中国腌酸菜绝活儿捧场 创新西班牙“国民咸菜”
中国侨网1月8日电 据欧洲时报微信公众号“欧时大参”消息，出生于美国纽约布鲁克林区的丽塔·海华斯(Rita Hayworth)是好莱坞著名女影星，原名玛格丽塔·卡门·坎西诺(Margarita Carmen Cansino)，坎西诺家族曾是西班牙舞蹈世家。拥有西班牙血统的海华斯在1946年拍摄了一部电影《吉尔达》(英文：Gilda Mundson Farrell)，谁曾料想，就是这部电影，成就了西班牙“国民咸菜”——La Gilda。
“国民咸菜”La Gilda的由来
1946年，海华斯的电影《吉尔达》在西班牙上映，她在该片中饰演女主角吉尔达，美丽性感的海华斯在当年西班牙影评中被形容为“salada, verde y un poco picante”(中文：咸、绿和一点辣)。该片在西班牙社会广受好评，1946年之后，在北部的圣塞巴斯蒂安市(San Sebastián)诞生了一种结合了橄榄、辣椒、腌制凤尾鱼的腌菜，并用牙签串在一起。
这款小吃(Tapas)一经问世，备受消费者喜爱。其浓烈的酸、咸、辣成为人们喝酒佐餐的上等佳肴。不到几年的时间，La Gilda就走出了圣塞巴斯蒂安市，扩展到了整个北部乃至西班牙全国。在西班牙串(西班牙语：Pinchos)最流行的阿斯图里亚斯自治区，La Gilda已经成了酒吧必备小吃。而在北部另一自治区纳瓦拉(Navarra)，绝大多数酒吧不仅提供La Gilda，还以此衍生出另一种小吃Pajarico。
La Gilda现在已经不局限于西班牙北部地区，早就扩展到了全国各地，而经过多年的改良，一些名厨开始重新打造这款小吃，让这个“国民咸菜”充满了现代感。
La Gilda的发展改良之路
现年39岁的埃多尔塔·拉莫(Edorta Lamo)是圣塞巴斯蒂安市老城区知名酒馆A Fuego Negro的老板，同时也是该店的主厨。他认为，La Gilda不仅是一种小吃，更是西班牙美食文化的代表之一。
拉莫表示，“从我出生到现在，无论哪个阶段，都没有离开过La Gilda，这款美食是巴斯克美食重要的组成部分，也是我店中的‘主角’。”
为了表达他对这款小吃的“崇拜”，拉莫特别将其纹在右臂。他透露，从自家店步行15分钟，有一家小酒吧，70多年前，La Gilda就是在那里诞生的。
拉莫认为，食用La Gilda要充满仪式感——无论坐还是站，身体向前倾斜，橄榄、辣椒和腌制凤尾鱼必须同时入口，但不能全部吞下，每一串La Gilda都要分几口吃完，每一口咀嚼下咽后，饮一口啤酒。——这样才是对La Gilda的尊重，才能算一名“正统”的西班牙饕餮者。
在纳瓦拉自治区首府潘普洛纳(Pamplona)，知名餐厅Casa Vallés的老板布拉斯·瓦耶斯(Blas Vallés)、安东·瓦耶斯(Antxon Vallés)两兄弟回忆说，“在我们未出生时，祖父开了这家餐厅，小时候经常看他在店里准备La Gilda，后来变成了父亲，再到已经快60岁的我们。La Gilda诞生到今天也有70多年了，时间就是证明，这款美食经受住了考验，没有消失。”
不过瓦耶斯兄弟也指出，La Gilda起源在北部，也在不断发展变化，从最初的三种食材发展到现在的多种组合，更加符合人们口味。
“如果量小、花样小，人们就不来我们店里吃了。”瓦耶斯表示。
现年94岁，已经退休的酒吧老板安东尼奥·马丁内斯(Antonio Martínez)完全同意这个观点，在餐饮业摸爬滚打了一辈子，这位老先生十分了解La Gilda“进化史”。
马丁内斯说：“多年来，北部的餐饮从业人士不断发展、改良La Gilda。从最初诞生时只有橄榄、辣椒、腌制凤尾鱼，发展至或含有腌小酸黄瓜、小酸洋葱、醋渍凤尾鱼等多个组合。”
La Gilda的一路发展，中国元素起了大作用
自从La Gilda在北部诞生后，通过多年的不断发展与改良，衍生出了另一款经典小吃La Banderilla，和La Gilda一样，La Banderilla也是一种口味酸咸的小串，其中橄榄、腌制小酸黄瓜、腌制红椒、腌制小洋葱以及腌制凤尾鱼是标配，在西班牙很多酒吧都能看到这款小吃的身影。
和La Gilda一样，吃La Banderilla也必须饮用啤酒，因为这两种小吃强烈的酸咸口味会破坏葡萄酒的口感，而啤酒则能够中和这种口味。
马德里私立的阿方索十世智者大学(Universidad Alfonso X el Sabio)教授阿尔穆德纳·维勒加斯(Almudena Villegas)指出，早在罗马帝国时期，包括西班牙领土范围内的罗马人，在经济条件允许的情况下，都会将橄榄作为餐桌上的开胃菜，所以，La Gilda能够在西班牙诞生，最初版本至今的多种组合都离不开橄榄，也是有历史文化背景的，La Banderilla也是一样，无论怎么变，橄榄都是核心组成部分。
西班牙米其林星级餐厅El INVERNADERO的业主兼主厨罗德里格·德·拉·卡耶(Rodrigo de la Calle)在中国经营着两家餐厅，接触中国餐饮文化久了，他萌生了一个想法：为什么不能使用中国腌酸菜方式来制作La Gilda呢？
卡耶说，“西班牙很多人都喜欢吃La Gilda，但如果是传统做法容易产生浪费，因为放置时间久了会太酸，只能扔掉。我尝试着用中国人腌酸菜的办法来制作La Gilda，不用放醋就有酸的口感，而且保存时间长，口感也几乎没有变化，在2012年马德里举行的国际美食大会上一经推出，受到很多食客的喜爱。”
著名美食家米盖尔·瓦克尔(Miquel Vaquer)也认同卡耶的办法，认为中国式腌酸菜办法很不错。他说，“中国办法只需放粗盐即可，简单、环保，计算好每种蔬菜所需的腌制时间，让它们同时腌制完成即可。”
西班牙农业部的数据显示，在过去10年中，生产La Gilda以及类似小吃的原材料，平均每年消耗量维持在2400万公斤左右，这其中还不包括橄榄。
诞生于北部，普及至全国，La Gilda作为“国民咸菜”的成功不是偶然的。除了一些主厨亲自制作外，在1992年马德里还诞生了一家生产及批发的“咸菜龙头企业”——Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas。这家企业专门生产包括La Gilda在内的各类“咸菜”，业务遍布全国及安道尔。
公司经理维纳切斯(Vinaches)说，“我们的雇员在生产工艺上精益求精，如同珠宝匠一样细致。公司从创建之初至今，小吃品类已经发展至50多个品种，不断适应市场需求。让这个有这几十年历史的‘国民咸菜’继续陪伴人们的生活。”(沐泓)
