名厨大师论“功夫·匠心”：“把刀放平、把心放正”

　　中新社青岛6月25日电 题：名厨大师论“功夫·匠心”：“把刀放平、把心放正”

　　中新社记者 冉文娟

　　“行业中有句话说‘三分灶，七分案’，足以说明刀工在烹饪中的重要性。炉火纯青的刀工技艺并非一朝一夕练就，需要数十年的砧板功夫。”鲁菜大师屈浩以“刀工”为例，说明厨师只有肯下苦功，方能练就一身本领。

　　6月24至26日，第四届世界厨师艺术节在山东青岛举行。来自全球40多个国家和地区的名厨大师齐聚一堂。他们分享了刀工、调味、火候、制汤等技艺心得，也探讨厨师该如何磨砺功夫、修炼匠心。

　　“过去人们讲‘一刀走天下’，这需要极深的功力和多年的训练。”演讲中，屈浩说起了自己的师傅、烹饪大师王义均的故事。“恩师今年86岁，从事餐饮行业已72年，他在学徒期间用长达9年时间学习刀工，受太爷指点在刀工技艺上逐步提高，这为以后的道路打下了非常坚实的基础。”

　　“刀工看似是个基本功，但毫厘之间变化万千。”屈浩表示，现在行业里的年轻师傅和前辈相比还相差甚远，唯有“把刀放平、把心放正”，踏实修炼，方能精进技艺，有所成就。

　　“人们说京剧是‘台上一分钟，台下十年功’，烹饪也是同样的道理，功夫要靠时间来造就。”国宴大师刘刚在演讲中谈到“一碗汤”中包含的功夫和匠心。

　　“如果中午举行宴会，你按部就班八点起来制汤，是无法保证品质的。前一天晚上就应开始制作，第二天中午才能得到足够鲜美的汤。”刘刚说，这看似是个很小的细节，但却反映了一个厨师是否愿意精益求精、是否为菜品“下功夫”。

　　刘刚指出，现在有些年轻的厨师心性浮躁，学到了一两个菜品便自我满足，基本功掌握得并不扎实，这于提升技艺无益。“要想学真功夫，必须静下心来，从最基础的事情做起，肯钻研，肯投入，才能有收获。”

　　“餐饮这行看似简单，其实并不如此。要想让自己成为一名工匠型厨师，唯一的办法是把烹饪视为一项做到老、学不完的职业。只有常学常进，方能与时俱进。”浙菜大师李林生自16岁涉足餐饮业，至今已在行业中奋斗了49年，自称是个“老厨子”。

　　“先做人，后做菜”是李林生从业数十载的感悟。他认为，评价一位厨师成功与否，可看其在厨德和厨艺上的造诣有多深。成功的厨师往往都有一颗谦虚的心、一个勤谨的身。

　　在马来西亚华人名厨陈绵泰看来，匠心体现于厨师对烹饪的严谨态度以及兼容并蓄、开拓创新的思维。他认为，美食无国界，一名优秀的厨师要将世界餐饮潮流与传统功夫匠心结合起来。

　　“传统烹饪技艺加上国际视角、多元的文化以及勇于尝试的探索精神，这将为厨师开拓新的天地。”陈绵泰说。(完)