探访贵州少数民族美食“牛瘪”：牛肚子里取汤底

　　【解说】在贵州省黔东南少数民族地区一直流行着一道美食，它深受当地人喜爱，但外人却不敢轻易尝试，由于制作环节独特，它也被称为黑暗美食。为了了解这道美食的制作工艺，北京时间4月15日，记者来到贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇，探访贵州苗族、侗族奇特美食“牛瘪”的制作过程。

　　【解说】在当地一家非常有名的“牛瘪”店内，厨师杨胜桥正在忙碌地制作着“牛瘪”火锅，记者看到，他在制作过程中将牛胃及小肠里还没有完全消化的草料取出，加入适当干净的水，经两道工序过滤出干净的汁液，记者稍微凑近，一股臭草味便扑鼻而来。杨胜桥告诉记者，过滤出来的液体叫“瘪汁”，是“牛瘪”火锅最为关键的汤底，也是“牛瘪”制作过程中最为独特的地方。

　　【同期】榕江县忠诚镇牛瘪火锅厨师 杨胜桥

　　(用的)瘪汁也要讲究，我们是喂青草(给牛吃)，去(山坡)上割草来喂牛，才能得到好的瘪汁，如果是喂稻草或者是黑麦草，(就是)种植的那种草，做的牛瘪都不好，我们都是到山上去割草来喂。

　　【解说】杨胜桥说，牛瘪，又被称为“百草汤”，制作工序复杂，在宰杀牛前，要用上等的青草加中草药材来喂饱牛，宰杀后，除了挤出瘪汁，还要加上精选的牛肉，独家的佐料配方，最后加入瘪汁进行熬制，方可出锅。

　　【现场声】起锅现场

　　【同期】食客 张先生

　　当地人盛情款待，(让我)尝一下这边的特色，盛情难却之下，我又不好意思推辞，然后就(喝瘪汤)。我第一次喝的时候，我捏着鼻子，喝第一口，没有(奇怪的味道)，第二次喝就放松了，慢慢喝了之后，感觉还可以，相当不错。

　　【解说】据当地人讲述，吃“牛瘪”是他们代代相传的饮食习俗。“牛瘪”不仅是一道美食，更具有药膳功能，带有消炎解表的功效，因此，牛瘪也成为当地苗族、侗族款待贵宾的佳肴。

　　【同期】食客 龚女士

　　现在我是在广州工作，一有时间回家，我就把爸妈带上一起过来这边吃，回广州的时候，也会打包带一点，跟(广州)的同事一起分享一下。

　　【解说】2014年，榕江县开通高铁，便利的交通促使更多游客慕名而来挑战味蕾。忠诚镇作为榕江县有名的“牛瘪”镇，小镇里大大小小开有20余家“牛瘪”火锅店。如今每到饭点，镇上的“牛瘪”店早已是人山人海，而从以前只能在重大节庆上才能吃到的“牛瘪”火锅，现在正悄然拉动着当地人的经济收入。

　　【同期】榕江县忠诚镇厨师 钟明进

　　以前我们这边是个肉牛交易市场的中心点，所以在我们(忠诚镇)就会产生很多连带的经济效益，就比如像我们现在这个(牛瘪)，对外界来说，(有人认为)少数民族美食(牛瘪)就是黑色料理，实际现在黑色料理已经上了台面，不像以前那样搞一个地摊，10块8块，一个人管饱，现在是要吃好。

　　(记者 袁超 贵州黔东南报道)