味辣而鲜咸 手把手教你做冬日最过瘾剁椒菜
味辣而鲜咸 冬日最过瘾剁椒菜
时下，湘菜、川菜已渐渐为清淡口味的潮州人所接受，提起剁椒菜许多人并不陌生。剁椒又名剁辣子，是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒(菜辣椒)或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南盛产的一种小米椒，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸，口感偏重，深受嗜辣者们的喜爱。
剁椒热菜：亮眼气派
一桌菜里，如果有一道镇桌大菜，也会更加体面。然而谈何容易，要够大份，够气派、够亮眼，这种菜通常都费时费力。其实，剁椒鱼头很值得一做，首先是够喜庆、亮眼，而且做法简单，省事省力，还特别有诱惑力。
剁椒鱼头
材料：松鱼头1个、肥肉、大红椒、蒜头、生姜、香葱、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒各适量。
做法：
1、大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；蒜头适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，先切片再切丝，最后切末。
2、将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3、把鱼头放在砧板上，去掉鱼鳃、黑膜，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟，去腥味和泥味。
4、剁椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5、锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干，将炸过的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味。
6、再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
7、可把筷子交叉放入盘中，让鱼头底部受热均匀，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒和蒸鱼豉油，加入鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀地铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼肉，筷子能直插盘底即可。
剁椒粉丝蒸金针菇
材料：金针菇150克、粉丝1把、剁椒1大勺、蒜蓉2大勺、香葱、油、盐各适量。
做法：
1、准备好原材料，粉丝放入水中泡软。
2、泡软的粉丝垫在盘子底部，将清洗干净的金针菇平铺在上面。
3、撒上少许盐、撒上些蒜蓉，在最上面平铺上剁椒。
4、大火蒸上10分钟，趁热在表面上撒些小葱末， 浇淋上些香油，吃的时候搅拌即可。
剁椒凉菜：特色风味
怎么可以尝到风味有特色的开胃小菜？其实，你只需要花几分钟时间简单地凉拌一下就OK，零难度也可以创造出这样的美味！
剁椒秋葵
材料：秋葵10个、剁椒酱、蒜、葱、辣油、生抽、糖、香油、盐、鸡精和色拉油各适量。
做法：
1、准备好食材，秋葵去根洗净备用。
2、水煮开，加1小勺盐，再滴入几滴食用油，放入秋葵煮开，焯水，过凉开水备用。
3、过凉好的秋葵中间切开，摆在盘中。
4、蒜压成末，葱切葱花，加入生抽2茶匙、剁椒2茶匙、辣油1茶匙、糖1茶匙、鸡精1小勺、香油半茶匙。
5、锅里倒入食用油3茶匙，加热至冒烟，倒在调料碗里，搅拌均匀，浇在秋葵上拌匀即可，特别下饭。
剁椒腐竹
材料：腐竹250克、剁椒、大蒜、盐、糖、醋、麻油各适量。
做法：
1、腐竹放水浸泡半天。
2、浸泡好的腐竹沥干水待用，入开水锅中稍微汆一下水。
3、姜、大蒜切碎待用，除了剁椒以外的全部材料放锅中搅拌均匀。
4、腐竹装盘后淋上剁椒就可以上桌了。
剁椒主食：开胃美味
吃过剁椒的热菜凉菜，那么爱吃辣的你绝对不能错过这些剁椒主食的美味！让你的主食瞬间变成开胃美味，只需要一瓶剁椒酱就可以达到！
剁椒蛋炒饭
材料：米饭一碗、鸡蛋两个、剁椒两茶匙，鸡粉、料酒、葱花各适量。
做法：
1、准备食材，鸡蛋加入一匙料酒拌匀。
2、起油锅倒入适量油，将鸡蛋炒散。
3、加入剁椒炒出香味。
4、倒入米饭翻炒均匀，加入鸡粉调味，撒入葱花翻炒均匀即可出锅。
自制剁椒酱：又香又辣
剁椒酱不仅可以用来做菜肴，而且可以用来拌面，配馒头都非常好吃。建议你不妨自制剁椒酱， 随时都能享用剁椒的美味。
自制剁椒
材料：辣椒两斤、大蒜两头、生姜一块，盐、糖和高度白酒各适量。
做法：
1、把红辣椒洗干净，沥干水分。
2、将辣椒去掉根蒂，把大蒜剥去皮，生姜也去皮切成小块。
3、将所有食材放进碎菜器，将辣椒大蒜生姜全都绞碎。
4、将食材倒入无油无水的大盆里，加上食盐。
5、再加上糖搅拌均匀，接着加入高度白酒拌匀。
6、将剁椒装进无油无水的容器内，密封起来放置几天就可以食用了。
吴综
