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鹅肝酱配花椒油 法国大厨玩转法中创意美食

2018年01月05日 10:15   来源:国际在线   参与互动参与互动
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中国侨网法国大厨傅正义。
法国大厨傅正义。

  原标题:玩转法中创意美食的法国大厨

  国际在线报道(记者 朱增兰、摄影 于晨):鹅肝酱配花椒油、法国贻贝配中国豆腐!这是法国大厨傅正义(Abdelhak Bourenane)在中国的创意之作。他来自法国东北部阿尔萨斯地区,有20多年经验,曾在法英美等地的五星级酒店、米其林星级餐厅担任主厨,与诸多法国星级大厨合作,阿兰•杜卡斯(Alain Ducasse), 阿兰•帕萨尔(Alain Passard)等,积累了丰富的烹饪和酒店餐饮业的经验。而正是这样的经历让他有机会来中国,体验有着五千年历史的中华饮食文化,迎接新的挑战。

  2014年,傅正义应邀来到长沙,协助筹建两家法餐馆,开启了在中国的烹饪生涯。第一次到中国,他用微笑与客人交流,结识了很多当地朋友。他开始品味中国菜并发现了很多新食材。他认为长沙是一个有活力、注重文化、发展迅速的城市。他喜欢橘子洲头的人文气息。在长沙近三年的工作,他十分惬意,灵感颇丰。他自豪地说,湖南是毛主席的故乡,而这里是他在中国的起点,自己就像一位在长沙“长大”的法国厨师。他的名字“Abdelhak”有“正义”之意,中国朋友为他取名傅正义。

傅正义在做菜。
傅正义在做菜。

  在傅正义眼里,厨师的工作就是要时刻充满激情与好奇。他知道中国地大物博,饮食文化丰富多彩。在长沙的工作为他认识中国美食开启了一扇窗,也为他积累了运用中国食材烹制法式美味的经验。机遇再次青睐于他,通过VOL集团,他前往首都北京,成为INFRAROUGE法餐厅的主厨。这一次,他的目标就是让更多的中国食客真正认识法餐,在提供给他们正宗法餐的同时,尊重当地人的口味,创新菜品。

  厨师的工作纷繁复杂。在北京,傅正义每天早起走路上班,一路想着工作,一路感受北京早高峰快节奏生活。来到餐厅,他马上与工作团队开会,安排工作。挑选食材是最重要的环节之一。傅正义曾在巴黎与著名素菜料理星级大厨阿兰•帕萨尔(Alain Passard)一起工作,对食材及烹饪手法要求很高。他希望找到最新鲜、有机的食材。为此,他常亲自去市场采购。他认为只有现场挑选,看颜色、闻香气、观质地,才能找到灵感。令他高兴的是,在中国可以找到所有想要的食材,甚至会有新的发现。

傅正义
傅正义研发“初雪”系列作品。

  在傅正义看来,创作菜品需要耐心与细心。他发现,法中饮食有很多共同点,尤其是北京和他的家乡阿尔萨斯地区气候相似,冬冷夏热。在蔬菜的烹饪方法上,都常用油炒或水焯,保留蔬菜的原味。但他发现中国人爱吃热菜,喜欢口味丰富的菜肴。为此,他创作了几个既保留法餐特色,又尊重中国人口味的菜谱。“初雪”系列就是他创作的一套融合法中元素、“暖心、暖胃”的亲民菜谱。头盘不仅有热乎的汤、小火锅,有中国菌菇,还有一道添加了姜片、豆奶和四川花椒油的法国 “热鹅肝”。他希望中国客人能从中吃出“惊喜”。

中法创新菜品“法国蓝贻贝”。
中法创新菜品“法国蓝贻贝”。

  “法国蓝贻贝”是一道深受中国食客喜爱的法中融合创意菜。因为他实现了中国豆腐与法国贻贝的完美结合。他发现豆腐是一种很中性、很有趣的食材,它的优点是可以像海绵一样吸收所有赋予它的味道,从而呈现这种味道的价值。他以西芹叶、风干的番茄搭配这道法中结合的菜品,得到了中国食客的肯定。一位在中国从事烹饪的顾客,还特意带着全家人来品尝并给予肯定,大厨深受感动与鼓舞。他觉得在北京的法中创意菜品有了一个好开端。

  傅正义认为在创作菜品时,需要不断融入当地,品尝当地美食,丰富自己的味蕾。自从来到中国,他再没用过刀叉,一直坚持用筷子品尝中国佳肴。他也喜欢与客人交流菜品的创作心得,了解中国人的喜好,获取灵感。此外,他喜欢登山,喜欢接近大自然,认为这样能更好地保养自己的五感,找到更多灵感。他认为大厨是一个需要激情的工作,只有对这一行的无限热爱与不断追求,才能真正有所收获。

  傅正义认为,在中国能有如此多的创作灵感也得益于惬意舒心的工作生活环境。这几年的中国工作经历是他厨艺生涯里感觉最惬意的。因为他在中国看到了辛勤工作、勤奋上进的中国人。他遇到的中国人都十分积极乐观、善良勇敢、乐于助人。他还曾应邀去朋友家过春节,十分开心温暖。此外,在中国工作,不论在哪个城市,他都很有安全感。这样的环境,让法国大厨的工作也更加舒心、更加多产。

法国大厨傅正义设计了新的创意菜谱。
法国大厨傅正义设计了新的创意菜谱。

  为迎新年,法国大厨傅正义又设计了新的创意菜谱。他希望新的一年,能有机会去品尝更多的中国美食,有更多的味蕾发现,让更多的中国人认识法餐,喜爱法餐,品尝法中美食融合之美。他回想起当年之所以选择学习厨艺,是因为母亲每天为一家六口精心烹饪三餐美食,那时家里就像一个小餐馆,非常温馨舒适。如此美好美味的记忆,大厨也希望每一位中国食客,也能在品尝他用心制作的法中创意美食的同时,拥有同样的体会,度过舒心惬意的美好时光。

【责任编辑:丁海平】
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