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广东侨乡台山人爱用“冲菜”烹菜肴

2019年04月25日 16:13   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网冲菜剁肉饼 郭军 摄
冲菜剁肉饼 郭军 摄

  中国侨网广州4月25日电 题:广东侨乡台山人爱用“冲菜”烹菜肴

  作者 李晓春

  千百年来,人们为了保存食物,一直沿用着腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老的方法,在保鲜之余,可获得与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。在粤菜发源地广东,用各种鱼、肉、菜进行腌制的地方风味食材品种繁多,以潮汕地区的生腌海鲜最具盛名。然而在广东台山,有一种名为“冲菜”的腌菜深受当地百姓青睐,常用来烹制家常味道的菜肴。

冲菜蒸猪脷 郭军 摄
冲菜蒸猪脷 郭军 摄

  记者近日在台山采访了解到,台山人所讲的冲菜又名大头菜、头菜,有头大、叶窄长、纤维少等特点,经腌制后呈金黄色,脆嫩甘香,咸中带甜,味鲜独特,是包括台山在内的江门五邑地区较为常见的一种腌菜,以荷塘镇出品的为佳。荷塘冲菜在2007年与新会陈皮、广合腐乳、古劳面豉、金山火蒜、台山虾酱、鹤山桔普及外海面被评为“五邑八宝”。

切成丝销售的冲菜 郭军 摄
切成丝销售的冲菜 郭军 摄

  “以前冰箱还未普及的年代,每逢墟日到五十墟趁墟时,多数人会买些冲菜、咸鱼、咸鰢等回来做咸餸。农村人下田耕作都是体力活,很耗体能、出汗多。正所谓‘钱做胆、饭做力’,吃饭时要有咸餸来补充出汗流失的盐分,饭后开工才能‘力去、力返’。”台山四九镇年过八旬的伍银笑老婆婆告诉记者,冲菜是当地百姓家里常备的食材之一,有冲菜炒猪肉、冲菜蒸猪杂、冲菜煮鳊鱼(白鲢)、冲菜煮福寿鱼、冲菜剁肉饼、冲菜叶煲冬瓜汤等家常煮法,早餐吃白粥也可用炒熟的冲菜佐食。

切开销售的冲菜 郭军 摄
切开销售的冲菜 郭军 摄

  “虽然市场上现在有独立包装、不同口味的荷塘冲菜销售,但多数台山人还是喜欢现切现卖的冲菜,一棵冲菜切开两半,顾客想要多少就切多少,按斤销售。也有切成薄块或丝的冲菜供应,喜欢冲菜叶的可多拿点,不喜欢冲菜叶的可只买冲菜头,尽量满足顾客的需求。”台城富城市场一副食档的负责人李满娜介绍,目前冲菜售价8元一公斤。

  “在香港菜街市中的副食档也见到有冲菜销售,买回去煮却煮不出家乡那种味道,在香港销售的冲菜普遍口感偏甜。”移居香港的台山人伍颖娜透露,她每次回台山,都要抽时间到菜市场买一两棵冲菜带回香港,日常用来烹菜煲汤。家乡的冲菜是台山人最熟悉不过的味道,用冲菜烹饪的家常菜式或多或少能慰藉那离家游子们的心灵。

台山台城富城市场销售冲菜的副食档 郭军 摄
台山台城富城市场销售冲菜的副食档 郭军 摄

  台城南坑一家名为源野的农家乐有“冲菜蒸猪脷”菜式,在饭市中比较受食客青睐。据台城南坑源野负责人余达夫介绍,该农家乐的蔬菜、猪、鸡、鸭、鹅、鱼等食材都是自家农场供应,有新鲜、质优、价廉等优势,再加上采用多数台山人喜欢的农家风味烹饪手法,众多出品让食客食指大动。冲菜蒸猪脷是常备菜式,食客可根据饮食习惯,选择冲菜蒸猪杂、冲菜炒土猪肉、冲菜丝胡椒水浸鱼、冲菜煮福寿鱼等煮法。

用煮熟的冲菜配饭焦吃别有风味 郭军 摄
用煮熟的冲菜配饭焦吃别有风味 郭军 摄

  如今在台山,部分乡镇茶楼饭馆和农家乐不仅设有传统的冲菜菜式,当地厨师们在烹制上汤青菜、胡椒水浸鱼、胡椒水浸生蚝、蒸排骨、生滚汤等过程中还会选择加入冲菜丝进行调味提鲜。对于台山人来说,家喻户晓的冲菜不仅是一种本土食材,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,令人难以忘怀。(完)

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