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梅州丰顺汤南面线:300年工艺 牵丝如缕香飘四溢

2018年04月04日 10:22   来源:南方日报   参与互动参与互动
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中国侨网炒面线是汤南镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。
    炒面线是汤南镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。

  丰顺汤南面线:

  300年工艺见匠心牵丝如缕香飘四溢

  宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云:“南风日日纵篙撑,时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”古时描写面条的诗句,似乎此句形色最为生动形象。

  中国人吃面的传统历史久远,对面食有割舍不掉的情怀。象征和谐与长寿的面条,至今仍在滋养着一代又一代的中国人。全国各地特色面食种类繁多,在梅州客家地区,汤南手工面线便是不得不提及的一种特色面食。

  客家人历经千年迁徙,依然保留着中原地区的饮食习俗,包括吃面食的习惯,客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在丰顺县,汤南手工面线家喻户晓,300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承,不仅制作工艺精湛,而且寓意深长,每逢宴请宾客,餐桌上总少不了这道美味佳肴。

  南方日报记者 马吉池 通讯员 胡金辉

  摄影 南方日报记者 何森垚

  寓意长久

  喜庆场合必备面线

  在(广东梅州)丰顺县汤南镇,面线师傅罗映森的老屋庭院中,一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上,在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻,淡淡的清香扑鼻而来。在当地,这样的场景随处可见。

  每年春节前后是汤南镇上村民忙碌的时期,日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。面线是丰顺县所处的闽粤交界地带一种特有的汉族面食小吃。在丰顺县,又以汤南镇制作的面线质量最佳,凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意,成为讲究、讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。

上面杆:将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上。
上面杆:将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上。

  据丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健介绍,手工面线于清朝年间传到汤南镇,至今已有300多年的历史,是当地远近闻名的特色美食。

  在北面南米的主食格局下,为何位于南方的丰顺县汤南镇,却很好地保留了手工面线的制作工艺?罗健说:“汤南镇地势平坦,气候温和,土质肥沃,历史上曾是小麦高产区,出产的小麦蛋白质含量高,有‘乌金麦’之称,是制作手工面线的理想原料。这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。同时,手工面线制作流程繁复,在机械未得到广泛应用以前,每个程序都要依靠手工完成,工作量大,需要较多的劳动力。而汤南镇人多地少,富余劳动力较多,这就为手工面线的发展提供了劳力保障。”

  “我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样,但也有不同之处,在制作面线的过程中,必须加入适量的盐和油,其作用是增加面团的韧性、弹性,使面能拉得更细更长。加盐可防止面线发霉,保存更久。”面线师傅罗映森说。

  因面线条形细而长,在当地,有寓意“长命百岁”“长长久久”等意思,寄托着当地村民对美好生活的向往,在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合,都少不了面线。起初,汤南手工面线多出现在大户人家的寿宴上。后来慢慢成了该镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜,深受广大群众的喜爱。

  值得一提的是,在当地人闹新婚的游戏环节中,面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上,大家会取一根又细又长的面线,让新婚夫妇各执一头,用嘴咬住往中间吃,不可以停也不能断,吃到最后,两个新人的嘴碰上了,就会引来众人的欢笑声。罗健说:“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围,也寓意新人能够‘长长久久’。”

  巧夺天工

  一根针孔穿7根面线

  “金梭玉帛”“牵丝如缕”“巧夺天工”,这些词语用来形容汤南手工面线的制作手艺极为贴切。

晒面:面线拉好后,拿到室外有阳光处晒干。
晒面:面线拉好后,拿到室外有阳光处晒干。 

  制作手工面线是个精细活。“制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序,制作过程要充分运用‘搓’‘揉’‘捏’‘挤’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的当属‘上面杆’和‘醒面’了,需要两个人分别握着两根面杆两端,以倒8字形环绕细圆面条,并洒上木茨粉。同时,还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。”制作手工面线的老师傅罗叔娓娓道来。

  老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报,因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好,一般那天老师傅们就休息不做了。

  “通过精湛手法制作的面线,特点是又细又长,细小到大眼手缝针可以穿过7条面线,而每根面线能长达100米。”罗映森说,由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术,从团面到包装,无不是手工完成的,制作繁复,整个制作过程至少需要6个小时。

  受此影响,汤南手工面线的产量不大,利润不高,一度出现过生产减少的趋势。近年来,随着生活水平的提高,人们对面制品的需求增大,汤南手工面线渐为越来越多的人所认识和喜爱,生产得到恢复和发展,产品除了供应本地市场,还远销揭阳、广州、深圳等地,成为当地一大特色产业。

  据了解,目前,汤南镇共有手工面线作坊60家,全镇每年可生产手工面线约165万公斤,收入325万元。其中隆烟村就有手工面线作坊38家,是个远近闻名的手工面线专业村,该村每年可生产手工面线约115万公斤,每年收入可达到215多万元,仅此一项,就为村民们带来了不少收入。

  汤南面线不仅手工制作时程序繁多,吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤,“因为做好的面线已经加了盐,在煮或者炒的时候,都不要忘了先用热水滚一遍,再用冷水洗几遍,不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。

  如今,汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街,卖面线的商铺琳琅满目,小陈便是其中一家店的老板,他和记者说:“汤南手工面线虽然包装简单,利润不高,但很受欢迎,许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会捎上一些带回去。”

  面临断层

  工艺繁杂年轻人不愿学

  清晨5时,当大多数人还在睡梦中时,罗映森和他老伴已经起床,来到离家不远的老院子,开始了一天制作面线的工作。从早上5时一直忙活到中午12时,最后蒸面线的时候便是罗映森夫妇休息的时间。面线蒸好后,罗映森夫妇还得赶紧包装,给买家送过去。

醒面:各握住两根面杆的一端,将面线往两边稍微撑长点,又沾些木茨粉,静置在面柜上“醒面”。
醒面:各握住两根面杆的一端,将面线往两边稍微撑长点,又沾些木茨粉,静置在面柜上“醒面”。

  罗映森夫妇平时一天大概能做120斤手工面线,按照3.5元/斤计算,夫妇二人一天销售收入有420元。而中秋、冬至、春节、清明等节日前后,揭阳等周边地区的人都会过来购买面线,因供不应求,面线的售价水涨船高,镇上不少面线人家依靠这个产业脱贫,生活渐渐好起来。

  市场需求仍在,做面线的年轻人却越来越少。“年轻人坐不住,这个工作相比其他行业辛苦一些,没有人肯做了。”罗映森遗憾地说。

  罗映森是汤南面线手工技艺的非遗传承人,10岁时已经会制作手工面线,做面至今已46年。他从爷爷那继承了做面线的工艺,至今已是制作手工面线的第三代传承人。因为去年父亲刚去世,老伴又去深圳帮忙照顾孙子,他已有一段时间没有做面线了。现在罗映森一家还有其嫂子在做面线,年轻一辈则在外面打工。

  不止罗映森一家,整个汤南镇都面临这个问题。“目前汤南镇上做手工面线的村民大多年龄偏大,很少有年轻人肯做这一行。”罗健说,但现在汤南面线的市场需求很旺,今年过年,全镇60户做汤南面线的作坊基本销售一空,原本3.5元/斤的售价不得不提到7元/斤。

  上世纪70年代是汤南面线制作手艺较为兴盛的时期,当时整个汤南镇有160多户手工面线作坊,到现在已不足一半。对此,罗健表示,下一步镇政府计划在罗映森家中设立汤南面线的非遗传习点,希望能让更多的年轻人学习、传承汤南面线手工技艺。

  -链接

  汤南手工面线的制作步骤

  汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳,其原理是利用高筋面粉中的蛋白质产生筋度,制作成具有很强韧性的面筋,再以抽拉的方式,将面筋拉制成面线。

  首先,要将高筋面粉加入适量盐和油,再加水,然后用手使劲揉。揉得越久,面的韧性和弹性就越好。

  接着,把面团切成小块,再用力甩成条状,放在洒有木茨粉的面线筐上反复搓,揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上,再在上面洒上木茨粉。两个人分站面杆两头,各握两面杆的一端,将面线往两边稍微撑长点,又沾些木茨粉,静置在面柜上“醒面”。15-30分钟后,竹竿间的面线就会变长。

  然后,将经过两次以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲,运用“拉”“甩”“扯”“拖”“弹”等功夫,将面线拉得越细越长越好。

  最后,面线拉好后,拿到室外有阳光处晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,就是嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸,待面线慢慢由白变红,取出放凉,扎成小束包装保管。至此,面线制作完成。

  延伸

  盘点面线代表品种

  泉州面线

  面线是闽南地区特别是泉州一种特有的面食。泉州本地叫法 “面干”。面线是该地区特有小吃——面线糊的料。

  据传,泉州面线至今有800多年历史。正宗的面线为纯手工拉成,面身细如发丝,煮熟后成透明状,入口绵软,营养丰富,易于消化,是老人、孩子、病人滋养身体之佳品。

  漳州面线

  高汤熬制的汤底烧开后,放入新鲜粉嫩的猪肝切片,再加入几块猪血和豆腐,一点瘦肉和青菜叶,几颗花蛤和海蛎,还有漳浦人不可或缺的肉圆。最后,放入又细又有韧性的手工面线,快速搅散,撒上芹菜和葱花即可。一碗热腾腾、香喷喷的面线就出炉了。

  普宁面线

  又称面条。是普宁特有的传统面食小吃之一,用麦面加适量食盐揉成面团,捏扯成线状,晾晒干后,蒸熟成品。

【责任编辑:谢萍】
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