至优食材精细做工 潮汕菜让身处异乡的人排遣乡愁

　　潮味十足

　　潮汕地区一直是老饕们向往的“美食胜地”，食材丰富，风味自成一体。发达的物流让那些刚从水里或地里拿上来的食材，当日即可顺利抵达广州潮菜馆。经正宗潮菜师傅的一双巧手，新鲜食材化作餐桌上的美味佳肴。潮菜馆让无暇亲赴当地的资深食客们的舌尖上获得了慰藉，让身处异乡的潮汕人排遣了乡愁。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　　至优食材 图一口鲜美

　　老徐是一个很有办法的潮汕人，他总能从海里、田里、山里找到与众不同的食材：比如手钓的野生龙舌、数十年的老菜脯、西班牙的土猪肉等。在他的潮汕私房菜馆“一记味觉”里，每道菜都经得起推敲与细酌，这家店藏在越秀东沙角路方圆越秀时光二楼。

　　鱼饭是不少老饕心水的一道潮菜。鱼饭并非饭，是潮汕渔家菜，又被称为“打冷”，有冷盘之意。鱼、虾和蟹皆可做成鱼饭。潮菜大师张新民说，鱼饭是不经打鳞剖肚去鳃，装在竹筐内用海水或者盐水煮熟即可。这是无冰箱时代的产物，充分体现了潮汕渔民的饮食智慧。

　　老徐用野生龙舌做的鱼饭，需要提前多天预约方能吃上。将近两斤重的龙舌，鱼油丰腴，肉质肥厚，轻划一箸放入嘴中，清甜鲜美，最滋味的是鱼头靠鱼嘴、连鱼肚周边的这一圈。

　　老徐从家乡找来了一款品质极好的普宁豆腐，名曰“布仔豆腐”，它表皮金黄，内里雪白如凝脂，化在口中是最本味的豆香。本应蘸点盐水吃，老徐反用头抽替代，在酱香的相配下，豆香达到了浓烈又淡雅的至高境界；土猪肉苦瓜煲，非汕头珠瓜不用，只有它的肉够厚，甘苦与共，再加上西班牙黑毛猪的腩肉，用高汤煮上1小时；就连简单的菜脯炒饭，也是相当惊艳。从农家收来的老菜脯，动辄数十年历史，那独特香气是时间赋予的，新菜脯则是脆爽甜。二者相逢，搭配而成的味道和口感十分丰富。

　　精细做工 烹一道佳肴

　　潮汕菜中有不少手工菜肴，需要厨者耐下性子、沉下心来慢慢研究。丽天阁潮汕私厨里的师傅非常愿意在手工菜上倾注时间与精力。

　　江南百花鸡是典型代表。它的外貌如同名字一般平凡，可所需的烹饪功夫却一点也不简单。当夹起一块来试，方知乾坤所在。鸡皮之下是虾胶、韭菜和马蹄。厨师说，这是一道历史久远的菜式，难点在于将鸡皮完整取下，这需要多年训练。用老抽给鸡皮上色；自家打的虾胶、韭菜、葱、马蹄和香菜，冷藏后均匀地包裹在鸡皮上，油炸后再逐件摆放成全鸡的模样。这鸡必须选择日子足够的，否则皮过嫩，容易破损，因此他用的是120天的三黄鸡。

　　另一道手工菜为焖鲍鱼盒，做法也是相当烦琐，费手工功夫。只见厨师将墨鱼胶、香菇、马蹄等材料酿入鲍鱼的十字口子之中，这就是“酿鲍鱼”，尔后再用鲍鱼汁来煨煮。

　　一个海螺，也不能轻易处之。将其白焯后，取出螺肉，将螺衣处理掉，用高汤充分煨制入味后，改件成片，与金华火腿、花菇丝和西芹丝等“紧密团结”，以芹菜为绳系之。老板娘林小姐说，这道菜在潮菜中称为“螺把”——捆在一起的意思。海螺取自獐子岛，吃完螺肉后，还要将汤一饮而尽，方才圆满；一条乌耳鳗，大厨也精细处理。先用热水烫过，去除黏液，再将其切件，用五花肉、蒜、陈年老菜脯加酱油和豆瓣酱来焖制。五花肉的油脂、菜脯的咸香、蒜的香糯和鳗鱼的鲜融汇在一起，再加一碗白米饭就再合适不过。

　　店内还有一宝——海石花。这在其他饭店也很难寻食，它是美女老板娘的“得意之作”。对于在潮汕长大的人，海石花就是再熟悉不过的小零食。夏天的时候，阿姨用自行车载着一大桶海石花满街吆喝，听到吆喝声的孩子纷纷聚了过来，海石花是极好的解暑之物。海石花是一种藻类，晒制后像果冻。林小姐在煮制时还会加入自家熬制的糖冬瓜，特别受食客欢迎。