗内，放开水800-900克。葱姜洗净，放白胡椒粒，用保鲜纸封好碗口，上笼用旺火蒸一个小时，取出将鸡汤滗出待用(鸡块另有用)。火腿切成一寸半长细丝，待用，丝瓜洗净刮掉丝瓜皮上的绒毛，将丝瓜皮批掉丝瓜肉，成薄薄的一张丝瓜皮，切成一寸半长的细丝，放进开水锅内汆一下，捞出放进冷水盆内泡养，待用。

　　冬瓜去皮去瓤，切成两寸见方块，放平用批刀批成一分厚薄的片；再将冬瓜片切成约两寸长一分粗的丝，要切300-500克；全切好后，将冬瓜丝撒开在干生粉内，拍上干生粉，炒锅放1000-1500克清水烧开，将拍上干生粉的冬瓜丝放进开水锅内汆开。要用旺火汆约一分钟，快速捞出，放进开水盆内，轻轻地用筷子挑开成一丝透明光亮。炒锅洗净，将鸡汤倒入锅内烧开，加准调料，将冬瓜丝捞入汤，丝瓜丝同时一起放进，烧开装入深盆内，将火腿丝撒在盆内即成上席。

　　特点：汤清见底，形如燕窝上面浮起红绿丝，滑嫩爽口，味清香鲜美。

　　此菜是何派川菜板块，是公馆菜肴。

　　友情提示：汆冬瓜丝时火要旺水要多，锅内要宽敞，防止冬瓜丝黏在一起。最好分两次汆。此菜为贵宾等菜，冬瓜要在上菜前半小时汆为好。(文 / 李兴福)