安徽非遗传承人：专注高档徽州糕点 恪守传统工艺

　　原标题：“顶好”的手艺“顶好”的糖

　　非遗代表性项目顶市酥制作技艺的传承人程积如，一生都在研究徽州特色糕点的制作。他13岁到屯溪筱苏州食品店当学徒，25岁出任屯溪食品厂副厂长，41岁出任屯溪利民食品厂厂长，直至1990年退休至今继续创业，须臾没有离开过徽州糕点的制作与研发，尤其是被誉作徽州精细糕点代表作的顶市酥，更是薪传有功。

　　程积如一说起顶市酥就有说不完的话儿：顶市酥是一种诞生于清末徽州的高档精细酥糖类传统糕点。之所以命名为顶市酥，源于“市上顶顶好的酥糖”的意思。顶市酥与一般的董糖、麻酥糖相比有所不同，它的包装红纸，不能用糨糊粘贴成“死包”，而必须要多次折叠包成“活包”。这样，品尝者可以不用撕破包装纸、很方便地拆开食用，还可方便于那些一整包吃不完的人等会再吃。同时，“顶市酥”还有诸多特点：色泽微黄，层次均匀；视之成块，入口即酥；不粘纸，不粘牙。

　　顶市酥的工艺流程非常独特，技术含量也非常高。程积如在顶市酥制作技艺的传承上的个人成就，主要表现在恪守传统顶市酥的制作工艺与工序。程积如说，在徽州糕点业界，有这么一种传统说法：一个糕点师傅，如果做不好顶市酥的话，他就不配当个老字号的糕点大师傅。那么，顶市酥的制作工艺到底有什么独特之处呢？程积如告诉我：首先，要从原料上严把关、把好关。顶市酥采用的是玉麻，即漂洗、去皮、精制的白芝麻。旧时玉麻是在流动的河水里漂洗出来的，而且必须是在凌晨3点的河水里漂洗，到早晨8点就必须结束，图的是这个时间段的河水的清澈纯净。练就任何一项传统技艺，手艺人都需付出艰苦的努力，洗玉麻便是这个行业中最为艰苦的一项工作。其次，所用的麦芽糖，必须是分量、软硬度、厚薄的均匀度都要适中，做出的顶市酥才能保证色、香、味、型俱佳。由于考虑到顶市酥传统的传承与技艺的保真，所以直到现在，顶市酥还是全手工制作；其制作技艺，是衡量一个徽式糕点师傅水平高低的标尺。

　　程积如说，由于顶市酥的制作技艺要求相当高，因此，旧时的徽州糕点学徒，是要先学做董糖并过关之后，才能学做顶市酥的。这是因为，董糖比顶市酥差一个等级，原料和做工都不及顶市酥。只是现在市面上的情况有些糟糕，不论是顶市酥还是董糖，都统统叫成顶市酥，势必会影响地道徽州名点的声誉，他希望更多优秀的名点师傅能带着真正的徽州特色糕点走向更广阔的市场。(江志伟)