粤点泰斗陈勋让四款粤式点心声名远扬
粤点泰斗陈勋让四款粤式点心声名远扬
“四大天王”因他而名
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣
“食在广州”的金字招牌持续绽放光彩，有赖于一批批杰出的粤菜大师。他们用匠心、巧思满足食客的味蕾，也温暖着食客的心。他们的技艺守正出奇、蜚声国际；在他们身上，可领悟到粤菜追求自然之味的初心，亦可看到粤菜不断突破创新的缩影。如今，不少老一辈高手仍活跃在广州餐饮界一线，他们是广府美食文化的“活化石”。从今天起，《广州日报》推出“粤菜大师传奇”系列报道，向引领粤菜文化潮流的匠人致敬，传承匠心精神。
在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”的佳话。今年95岁的陈勋被业内尊称为“粤点泰斗”。“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”是陈勋的创作理念。他认为，广东粤点集世界之大成，追求粤点精髓的同时要融合时代的变化，赋予粤点新的生命力。
陈勋曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。他是“粤点四大天王”的提出者，他见证了广州美食的发展，是引领当代粤点美食文化的核心人物之一。
提出“粤点四大天王” 推动粤点走向全国
陈勋，业内人士称他为“勋叔”。勋叔出生于1924年，在1939年正式入行，专注粤式点心80多年。14岁时，他进入七妙斋，曾做过传菜员、办事员。两年后才得到机会进入厨房当学徒，师从当时知名点心师傅崔强。少年陈勋最开始学做的是叉烧包的皮和千层酥。他每天零时起床工作，晚上7时才收工，一天只休息5个小时。1946年，崔强举荐他进入知名食府六国饭店。两年后他当上了六国饭店点心部主管。当时，他才20岁出头，一时间成为业内佳话。新中国成立后，勋叔先后在大三元饭店、北园酒家任点心主管。
在1983年第一届全国厨艺评比中，评委是来自全国多个省份的头号名厨，勋叔是代表广东省的唯一评委。当时，勋叔发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤点。这四款点心在全国享有知名度，这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力最强的，因此勋叔将其称为“粤点四大天王”。这一美誉流传至今，美食爱好者仍耳熟能详。
当时不少外地名厨对粤点一知半解，还有评委认为“点心必须要有粮食成分”。勋叔当场举出鸡扎、排骨、牛肉球等例子来论证粤点的多样性，令全国美食爱好者对粤点的认知进一步加深。
让叉烧包流淌鲜美“玉液”
变是生命力之所在。勋叔认为，点心师需要不断学习，在学习中总结经验、发挥创意。
1948年，勋叔开始执掌六国饭店点心部，其改良之作“玉液叉烧包”作为特定食品长期供应。“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食，改变了传统叉烧包反复回笼蒸煮以致馅料干而无汁的缺点。
2011年，白天鹅宾馆副总经理彭树挺专门拜访勋叔，希望勋叔重现经典点心。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”中，36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄的20世纪40年代点心纸。“赤绳欣系足”的诗情画意代表怀旧点心的一大特色，“赤绳”为蛋花，所系之足就是抽取了骨头的鸭掌。
擅长取材有道、用之有法
如今粤式点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包正是勋叔创制的。20世纪50年代，大众对点心的需求是“成本低，还要吃得饱”。油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物，勋叔由此入手想点子。用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料，一个包就有一两半重；用肠粉皮包裹油条，做出“炸面肠”。
当时，粮食类的食材较多，于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯，既可做成点心皮，也可做成点心馅，统称番薯制品；土豆也搭配进包点中，令面包口感松软；米浆也可加入面粉中，做成米制点心。
改革开放后，世界海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。勋叔至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年他将点心做成金鱼形状，以百花馅包皮，点心放于汤中；酥皮作金桥，鲜菇作艇仔，“鱼游春水”跃于眼前。
其人：两滴豉油宁可自带也不用公家
过去进厨房工作，大多数人的初衷不过是“有啖食”。勋叔则坚持“不可为之事坚决不为”。
勋叔的儿子陈先生忆起当年为父亲送汤之事，仍记忆犹新。“当时爸爸在‘大三元’工作，以店为家，我甚少与他相聚。每逢放假，我把妈妈煲的汤送去餐厅，才能见到爸爸。当时爸爸喝完汤、吃汤渣，需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边，严肃提醒我下次记得带上一小碟豉油。”当时年幼的他着实不明白：餐厅里不就有豉油吗，为什么要从家里带过来？
直到长大成人，陈先生才明白爸爸做人做事的原则“工作绝无私利”，更加以他为人生的榜样。
勋叔淡泊名利，说人生最终不过是“日求两餐，夜求一宿”。他不求名利，但只要后辈有粤点上的疑难困惑向他请教，老人家总是知无不言、言无不尽。
虽然勋叔已迈入耄耋之年，但走起路来健步如飞，谈笑风生思维清晰。他的生活简单而规律：每晚10时入眠，早上9时起床。除非刮风下雨，否则他必定去家附近的酒楼饮茶、食饭。这或许就是勋叔健康长寿的秘诀。
