恩平烧饼实现“华丽转身” 从祭祀品变成美食名片
从传统祭祀用品到美食名片 恩平烧饼实现“华丽转身”
清明节临近，又到恩平烧饼飘香时。烧饼作为恩平人清明节祭祖必不可少的食品，数百年来长盛不衰。近年来，随着恩平烧饼的名气渐涨，恩平烧饼开始逐渐从祭祀用品向特色小吃转变，成为恩平独具特色的一张美食名片，吸引了各地名人、食客前来尝鲜。
如今的恩平烧饼，还是原来的滋味，却有了不一样的模样。商家为恩平烧饼穿上了精致的“外衣”，成为了送礼佳品、游客手信。烧饼销售的时间也从过去的只在清明时节，变成了常年销售。沿街摆卖也不再是烧饼唯一的出路，他们被挂上了互联网，有的商家甚至计划着要通过工业化手段批量生产恩平烧饼。
这个在熊熊炉火中延续了数百年的小小烧饼，正在悄悄实现一次华丽转身。
文/图 胡伟杰 张安怡
创意烧饼花样百出
恩平烧饼有悠久的历史和浓郁的地方特色，也是恩平民俗文化中较有特色的组成部分。每当清明节前后，在恩平城乡繁华热闹的街头，总能见到制作售卖恩平烧饼的摊档，新鲜出炉的烧饼飘出阵阵清香。
据说，恩平烧饼制作始于明代，距今已有五六百年历史。关于恩平烧饼的起源，流传着多个不同的版本，我们已无法穿越历史的时空，去知道恩平烧饼起源的真相，但能够五六百年经久不衰，足以证明恩平烧饼的强大竞争力和市场认可度。不同版本的传说，反而为恩平烧饼增添了神秘色彩，沉淀了文化底蕴。
经过五六百年的传承与创新，恩平烧饼的款式也越来越多，如今市面出售的烧饼，除了传统口味的叉烧烧饼、芝麻烧饼、冰肉烧饼、肉松烧饼、豆沙烧饼等，还有别具风味的簕菜烧饼、辣木烧饼、紫薯烧饼、金桔烧饼、榴莲烧饼、奶油烧饼等。据不完全统计，目前恩平市面上销售的烧饼种类超过30种。
然而，在很长的一段时间里，恩平烧饼只是在清明节前后制作售卖，过了清明节，恩平烧饼就进入了“冬眠期”，想吃烧饼只能等待来年清明节的到来。
2015年11月27日，恩平市首届烧饼美食节开幕，打破了以往只有清明节前后才能品尝到烧饼的传统，恩平烧饼开始发生了蜕变。这场为期10天的首届恩平烧饼节，吸引了来自各方的游客前来，烧饼销售现场火爆，赢得口碑、经济效益的双丰收。恩平烧饼再次扬名的同时，其蕴藏的巨大经济效益也开始获关注。
如今，一年四季你都能在恩平找到贩卖烧饼的摊档，有的烧饼档甚至被请入了旅游景区，成为景区一大特色。
美食名片吸引各地食客
“我不喜欢吃豆沙，但是我喜欢吃簕菜，我可以将簕菜豆沙馅的烧饼换成肉松馅的吗？我想明天10点钟到店取。”在恩城西门路圣堂凹口益记烧饼摊，冯耀稂正认真用笔记下顾客徐小姐的要求。冯耀稂说，近年来新出口味的烧饼很受顾客喜欢，接受程度颇高，新口味的推出让爱吃烧饼的顾客越来越“嘴刁”，不少顾客会提前来店下订单，交代自己喜欢吃的烧饼口味，让师傅提前搭配好，做出自己喜欢的烧饼。“这类型的顾客通常都会提前一天来找我们下单，如果量不多的话提前一个小时下单我们也可以把他们想吃的烧饼做出来。”冯耀稂说。
据冯耀稂介绍，祭祖的时候恩平人习惯买传统的烧饼，如冰肉、豆沙、叉烧口味的，平日吃就会买新出的口味尝尝鲜，例如紫薯、簕菜、艾麦等口味。市民对新品的接受程度高，从销量上看，传统烧饼占六成半，新品占三成半，最受欢迎的是叉烧、陈皮、豆沙、麦香口味。
在冯耀稂的摊口，三个员工在揉面、包馅成饼，两个员工专门看炉，控制火候烤制烧饼，大家各司其职，一个个别具风味的恩平烧饼在默契的配合中新鲜出炉。恩平人习惯在每年农历二月初二至清明节这段时间祭祖，而今年祭祖的时间相对较短，只有短短的两个星期。冯耀稂坦言，销售时间短会对今年清明节烧饼的销售量产生一定的影响。“我们从3月16日起在西门路设摊，周末无疑是最忙的，高峰期一日最少卖出2000斤烧饼。我们现在7个人开工，在高峰期时我们会适当加派人手，清明后一个礼拜撤摊。”
在冯耀稂的摊位上，除了各式各样的烧饼，还有一叠厚厚的快递单格外引人瞩目。冯耀稂说，除了本地顾客，外地顾客也是他们的重要客源。冯耀稂表示，自己还有一个摊位，全年供应恩平烧饼，平时积累了不少来恩平游玩、对恩平烧饼一试难忘的外地游客，而这叠快递单，正是为他们准备的。“在我的微信上有一群对恩平烧饼情有独钟的外地顾客，大多数来自广州、深圳、江门市区、新兴等地，几乎都是曾经来恩平旅游试过恩平烧饼后‘食过翻寻味’的，平日会通过微信下单让我们将烧饼寄出去。”冯耀稂说，他告诉记者，特别在这个周末，回乡祭祖的恩平人多，烧饼供不应求，线上销售也迎来高峰期，最高一日能在网上卖出200斤烧饼。冯耀稂表示，网上销售主要依靠美团和微信两种方式。“烧饼易存放，咸烧饼在常温下能保存一周，甜烧饼能放更长时间，十日也可以，除了周边城市外，我们也曾经尝试过将烧饼寄到国外，让国外的侨胞能尝试家乡的味道。”冯耀稂说。
探索恩平烧饼产业化
通过网络销售恩平烧饼，已经成为不少传统烧饼档拓宽销路的新选择。源野峰味恩平特产店的老板冯伟锋有着更大的野心，他觉得恩平烧饼完全可以打造成一个新兴产业，通过工业化手段实现批量生产。
作为土生土长的恩平人，冯伟锋觉得恩平有非常多的土特产值得推广到全国各地，但是一直以来都是零散销售，没有人开设专门的特产名店进行销售。有感于此，2016年11月，他投资开设了源野峰味恩平特产店，并在淘宝开设了专门的企业店，通过实体店加网络店的形式，多渠道销售簕菜茶、牛大力、雷公根等恩平土特产。冯伟锋表示，其实一开始他最想推出的特产就是恩平烧饼，但想要推出恩平烧饼，必须解决最大的一个问题，那就是如何延长恩平烧饼的保质期。吃过恩平烧饼的人都知道，刚刚出炉的恩平烧饼是最好吃的，如果放上一两天之后，烧饼就会开始慢慢变硬，口感味道都会大打折扣。
作为门外汉的冯伟锋，需要找到一个懂行的做烧饼的专家。几经寻找，他说服了一位有着30多年做饼经验的老师傅梁华加入。梁华是业内出名的烧饼好手，2012年香港著名美食家蔡澜到恩平品尝烧饼后竖起大拇指称赞的，就是梁华亲自制作的烧饼。
冯伟锋和梁华两人用了整整两个多月的时间，通过改变糯米粉比例和烤制的火候等方法，终于初步解决了烧饼保质期较短的问题。经过他们改良之后的恩平烧饼，可以在一个星期之内基本保持刚出炉的原味。要想打好品牌，树立客户对恩平烧饼的良好印象也是很重要的，为此冯伟锋用了大半年的时间，通过参考市场上各类饼包装设计，反复修改之后，设计出了两款新颖的包装。
一切准备就绪之后，去年3月，抓住清明这一时节，冯伟锋首次将恩平烧饼推向网络市场。当月的销量达到了2400斤，整年的销量超过5000斤。
“网络销售量目前还不算大，但毕竟走出了第一步，市场还需要慢慢培养。”冯伟锋告诉记者，今年以来该店恩平烧饼在网上的销售量有了明显的提升，预计比去年提升30%左右。
喜欢汽车越野运动的冯伟峰，骨子里似乎就透着一股冒险精神。他推出的恩平烧饼一直都在传统工艺上创新，先后研制出了榴莲烧饼、玫瑰味鲜花烧饼、奶油烧饼、牛肉烧饼、马铃薯烧饼等多个新品种。“这些口味在恩平只此一家，别无分店。”冯伟锋骄傲地说，例如今年店里新推出了奶油味的小烧饼，仅有传统烧饼的1/3这么大。奶油烧饼因为在烧饼皮上加了一层奶油，不仅有了外脆里软的口感，而且大大增加了保质期，经过测试，最长可以达到30天。产品一经推出后备受市场欢迎。
良好的市场反馈坚定了冯伟锋做大烧饼生意的决心，他认为，恩平烧饼想要进一步发展，下一步必须走工业化的路线，这样既能进一步提高生产效率，又能提高保质期，未来还能在超市摆卖。
这一想法并非痴人说梦。冯伟锋告诉记者，目前他已经联合著名食品企业嘉士利推出了恩平簕菜饼等产品，市场反应良好。他希望通过这几年的市场培育，等时机成熟后，通过和工厂合作或者自己开设工厂的形式，批量化生产恩平烧饼。“恩平烧饼是具有产业化前景的产品，值得我拼一把。”冯伟锋说。
