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打入国际美食圈 “米其林女孩”推荐浙里乡味

2019年04月17日 15:20   来源:钱江晚报   参与互动参与互动
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  嵊州的“小笼包”豆腐做馅,手工鱼丸味道鲜,白莲花油炸入菜
  “米其林女孩”推荐浙里乡味

  截至今年4月,凯迪已经体验过全球50多家米其林餐厅,足迹遍布欧洲。凭借多年国外生活积累的人脉和餐饮知识,这位90后姑娘还打入了国际美食圈,就连世界名厨、法国现代分子料理教父pierre Gagnaire都成了她的“忘年交”。

  从此,“米其林女孩”这个称号,不胫而走。

  “回国后,我主要在上海工作,不过我非常喜欢浙江的乡村,也经常趁周末去游玩,在小县城里找小吃、在乡间吃野食。”

  前不久,凯迪读到了一则“假新闻”,美国旅游网站CNNGo评选出了全球20种最美味食物,嵊州小笼包拿到第一。“虽说后来官方辟谣并未出这则评选,但我还是乘周末专程跑了一趟嵊州,尝一尝这个小笼包究竟有多美味。”

  芋艿蒸熟捣烂混上红薯粉做皮

  绍兴之旅刷新对浙江菜的认知

  “可能是看惯了城市里那些排长队的网红餐厅,我更喜欢隐匿在小城小村里的地道老店。万一拔草成功,会有大浪淘沙的成就感。”这次去嵊州,凯迪”随机“走进了一家装饰很普通的小笼包门店。

  进门时,店主余欣含正埋头忙着揉面团、擀皮子、包馅儿。

  “头一回吃?那可以试试豆腐馅的,入味。”她向凯迪吆喝:“我们店是三代家传的手艺,可有讲究了。包子必须包到8到10个褶,捏好后顶上还得有一个‘鲤鱼嘴’的形状,咬一口馅儿既得出汤,也不能全是汤。”

  豆腐馅的小笼包?这可是凯迪在其他地方听都没听说的东西。“一屉包子上桌,我马上夹起一个咬了一口,软滑的豆腐入口即化,还带着肉的香味和嚼劲。明明都是很普通的食材,但是组合起来却可以这么棒。”

  “做了功课后我才知道,原来自己误打误撞进了当地有名的老店——余式豆腐包老店。”早在上个世纪80年代初,店主余欣含的爷爷就已经在嵊州黄泽老街上租了一间不足10平方米的店面,开起了包子店。当时店面小,生意全靠熟客,一个小笼才卖6分钱;如今,这家远近闻名的小吃店仍在扩张,并开发出了冷冻小笼包,把这种家乡的味道传到了省内外。“回去后得告诉小伙伴们,吃小笼包,必须得加上嵊州这一站。”凯迪很是得意,自己的意外收获。

  “我是山东人,很多江南菜其实不太吃得惯。”凯迪说,但是在浙江探美食,像是一趟寻找意外之喜、弦外之音的旅程。

  这趟在绍兴,她算是赚到了。

  “除了小笼包,我还喜欢新昌的芋饺!当时怎么也猜不出它的原料,觉得这个‘饺子’的皮和馅口感都莫名嫩滑。问了服务员后才知道,居然是用芋艿蒸熟捣烂混上红薯粉做的皮,再包裹上猪瘦肉馅。”凯迪笑笑说,“也不能怪我舌头笨啊,南方出产的芋艿在我们北方不太常见。从一道菜就能感受到中国南北文化、民俗的差异,这也算是觅食中的趣事吧。”

  把花和药材做成美食

  带有乡愁的美食让人期待

  和城市相比,乡村的餐饮业偏少,有时候想在僻远的村落找家饭馆,得走上几公里路。不过凯迪乐在其中。

  “去年,我去湖州德清的佛堂村采访,结果因为下雨耽误了行程。”凯迪说,“幸亏路上有老乡指路,把我们引到了村里的一户农舍。”

  到了农舍,凯迪傻眼了:院里散养着走地鸡,一位伯伯和阿姨坐在天井旁聊天,屋里一张圆桌空空的,完全不像餐馆该有的热闹模样。

  听到客人是来吃饭的,两位老人便起身,生火、热油、切猪骨、去菜园里现拔了青菜和萝卜,又从屋里拿出来腌好的鸭子……“那天中午吃到了红烧溪鱼、鱼丸汤、酿豆腐、萝卜炖排骨,还有酒糟鸭。手工敲打的鱼丸又鲜又弹牙,现拔的青菜炒了一大盘,喝着自家酿的米酒,听着风吹过竹林的声音,这不就是我们向往很久的乡村慢生活吗?”凯迪直言,那顿饭给她带来的满足感远胜那些高档昂贵的料理。

  大伯得意地告诉凯迪,打鱼丸的手艺是祖传的,怎么下刀、刮蓉、搓丸,都有讲究。可惜的是现在在乎这个的人越来越少,因为市面上卖的机器鱼丸效率和利润更高。

  之前在法国安纳西探店的时候,凯迪去过一家以龙虾料理为特色的米其林二星餐厅,主厨说店里只采购当地一位钓虾师傅捕捞的新鲜龙虾。主厨的想法很简单,因为安纳西现在只有这位老人会手工织龙虾网,如果没人买他的虾,这项技术就会失传。“任何一道料理都是从食材取得到食客品尝的完整过程,少了哪一环,都会缺点意味。”

  “又如巴黎罗丹美术馆对面的米其林餐厅‘Arpège’,主打应季素菜料理,他们在巴黎附近拥有三个有机农场,食材坚持不进冰箱存放,即取即用。”凯迪发现,浙江其实也藏着许多米其林大师提倡的烹饪理念和仪式感。

  “来浙江这么多次,我发现这里的乡村同样讲究‘不时不食’。前不久第一次吃到‘水芹菜’,我被它鲜嫩的口感惊艳到了,还特地跟朋友跑到莫干山的河边,看村民光脚踩着泥去割水芹菜,采完洗洗就清炒吃掉,讲的就是春季的一口新鲜。”

  除了新鲜,浙江乡土菜也越来越有创意。以前凯迪在南美吃过食人鱼鱼皮,当地餐厅用煎烤的方式剥离了鱼肉腥糙的缺点,做成了类似虾片的零食。现在丽水、温州也有炸莲花、白落地温蛋这些创意菜。“把原本观赏的花、入药的药材做成了美食,怎么能让人不期待?”

【责任编辑:李明阳】
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