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梅州老街手艺人:30年匠心坚持 只为儿时那口味道

2018年08月29日 11:24   来源:南方日报   参与互动参与互动
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中国侨网老街手艺人林莉丹,她的客家汤圆是梅城人的甜蜜回忆。
老街手艺人林莉丹,她的客家汤圆是梅城人的甜蜜回忆。

  老街手艺人林莉丹:

  30年匠心坚持 只为儿时那口味道

  有人说,记忆中的美食才是最深的乡愁。无论去到多远,吃过多少珍馐,儿时记忆中的味道总是让人流连忘返。腌面、三及第汤、客家汤圆……这些食物的味道,俨然成了梅州符号的一部分。而老街作为城市历史的见证,不仅有饱经沧桑的古老骑楼,更是暗藏着许多唤起乡愁的“梅州味道”。

  “老字号汤圆”正是这样一种味道,这家店藏在年代久远的梅州老街中,若不是耐心寻找或当地人带路,你很难找到正确的店址。然而“味香不怕巷子深”,这个只有10余平方米的30多年历史老店,常常门庭若市,用自己的一抹甜香满足着梅城人的记忆味蕾。“这汤圆的味道从我父亲的师傅那辈起,就没变过,我们就是要做老味道。”老板娘林莉丹说。

  南方日报记者 蓝单

  传承三代的老味道

  梅城老街中山路在夜幕的掩盖下,依然“沧桑感”十足,狭长的小巷、古老的骑楼,喃喃诉说着旧日故事。不多时,熙熙攘攘的觅食人群就打破了这份悠远的历史感,整个街道瞬间活了起来。靠近“老字号汤圆”,一股甜香扑鼻而来,只见两口大锅中,白白糯糯的汤圆、美味营养的鸡蛋在赤色的糖水中翻涌,甜蜜地冒泡。

  老板娘林莉丹一见到来人立即热情地打起了招呼:“阿妹,食汤圆吗?花生、红豆、芝麻,哪种来?”话说着,手中的活计却没丢,不停地拿勺子搅拌着锅中糖水,以防汤圆黏在一起。而在灶具的另一侧,她的丈夫和侄女正手指翻飞地捏着汤圆。

  这家汤圆店在梅城老街颇有历史。“我是1982年开的这家店,到现在三十几年了。”谈起“老字号汤圆”,林莉丹的话匣子一下子就打开了。“这手艺是从我父亲那学的,他以前在一家国营甜品店上班,他的师傅水平很高,梅城70岁以上的老人几乎都知道他。”

  林莉丹说,她是梅城早期甜品店“红星茶室”的后人,从小时候开始就常帮父亲卖汤圆。“我之前在梅州中学读书,成绩还不错,本来想去深圳闯荡,但因为父母不想让我远走他乡就留下来了。”林莉丹笑着说,“以前我帮父亲卖汤圆的时候就有人开玩笑说我是卖汤圆的命,没成想真说中了。”

  说话时间,店里又来了几位老顾客,其中一位熟稔地和老板娘打起招呼,并略带玩笑地抱怨:“阿姨,每次来你这我真是又欢喜又不欢喜,欢喜的是你这生意那么好,不欢喜的是我又要排长队了。”

  “没事,很快的!”林莉丹笑着安慰道。她说他们都是冲着老味道来的。“这汤圆的味道从我父亲的师傅那辈起,就没变过。”

  做美食是件神圣的事

  “老字号汤圆”和常见圆乎乎的汤圆不太一样。它是细长形的,中间馅料不多,常常是一整粒的花生。

  林莉丹说,这汤圆的糯米皮和馅料都是她和老伴手工制作的,口感非常筋道,吃多了也不觉得腻。

  “做美食是件神圣的事,不要小看这汤圆,做出好味道来是有方法的,也要有耐心。我们一般下午3点到晚上10点开店,但准备工作却从早上9点多就开始了。食物最关键还是要好吃,干净。我们的食材不放任何添加剂,用的都是传统食材。”

  据了解,“老字号汤圆”的做法是传统客家汤圆的做法。即花生粒直接裹入馅中,再用糖水熬煮,汤圆的糯米醇香搭配上鸡蛋清香,更加凸显汤圆的清甜。传统客家汤圆通透亮泽,口感糯粘软稠。用糖浆秘制后的鸡蛋颜色呈灰黄色,一口咬下去甜而不腻,蛋白的口感跟卤蛋相似,蛋黄甜得入味,但不腻人。

  客家汤圆之所以特别,精髓就在于那锅糖浆,糖浆用的糖是梅州“榛糖”,熬煮过后黏稠甜美,而在糖浆中翻滚过后的汤圆软糯却有嚼劲。品尝的时候可以冲入滚烫的开水,以降低甜度。

  “煮得越久颜色越深的汤圆,最好吃。”林莉丹常常建议客人多等一下,以便吃到最好的味道。此外,她还常建议带外卖走的客人自己带餐具打包。“用玻璃啊,陶瓷啊等制作的餐具才能更好地保存汤圆的味道,而外卖盒不仅会破坏食物本身的味道,还不环保。”

  在夜市经营期间,记者还见证了林莉丹拒绝一位顾客:“她感冒了,吃太多甜品不好,我让她好了再光顾。”

  食物之外,对于经营,林莉丹也有着许多自己的理解和坚持。“这几年,糖的价格一直在上涨,我们2008年以前都是卖1块钱5个,之后是1块钱4个,直到现在。糖涨价而汤圆不涨价为的就是口碑,薄利多销。”

  或许正是因为林莉丹对食物味道的匠心坚持,和薄利多销的经营之道,让汤圆的软糯甜香飘得更远。

  55岁并不是退休的年龄

  近几年来,虽然外来饮食品牌逐渐进驻梅州,但梅城老街却一如既往地热闹,大概味觉习惯已养成,这里的人们习惯了夜市来此喝上一碗牛奶煮蛋,吃上一份软糯汤圆。又或许人们始终不能忘怀那些穿越时光而来的古老味道,那些见证着梅州人的日与夜,见证着这个城市的朝夕改变的美味。

  记者初步估算,在“老字号汤圆”店,半小时内有近百名顾客光顾,10平方米店铺内的4张小桌,总是满满当当。

  “有些华侨会特意找过来吃我的汤圆,我这回头客很多。”林莉丹说,“那边那位和妈妈一起来的小伙子对我说,他在我这吃二十几年了,从牙牙学语到现在。”

  看到这么多老顾客光临,林莉丹做汤圆的动力更加十足:“我没想过退休,想一直干下去,有那么多人欣赏我的汤圆,不想辜负了。”

  生于1963年的林莉丹现在已经55岁了,她和丈夫一起经营着“老字号汤圆”。饮食行业虽然辛苦,但她并未想过退休一事,也不担心传承问题。

  “我丈夫以前是做西点的,和我算同行,我们干这个正好。现在孩子在上班,偶尔也会来帮忙,但估计不会来接班。不过,传承问题不用担心,好吃的东西还怕传不下去?”林莉丹说。

  这几年,虽然年龄渐长,但林莉丹还在不断接触新事物。“以前这里是不送外卖的,后来有人找上门来,我想着能让更多人吃到汤圆,就答应了。”

  在“老字号汤圆”店的门口,现在还贴上了微信付款二维码,对于不太会玩手机的林莉丹来说,这是新尝试。“2016年的时候,常有嘉应大学的学生过来吃汤圆,要求扫码付费,我又不会弄,开始是让他们跟别的顾客换钱,后来就让我老公帮忙弄了个二维码。”林莉丹说,“现在来这的年轻人越来越多了。”

  而正是因为林莉丹等手艺人的坚持,越来越多年轻人可以吃到传统的客家味道,让这份味蕾记忆传承一代又一代。

【责任编辑:李明阳】
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