马来西亚华裔曾庆健：芋头扣肉是年夜饭必备美食

　　中国侨网10月28日电 马来西亚《星洲日报》日前刊载文章，介绍了华人美食芋头扣肉。芋头扣肉是广西特色传统名菜，色泽金黄肥而不腻的五花肉，配上酥而不烂的粉芋头，在马来西亚华裔曾庆健看来，这道菜是年夜饭的必备菜肴之一。而这道芋头扣肉，从他的曾祖父那辈传下来，如今已有上百年之久。

　　猪肉：需选用三层花腩

　　据曾庆健介绍，芋头扣肉应选择品质优良的芋头和五花肉。其中五花肉要选三层花腩，因为这样的肉肉质紧实，肥瘦均匀，吃起来肥而不腻。切花腩的最佳方法须呈四方块状，大小必须与芋头相匹配。

　　下锅油炸前，可在肉皮上刺小洞，这样猪肉里的油脂就会在油炸过程中流出来，炸好后吃起来才不会油腻。猪肉炸成金黄色后，用南乳和多种调味料腌渍片刻，外皮蘸上均匀的酱油，再放入热锅蒸即可。

　　而选芋头也有学问。芋头的成长周期为7个月左右，每年的4月清明期间，村民就会在屋边的空地种芋头，到了华人农历新年时，正好可以收获。在马来西亚霹雳州江沙新寿活新村，很多村民至今仍保留着种芋头的习惯，为的就是在新年时做扣肉。

　　芋头：需油炸才紧实

　　芋头同样要经过油炸，这样才会紧实，不易在蒸煮过程中化成芋泥。两样都炸好后，间隔排成一行放进碗里，淋上调匀的调味料及清水等，开大火蒸一小时。热腾腾的蒸气会将南乳的味道渗透进芋头和扣肉。荤素彼此紧密融合，互相衬托，最后成为香气扑鼻的扣肉。

　　在曾庆健看来，新寿活芋头的特点是够粉够老，每个平均重1公斤以上，肉白细，味香浓，口感软糯，风味别致。这道菜虽然样貌普通，但却拥有浓烈的香气，很容易勾起人们对乡土的怀念。

　　南乳是关键调味料

　　南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳，以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚。

　　曾庆健喜欢用埕装的南乳，说它味道香浓。他常到中国旅游，最喜欢品尝广东、广西两省的芋头扣肉。在他看来。最上乘的南乳必须精准掌握发酵时间，迟发酵或早发酵都会走味，欠缺浓郁的香气。(甘国隆)