梅州丰顺汤南面线：300年工艺 牵丝如缕香飘四溢

　　丰顺汤南面线：

　　300年工艺见匠心牵丝如缕香飘四溢

　　宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横。”古时描写面条的诗句，似乎此句形色最为生动形象。

　　中国人吃面的传统历史久远，对面食有割舍不掉的情怀。象征和谐与长寿的面条，至今仍在滋养着一代又一代的中国人。全国各地特色面食种类繁多，在梅州客家地区，汤南手工面线便是不得不提及的一种特色面食。

　　客家人历经千年迁徙，依然保留着中原地区的饮食习俗，包括吃面食的习惯，客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在丰顺县，汤南手工面线家喻户晓，300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承，不仅制作工艺精湛，而且寓意深长，每逢宴请宾客，餐桌上总少不了这道美味佳肴。

　　南方日报记者 马吉池 通讯员 胡金辉

　　摄影 南方日报记者 何森垚

　　寓意长久

　　喜庆场合必备面线

　　在(广东梅州)丰顺县汤南镇，面线师傅罗映森的老屋庭院中，一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上，在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻，淡淡的清香扑鼻而来。在当地，这样的场景随处可见。

　　每年春节前后是汤南镇上村民忙碌的时期，日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。面线是丰顺县所处的闽粤交界地带一种特有的汉族面食小吃。在丰顺县，又以汤南镇制作的面线质量最佳，凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意，成为讲究、讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。

　　据丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健介绍，手工面线于清朝年间传到汤南镇，至今已有300多年的历史，是当地远近闻名的特色美食。

　　在北面南米的主食格局下，为何位于南方的丰顺县汤南镇，却很好地保留了手工面线的制作工艺？罗健说：“汤南镇地势平坦，气候温和，土质肥沃，历史上曾是小麦高产区，出产的小麦蛋白质含量高，有‘乌金麦’之称，是制作手工面线的理想原料。这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。同时，手工面线制作流程繁复，在机械未得到广泛应用以前，每个程序都要依靠手工完成，工作量大，需要较多的劳动力。而汤南镇人多地少，富余劳动力较多，这就为手工面线的发展提供了劳力保障。”

　　“我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样，但也有不同之处，在制作面线的过程中，必须加入适量的盐和油，其作用是增加面团的韧性、弹性，使面能拉得更细更长。加盐可防止面线发霉，保存更久。”面线师傅罗映森说。

　　因面线条形细而长，在当地，有寓意“长命百岁”“长长久久”等意思，寄托着当地村民对美好生活的向往，在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合，都少不了面线。起初，汤南手工面线多出现在大户人家的寿宴上。后来慢慢成了该镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜，深受广大群众的喜爱。

　　值得一提的是，在当地人闹新婚的游戏环节中，面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上，大家会取一根又细又长的面线，让新婚夫妇各执一头，用嘴咬住往中间吃，不可以停也不能断，吃到最后，两个新人的嘴碰上了，就会引来众人的欢笑声。罗健说：“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围，也寓意新人能够‘长长久久’。”

　　巧夺天工

　　一根针孔穿7根面线

　　“金梭玉帛”“牵丝如缕”“巧夺天工”，这些词语用来形容汤南手工面线的制作手艺极为贴切。

　　制作手工面线是个精细活。“制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序，制作过程要充分运用‘搓’‘揉’‘捏’‘挤’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的当属‘上面杆’和‘醒面’了，需要两个人分别握着两根面杆两端，以倒8字形环绕细圆面条，并洒上木茨粉。同时，还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。”制作手工面线的老师傅罗叔娓娓道来。

　　老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报，因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好，一般那天老师傅们就休息不做了。

　　“通过精湛手法制作的面线，特点是又细又长，细小到大眼手缝针可以穿过7条面线，而每根面线能长达100米。”罗映森说，由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术，从团面到包装，无不是手工完成的，制作繁复，整个制作过程至少需要6个小时。

　　受此影响，汤南手工面线的产量不大，利润不高，一度出现过生产减少的趋势。近年来，随着生活水平的提高，人们对面制品的需求增大，汤南手工面线渐为越来越多的人所认识和喜爱，生产得到恢复和发展，产品除了供应本地市场，还远销揭阳、广州、深圳等地，成为当地一大特色产业。

　　据了解，目前，汤南镇共有手工面线作坊60家，全镇每年可生产手工面线约165万公斤，收入325万元。其中隆烟村就有手工面线作坊38家，是个远近闻名的手工面线专业村，该村每年可生产手工面线约115万公斤，每年收入可达到215多万元，仅此一项，就为村民们带来了不少收入。

　　汤南面线不仅手工制作时程序繁多，吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤，“因为做好的面线已经加了盐，在煮或者炒的时候，都不要忘了先用热水滚一遍，再用冷水洗几遍，不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。

　　如今，汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街，卖面线的商铺琳琅满目，小陈便是其中一家店的老板，他和记者说：“汤南手工面线虽然包装简单，利润不高，但很受欢迎，许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会捎上一些带回去。”

　　面临断层

　　工艺繁杂年轻人不愿学

　　清晨5时，当大多数人还在睡梦中时，罗映森和他老伴已经起床，来到离家不远的老院子，开始了一天制作面线的工作。从早上5时一直忙活到中午12时，最后蒸面线的时候便是罗映森夫妇休息的时间。面线蒸好后，罗映森夫妇还得赶紧包装，给买家送过去。

　　罗映森夫妇平时一天大概能做120斤手工面线，按照3.5元/斤计算，夫妇二人一天销售收入有420元。而中秋、冬至、春节、清明等节日前后，揭阳等周边地区的人都会过来购买面线，因供不应求，面线的售价水涨船高，镇上不少面线人家依靠这个产业脱贫，生活渐渐好起来。

　　市场需求仍在，做面线的年轻人却越来越少。“年轻人坐不住，这个工作相比其他行业辛苦一些，没有人肯做了。”罗映森遗憾地说。

　　罗映森是汤南面线手工技艺的非遗传承人，10岁时已经会制作手工面线，做面至今已46年。他从爷爷那继承了做面线的工艺，至今已是制作手工面线的第三代传承人。因为去年父亲刚去世，老伴又去深圳帮忙照顾孙子，他已有一段时间没有做面线了。现在罗映森一家还有其嫂子在做面线，年轻一辈则在外面打工。

　　不止罗映森一家，整个汤南镇都面临这个问题。“目前汤南镇上做手工面线的村民大多年龄偏大，很少有年轻人肯做这一行。”罗健说，但现在汤南面线的市场需求很旺，今年过年，全镇60户做汤南面线的作坊基本销售一空，原本3.5元/斤的售价不得不提到7元/斤。

　　上世纪70年代是汤南面线制作手艺较为兴盛的时期，当时整个汤南镇有160多户手工面线作坊，到现在已不足一半。对此，罗健表示，下一步镇政府计划在罗映森家中设立汤南面线的非遗传习点，希望能让更多的年轻人学习、传承汤南面线手工技艺。

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　　汤南手工面线的制作步骤

　　汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白质产生筋度，制作成具有很强韧性的面筋，再以抽拉的方式，将面筋拉制成面线。

　　首先，要将高筋面粉加入适量盐和油，再加水，然后用手使劲揉。揉得越久，面的韧性和弹性就越好。

　　接着，把面团切成小块，再用力甩成条状，放在洒有木茨粉的面线筐上反复搓，揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上，再在上面洒上木茨粉。两个人分站面杆两头，各握两面杆的一端，将面线往两边稍微撑长点，又沾些木茨粉，静置在面柜上“醒面”。15-30分钟后，竹竿间的面线就会变长。

　　然后，将经过两次以上“醒面”的面线取出，插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲，运用“拉”“甩”“扯”“拖”“弹”等功夫，将面线拉得越细越长越好。

　　最后，面线拉好后，拿到室外有阳光处晒干。将晒干的面线对折，扭断面头，就是嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸，待面线慢慢由白变红，取出放凉，扎成小束包装保管。至此，面线制作完成。

　　延伸

　　盘点面线代表品种

　　泉州面线

　　面线是闽南地区特别是泉州一种特有的面食。泉州本地叫法 “面干”。面线是该地区特有小吃——面线糊的料。

　　据传，泉州面线至今有800多年历史。正宗的面线为纯手工拉成，面身细如发丝，煮熟后成透明状，入口绵软，营养丰富，易于消化，是老人、孩子、病人滋养身体之佳品。

　　漳州面线

　　高汤熬制的汤底烧开后，放入新鲜粉嫩的猪肝切片，再加入几块猪血和豆腐，一点瘦肉和青菜叶，几颗花蛤和海蛎，还有漳浦人不可或缺的肉圆。最后，放入又细又有韧性的手工面线，快速搅散，撒上芹菜和葱花即可。一碗热腾腾、香喷喷的面线就出炉了。

　　普宁面线

　　又称面条。是普宁特有的传统面食小吃之一，用麦面加适量食盐揉成面团，捏扯成线状，晾晒干后，蒸熟成品。