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手把手教你做清汤冬瓜燕

2017年10月26日 16:18   来源:新民晚报   参与互动参与互动
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  原题:清汤冬瓜燕

  原料:青皮冬瓜500克,熟火腿30克,丝瓜皮50克,干生粉50-70克,清汤800-1000克,草鸡500克。调料,精盐各适量,鲜粉、白胡椒粒10克,葱姜各30克。

  制作方法:将鲜草鸡,洗净斩成块,放进开水锅内煮3-5分钟,捞出冲洗干净,放进蒸碗内,放开水800-900克。葱姜洗净,放白胡椒粒,用保鲜纸封好碗口,上笼用旺火蒸一个小时,取出将鸡汤滗出待用(鸡块另有用)。火腿切成一寸半长细丝,待用,丝瓜洗净刮掉丝瓜皮上的绒毛,将丝瓜皮批掉丝瓜肉,成薄薄的一张丝瓜皮,切成一寸半长的细丝,放进开水锅内汆一下,捞出放进冷水盆内泡养,待用。

  冬瓜去皮去瓤,切成两寸见方块,放平用批刀批成一分厚薄的片;再将冬瓜片切成约两寸长一分粗的丝,要切300-500克;全切好后,将冬瓜丝撒开在干生粉内,拍上干生粉,炒锅放1000-1500克清水烧开,将拍上干生粉的冬瓜丝放进开水锅内汆开。要用旺火汆约一分钟,快速捞出,放进开水盆内,轻轻地用筷子挑开成一丝透明光亮。炒锅洗净,将鸡汤倒入锅内烧开,加准调料,将冬瓜丝捞入汤,丝瓜丝同时一起放进,烧开装入深盆内,将火腿丝撒在盆内即成上席。

  特点:汤清见底,形如燕窝上面浮起红绿丝,滑嫩爽口,味清香鲜美。

  此菜是何派川菜板块,是公馆菜肴。

  友情提示:汆冬瓜丝时火要旺水要多,锅内要宽敞,防止冬瓜丝黏在一起。最好分两次汆。此菜为贵宾等菜,冬瓜要在上菜前半小时汆为好。(文 / 李兴福)

【责任编辑:郭晓倩】
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