中华老字号非遗传承技艺进校园

　　中新网北京4月19日电(民烨)“臭豆腐、酱豆腐、王致和的臭豆腐。”这是一句老北京颇为熟悉的吆喝。馒头片儿、包子、白粥……早餐配腐乳是一道人尽皆知的家常菜，但你试过用腐乳做菜吗？

　　近日，在北京市外事学校的大厨房里，烹饪班的小厨神们个个大显身手，一展高超的厨艺。别看年龄十七八，做起菜来却神情专注、一丝不苟。切、煎、炒、煮、炸、蒸样样皆有，20多道用腐乳做出来的私房菜新鲜出炉，家常菜肴可谓色香味俱全。

　　这一桌子的腐乳盛宴，既有腐乳拌三丝(土豆、青红椒)、腐汁菠菜，也有腐乳蒸慈姑、腐乳芦笋、腐乳三色豆腐，还有腐乳腰果鸡丁、腐乳鸡排、腐乳扣肉、腐乳黄金虾、鸿福(红腐乳)大虾、腐乳鱼片、浮想(腐香)菊花鱼、腐乳炸鸡、干香腐乳牛肉丝、芫爆腐乳羊肉片；自然也少不了玫瑰之约等经典腐乳面点。

　　“不错！孩子们做的很地道。”北京二商王致和食品有限公司研发品控中心部长翟永岭边品尝腐乳菜，边赞不绝口。她对记者说，“很多人都认为王致和就是臭豆腐、酱豆腐、料酒，其实王致和品牌涉及有上百种产品。”她指着灶台上的瓶瓶罐罐说：“你看这是香油、这是干黄酱，那边是蒜蓉辣酱、芝麻酱。”说到兴致之处，她举起酒杯，“咱们烹饪班的孩子们精心做出这么多的腐乳菜，既传承了非遗文化，又不断秉承品牌创新。今个儿再酌一口致和老酒，也就真称得上腐乳私房菜全宴了。”

　　“腐乳深受咱们老百姓及东南亚地区人民的喜爱。”外事学校烹饪专业部主任邓伯庚在现场告诉记者：“腐乳诱人的色泽、绵软的质感、醇香的口味使它不但可以作为佐餐小菜，而且还成为家常菜肴和宴席大餐中不可或缺的特色调味料。”

　　作为资深中国烹饪大师的邓伯庚还补充到：“用腐乳烹制菜肴，既可以让料理更加多样，菜肴更富变化，还可以使滋味更有层次，菜品更加诱人。著名的‘腐乳扣肉’，闻之香味扑鼻，食之肥而不腻，可令人食欲大增，其中腐乳的作用功不可没。在众多腐乳中，当属王致和臭豆腐最为讲究。人们用‘一臭万年’来形容它的历史悠久，以‘闻之臭，食之香’来形容它的诱人。用臭豆腐烹制菜肴那更是一绝，正可谓--腐乳入肴增美味，特色‘奶酪’添菜香！”

　　“雨生百谷”，再过两天便是谷雨节气。中国传统医学认为：谷雨前后，脾处于旺盛时期。肝脏气伏，心气逐渐旺盛，脾的旺盛会使胃强健起来，从而使消化功能处于旺盛的状态，有利于营养的吸收，此时正是补养身体的大好时机。腐乳是以大豆为主要原料加工而成，大豆中的蛋白质含量高，但是不易被消化吸收。经过发酵工艺制成腐乳后，大分子蛋白质等物质被分解成小分子，更容易被人体消化和吸收。作为我国著名的特色发酵食品之一，腐乳中不仅含有丰富的蛋白质，还有经微生物或酶分解产生的多种氨基酸，以及具有不同生物活性的多肽，进一步提高了腐乳的营养及健康价值。

　　北京市营养源研究所博士后魏艳丽进一步解释说：“腐乳发酵后B族维生素增多，VB2高于原料大豆，VB12的含量仅次于动物肝脏。腐乳中含有的生物活性物质如大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷等具有降低胆固醇、降血压、预防癌症、预防骨质疏松和减缓衰老，抗氧化等作用。”

　　老字号进校园，不仅使“零零后”年轻人对百年企业有了直观的认识，更传递了民族企业传承创新、不断进取的精神和打造民族传统食品健康、安全、营养的理念。外事学校烹饪班的孩子们运用所长，将民族传统食品与日常菜肴融合起来，将非遗文化通过厨艺演变成一道道时令美食，再次唤醒舌尖上的味蕾。那特殊的腐乳香气在口中回转，仿佛嗅到了春的气息。