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古早味“古法盐焗鸡” 夹着烟火味的盐焗鸡

2019年07月17日 10:29   来源:广州日报   参与互动参与互动
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  夹杂着烟火味的古法盐焗鸡

  文/广州日报全媒体记者高敏华

  吃多了市面上用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”,或许您会对“盐焗鸡”有一定误解,其实,正宗的“盐焗鸡”,的的确确是用盐焗熟的。广州日报全媒体记者在佛山南海区一家酒楼,亲眼目睹古法盐焗鸡的制作全过程,这种古早味的“古法盐焗鸡”,焦香中夹杂着烟熏味,让人一试难忘。

  做古法盐焗鸡,首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的,粗盐散热慢利于保持恒定的温度,而且粗盐粒的间隙较大,这些间隙里的空气互相贯通,可以让食材受热更加均匀。选用2斤左右的农家走地鸡,稍微用适量的盐腌制,吸干水分,用3层纱纸包好。当盐炒到灼热、见红,发出噼里啪啦响声时,便将包裹了纱纸的鸡埋进海盐里,利用高温迅速锁住肉汁,鸡肉也就更加嫩滑。古法盐焗鸡,最考究的是火候的控制,在焗的过程中,要将鸡肉翻转,保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样,接触面也不同,鸡肉几成熟了,什么时候翻,讲究的都是经验的累积。这样的“古法”,每一炉只能做4只焗鸡。

  大约半小时,鸡就焗好了,拨开海盐,纱纸已经完全贴服在鸡身上,部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸,金黄的鸡皮散发出诱人的光泽,撕下一只鸡腿,鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出,趁着热度咬下一口,带着点点烟熏的香味,鸡肉嫩滑,越咀嚼越有味。老板强哥说,判断古法盐焗鸡要看两点,第一是鸡身上有个别焦黄之处,第二是因为鸡是在海盐中焗熟,纱纸透气,鸡肉中会有烟熏的香味。而且吃古法盐焗鸡,一定要用手撕,最大限度保留肉汁,这样吃起来更加嫩滑。

【责任编辑:陆春艳】
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